Сихарули. Рецепт грузинского счастья - Тинатин Мжаванадзе

Во всяком случае, на данный момент уцхо-сунели (он же хмели-сунели, хотя этим словом ошибочно называют смесь различных специй, но раз уж это название прижилось в торговой сети, пусть остается) – это грузинская аутентичная пряность, и смею утверждать, что именно она в большой степени определяет уникальный вкус грузинской кухни.

К слову, абстрактной универсальной смеси не существует: есть, например, «харчос сунели» – набор из трех специй (кориандр, имеретинский шафран, уцхо-сунели) в равных пропорциях, и, хотя название четко позиционирует его применение, пусть это вас не смущает – сыпать смесь можно по собственному усмотрению хоть в начинку для блинов, хоть в печеные баклажаны.

Шафран имеретинский, он же бархатцы или кардобенедикт, бархатцы отмеченные (Tagetes signota Barti), – ярко-оранжевый пушистый цветок, почти везде выполняющий декоративную или лекарственную функцию, – у нас же он отвечает за стратегические ореховые соусы. Аромат его удивительным образом соответствует яркому, жизнеутверждающему цвету, успокаивает и поднимает настроение. Цветы собирают, нанизывают на нитку, и эти гирлянды сушат в тени; затем высушенные лепестки растирают в ступке в порошок или же измельчают в электромельнице.

Купить шафран в Грузии можно на любой стадии: начиная со свежей душистой гирлянды, которая облагородит дизайн вашей кухни, до готового порошка. За пределами Грузии есть риск приобрести вместо молотого имеретинского шафрана обычную куркуму, так что всегда покупайте целые лепестки. К слову, настоящий шафран (Crocus sativa), несмотря на общую цветовую гамму, бархатцы совершенно не заменяет, поэтому будьте внимательны.

Кондари, он же чабер садовый (Satureja hortensis L.). Очень изящное растение с мелкими серебристо-зелеными листочками, пряным запахом и узкой специализацией: он употребляется в зеленом лобио, кучмачи и купатах. Впрочем, при желании его можно добавить и в оджахури.

Ниахури, он же сельдерей, или сельдерей пахучий (Apium graveolens L.). Что правда, то правда: пахнет он сногсшибательно и очень индивидуально.

Меня приводило в замешательство, что в мировой кулинарии сельдерей описывался не совсем таким, каким я привыкла его видеть. Например, у Джейми Оливера он был не кудрявой травкой с фиолетовыми стеблями и небольшим корневищем, а каким-то корнеплодом с небольшой наземной частью. Оказалось, что сельдерей бывает корневой, стеблевой и листовой: у нас культивируется в основном последний, он альфа и омега в настоящем лобио. Хотя и в свежем виде употребляется очень активно.

Тархун, он же эстрагон (Artemisia dracunculus L.), синонимы: драгун-трава, страгон. Это одна из моих любимых травок: ее сильный, терпкий, свежий аромат неразрывно связан с приходом весны и принимает участие в нескольких стратегических блюдах, например – в пасхальном чакапули. Но и в свежем виде, завернутый вместе с сыром в лаваш, он совершенно неподражаем.

Испанахи, он же шпинат (Spinacia oleracea), – это любимейшее сырье для приготовления разнообразных пхали, омлетов и супов. Стоит ли говорить о его всемирно известной полезности – после моряка Папая?! Хотя этот миф уже развенчан: шпинат вкусен и в меру полезен.

Кежера-пхали, капуста листовая (Brassica subspontanea): ее активно культивируют и употребляют в пищу в Западной Грузии, преимущественно в Гурии и Аджарии: в качестве оберточного материала для голубцов, варят из нее супы и похлебки, готовят холодные закуски и соленья. Выглядит она как невысокий кустик на толстом стебле с крупными сине-зелеными листьями. Можно ли ее чем-то заменить – затрудняюсь сказать точно, ближе всего к ней кольраби.

Коцахури – барбарис (Berberis vulgaris). Молотый сушеный барбарис – основная специя в фарше для кебаба, в хашламе, да и вообще хорошо идет к мясу и в подливки.

Из сока барбариса путем уваривания готовят густой и терпкий кисло-сладкий соус, который носит такое же название – «коцахури», так что не перепутайте.

Дзира (зира) или квлиави, индийский кумин (Cuminum cyminum L.). Вот с ней я немного запуталась: мало того что с идентификацией зиры проблемы даже у кулинарных и научных мэтров и надо различать зиру и черную зиру (Bunium persicum), а все переводчики вместо «кумин» всегда пишут «тмин», который на нее совсем не похож по вкусу, так дело еще и в том, что называют ее здесь дзирой и употребляют в основном в Восточной Грузии – а я выросла в Западной и ничего про нее не знала. В Тбилиси мне разъяснили, что с дзирой готовится одно из характерных восточногрузинских мясных блюд – шилаплави и еще сванские мясные лепешки кубдари.

Экала, сассапариль (Smilax officinalis). Дотошный поиск по Интернету убедил меня в том, что сассапариль – это именно то колючее растение, которое неоднократно царапало меня в детстве; во всем мире его относят к лекарственным и только у меня на родине употребляют в пищу. Правда, оно дикорастущее: собирают листья и молодые побеги, варят их и делают пхали или же готовят соленье. Экала считается очень полезной, поэтому ее обдирают без зазрения совести, и никого не заботит сохранность ее как ботанического вида.

Джонджоли, клекачка или стафилея колхидская (Staphylea colchica), свое название получила от греческого «кисть», что указывает на строение соцветий. Несмотря на редкое изящество растения, грузины придумали ему дикое название – «джонджоли» и вдобавок собирают соцветия и делают из них знаменитое соленье: очень вкусное, скажу я вам, и бесподобно подходит к зимнему лобио. Кстати, надо немного подробнее остановиться на лобио: хотя ничего особенно уникального в самом факте его употребления в пищу нет, однако вряд ли в какой-либо другой стране мира оно так же популярно и готовится чуть ли не через день. Простодушные грузинские крестьяне будут сильно изумлены, если им сообщить, что эта самая родная им фасоль стала таковой сравнительно недавно: даже в пословицах отражена незыблемая вера в то, что именно мы выдумали и дали миру лобио.

К слову, фасоль и есть по-грузински «лобио» – но в русском за этим словом закрепилось только название блюда из нее.

Культивируется лобио по всей Грузии, выведена масса разнообразных сортов – как по размеру и окрасу, так и по вкусовым качествам, крахмалистости и предназначению. Сильно различаются сорта из западной и восточной частей страны, то есть здесь сохраняются те же кулинарные тенденции, что и в целом в грузинской кухне. Любовь к этому продукту выражается даже в названиях: помимо более-менее нейтральных «Рачинская белая» и «Батумела», есть даже «Ласточка» и «Королева»!!!

Лобио употребляется и зеленым – это стручки фасоли в самой нежной стадии спелости, и зрелым – вылущенным и подсушенным.

Лобио – вкусная, питательная, полезная еда из серии «дешево и сердито», и, глядя на невероятную любовь грузин к фасоли, хочется возложить цветы к памятнику Колумба: что бы мы без него вообще ели?!

И про кукурузу надо бы сказать два слова: за нее тоже большое человеческое спасибо дядюшке Христофору. Кукуруза для грузин, особенно в западной части страны, такой же продукт, как рис в Китае: если проедете по деревням, вдоль дорог тянутся сплошь кукурузные поля. Выращивают в основном два вида – белую и желтую кукурузу, однако перевес белой бесспорен. Хранят зерна в початках в проветриваемых амбарах в подвешенном состоянии, затем лущат и ссыпают в объемистые стеклянные посудины, потом мелют на мельницах по мере надобности – по мешку, не больше, потому что от долгого хранения во влажном климате мука может отсыреть и прогоркнуть.

Это поэзия – сходить на речную мельницу, послушать монотонный успокаивающий гул воды и полюбоваться на огромные каменные жернова и на растущую горку белоснежной муки: ближе к камню совсем тонкая, как пудра, – ее ссыпают в отдельный холщовый мешочек для детских каш, и обычная, чуть погрубее, для мчади – подальше от камня.

Кроме того, кукурузу дробят – тогда она называется «гергили», и из нее варят гоми (мамалыгу). Если вы никогда не ели сулугуни с гоми, то считайте, вы ничего не понимаете в грузинской кухне.

Конечно, это далеко не полный перечень специй и трав, употребляемых в грузинской кухне: есть у нас и корица с гвоздикой, и ваниль, и лавровый лист, и разнообразные сорта перца, но моя задача – отметить все специфическое и самобытное, а упоминать петрушку, лук, фенхель, редиску и прочие всем известные продукты сочла, не обессудьте, излишним.

Салаты и закуски

Пхали из шпината

Пропорции: (на 10 порций): свежий шпинат (или лук-порей) – 1 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / лук репчатый – 1–2 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.