Все о чае - Виктор Хохлачев

Чай, который с XV века был известен только монголам, бурятам и калмыкам, а позже, с XVI века, — сибирским землепроходцам, побывавшим у китайских границ, да лишь избранному кругу царедворцев, в конце XVII столетия стал продаваться в московских лавках наравне с другими обыденными товарами. Широко торговали им и в других городах Московского государства.

С той поры и начали у нас на Руси «гонять чаи». С блюдечка, да с сахаром — вприкуску или внакладку, на худой конец — вприглядку, но непременно — до седьмого пота!

…Долог был путь чая к нашему столу — от азиатского куста-дикороса до прекрасно ухоженной культуры, подарившей излюбленный терпкий напиток многим миллионам людей на разных континентах. Так что начнем все по порядку, с самого начала…

Еще и поныне в горных вечнозеленых лесах Южного Китая, в верховьях Меконга и на острове Хайнань крестьяне собирают урожай с диких чайных плантаций. Как и тысячи лет назад, здесь встречаются деревья и кустарники с жесткими серебристыми волосками, прикрывающими листовые почки. Из этих почек и молодых, только распустившихся нежных листиков, покрытых серебристым пушком, люди с незапамятных времен научились готовить освежающий, тонизирующий и бодрящий настой. Китайское название бай-хоа («белые реснички») стало общим названием высших сортов чая. Но в языках других народов слово «байховый» постепенно утратило свой изначальный смысл: им теперь обозначают все сыпучие, непрессованные чаи.

В Южной Азии существует сказание о том, как чай открыли местные пастухи. Наблюдая за повадками своих овец, они заметили, что животные становятся резвее и легче взбираются на кручи, если пожуют листья одного вечнозеленого деревца. Заинтересовавшись, люди стали сушить «божественные листья», как обычно делали это с целебными травами.

Упоминание о стимулирующем напитке, который получил название чая, можно найти в китайских рукописях, относящихся к 2700 году до нашей эры. Зеленый лист в те далекие времена еще не заготавливали впрок, а потребляли в свежем виде. Напиток получался горьким, и его можно было пить лишь после добавления специй. Только открыв секреты обработки листа, горячий настой стали пить без всяких примесей и без сахара, утоляя им и жажду, и голод. В книге «Хуа То ши цзин» («Трактат о пищевых продуктах врача Хуа То») записано: «Длительное применение чая помогает работе мозга». В другом древнем тексте утверждалось, что чай «усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело, обостряет восприимчивость».

Документальное свидетельство о чае как о продукте потребления встречается в источниках, датированных 770 годом до нашей эры. В 300–200 годах до нашей эры привычка пить чай укоренилась среди жителей государства Шу (ныне — провинция Сычуань). При династии Хань (II–I век до нашей эры) чай уже фигурировал в качестве предмета торговли. В начале эры новый бодрящий напиток вошел в церемониал императорского двора. В V веке он продвинулся в более высокие географические широты, а в VII–X столетиях, в период господства Танской империи, — на северо-запад и в горы Тибета.

Поначалу использовались лишь сборы с дикорастущих деревьев. Для получения листа растения рубили под корень, истребляя целые заросли. Введение чайной культуры составители китайских исторических хроник приписывают легендарному императору Шэньнуну, который своим открытием чудодейственных трав приобрел славу «божественного исцелителя». Однако запись эта сделана, судя по всему, исключительно из вежливости.

В преданиях же прославляется известный проповедник буддизма Та-мо. В многочисленных пересказах народов азиатского Востока он фигурирует под разными именами: Бодхидхарма, Будда- Дарма, или просто Дарма, Даррама, Дхарума и Дарума. Он прибыл в Китай, чтобы исполнить свой религиозный долг. Молясь день и ночь, не смыкая глаз, паломник от неподвижности очень располнел. Считается, что забавная фигура этого толстяка вдохновила игрушечных дел мастеров. Его изображение увековечено в кукле-неваляшке даруме, которая весьма популярна в Японии, принявшей еще в средние века учение древнего индийского мудреца «о постижении истины через молчаливое созерцание». Именно эту игрушку взяли за образец художник Малютин и токарь Звездочкин, когда начали в мастерских Саввы Мамонтова в подмосковном селе Абрамцеве выпуск забавных матрешек, ставших главным сувениром в России.

Итак, Та-мо все дни и ночи напролет проводил в молитвах и отвлеченных размышлениях. Как-то, утомившись от продолжительного бдения, он заснул. Очнувшись, он, негодуя на себя за нарушение данного обета, вырвал свои предательские веки и в сердцах бросил на землю. И случилось чудо — в том месте вырос диковинный куст. Та-мо начал пить отвар из его вечнозеленых листьев и убедился, что листья обладают волшебной силой. Умирая, великий старец завещал своим последователям почаще обращаться к этому напитку, ибо он прогоняет сон, способствует поддержанию духовной бодрости и готовности к религиозным подвигам.

В исторических записях 221–263 годов встречается имя другого монаха — Цзя Ланя, который, возвращаясь из Индии, захватил семь молодых саженцев чая и посадил их в родном уезде Миньшань в провинции Сычуань. Это ближе к истине, поскольку, во-первых, исследования китайских ученых подтверждают, что чай был доставлен в Китай буддийскими миссионерами, а во-вторых, разводить его с помощью посевов начали только около 350 года. Установлено, что одним из первых центров выращивания листа для заварки стало местечко У ян в Сычуани.

В V веке новым товаром начали платить дань императору, а в 782 году на ставший ходовым продукт был введен налог (одна треть урожая). Тогда уже существовали довольно большие плантации, для обработки которых могущественные владельцы привлекали наемную силу.

В то же время появилось и «Священное писание о чае» («Чакинг») — трехтомный труд знаменитого придворного китайского поэта Луву. В 780 году был создан первый в мире «Трактат о чае» («Ча цзин»), где обобщался опыт выращивания растения, переработки урожая, изготовления и потребления получаемого продукта.

С X века потребляемый повсеместно напиток прославляли в стихах и прозе. Это объяснялось огромным финансовым значением чайной культуры: ее развитие вело к возрастанию государственного дохода. Императоры награждали чаем своих сановников за самые большие услуги. Из лучших чайных листов приготовляли особые папиросы. Разновидность растения — ю-ча — давала высококачественное масло. Чайные цветы шли на производство благоуханных свечей в храмах.

Плантации принадлежали в основном влиятельным монастырям, крупным чиновникам и помещикам. Законом о государственной монополии на производство чая, принятым в 835 году, категорически запрещалось разводить его в мелких хозяйствах. Позже это строгое табу, правда, пришлось отменить, но непосильные для крестьян подати сохранились. Больше того, вошли в обычай «чаевые» — особые поборы, взымаемые государственными чиновниками. Все это вызвало взрыв народного возмущения. Крупные волнения в Танский период разразились именно в результате притеснения крестьян-чаеводов. Вспыхнувшее в 1171 году восстание чаеводов охватило провинции Хунань и Хубэй. В 1318 году крестьяне с горных плантаций западной части Хуанхэ были активными участниками восстания «красных повязок».

Сведения о производстве чая в самом Китае весьма скудны. Чай разделил затворническую судьбу шелка, пороха, бумаги, фарфора, компаса, сейсмографа и других восточных изобретений, которые на протяжении целых веков оставались для остального мира тайной за семью печатями. Ревностно охранялись способы возделывания и переработки, даже места расположения плантаций тщательно скрывались от чужеземцев. Особые секреты существовали не только в провинциях и уездах: их имело и строго оберегало каждое отдельное хозяйство.

В различных районах сложились свои пристрастия, вкусы, привычки и традиции. Южане, например, предпочитают зеленый чай (люйча), северяне — душистый красный (хунча), а в столице наиболее популярен цветочный (хуача).

От Великой стены до Тонкина и Тибета имели хождение желтые чаи, сформованные в виде круглых лепешек. Их складывали десятками в пачки, которые обертывали листьями широколиственных бамбуков. Практиковалась доставка и шарами, по пять штук, в такой же упаковке. В старое время грубые желтые чаи прессовали еще в круглые поленья, удобные для длительной вьючной перевозки (именно в таком виде желтый чай попал, например, в Туркестан, где получил известность под названием «ат-баши» — «лошадиная голова»).

Своеобразное новшество в традиционную китайскую технологию и рецептуру внесли монголы. Учитывая специфику кочевой жизни, там стали формовать рассыпчатый зеленый чай в «кирпичи» (от них и пошел так называемый кирпичный чай). Более того, потомственные скотоводы использовали южное зелье не только как напиток. Экстракт листьев стал у них служить дополнением к похлебке: отваривая «кирпичи» в котле с молоком (которое китайцы не употребляют), а также с кумысом, мукой, рисом и солью, скрепляя образовавшуюся смесь овечьей кровью и затем спрессовывая все в дощечки, монголы получали высокопитательный концентрат — своего рода «сухой завтрак». Это было нечто новое по сравнению, скажем, с тибетской похлебкой, где чай играл лишь роль приправы к ячменной муке. Наконец, и в Китае стали производить свои дорожные консервы, смешивая экстракт чайного листа с сушеным фазаньим мясом.