Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильєва

Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами

1 молочный поросенок, щепотка молотых семян кинзы, перец, соль.

Для фарша: 1/2 кг гречневой крупы, 3 яйца, 1 белок, 100 г вытопленного свиного сала, 2 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2–3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печенку и сердце порознь отварить в небольшом количестве воды. При отваривании сердце залить холодной водой, через 15 минут после закипания воду слить и залить свежим кипятком (бульон после отваривания сердца не используется).

Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отварные грибы, печенку и сердце мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, спассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками.

Когда каша остынет, добавить взбитые белки яиц, печенку, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку, зашить разрез и посыпать семенами кинзы. Жарить на противне в духовом шкафу около 1,5 ч.

Буженина в фольге

1,5–2 кг свинины, 6–8 долек чеснока, 1 кг картофеля, 8-10 небольших луковиц, 2 ст. ложки жира, перец, соль.

На куске свинины тонким ножом вдоль волокон сделать надрезы и нашпиговать разрезанными пополам дольками чеснока. Затем мясо натереть солью, перцем, слегка обжарить на сковороде, завернуть в фольгу или обмазать пресным тестом.

На противень налить 3–4 ст. ложки воды, положить мясо, вокруг целые клубни очищенного картофеля и головки репчатого лука.

Запекать в духовом шкафу при 180 °C.

Готовую буженину нарезать тонкими ломтиками.

Буженина

1,5–2 кг свинины, 400–500 г репчатого лука, 10–15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, молотый черный перец, соль.

Кусок свинины (окорок) со слоем жира не более 2 см смазать сливочным маслом, проколоть вилкой в нескольких местах, посолить, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанным луком, сверху положить душистый перец, лавровый лист, измельченный чеснок.

На противень положить крест-накрест 2 лучины, налить 3–4 ст. ложки воды, положить на лучины мясо и поставить в горячую духовку.

Когда свинина подрумянится, уменьшить жар в духовке. Прокалывать вилкой и поливать мясо выделяющимся соком каждые 15–20 мин.

Жарить около 1,5 часов.

Буженина по-старинному

1–1,2 кг свинины, 3 стакана кваса, 6–8 небольших луковиц, 5-10 картофелин, чеснок или лук для шпигования, пряности, соль.

Свинину положить в эмалированную посуду, влить хлебный квас или белое столовое вино, положить очищенные целые луковицы и пряности, посолить и поставить на 2–3 дня в холодное место.

Затем свинину нашпиговать дольками чеснока или луком, уложить на противень и поставить в разогретый духовой шкаф.

Когда мясо обжарится до полуготовности, вылить на противень маринад, в котором выдерживалась свинина, положить картофель и жарить до готовности, часто поливая образующимся соком.

Свинина, запеченная в тесте

1 кг свинины, 1 кг репчатого лука, 2 стакана муки, 3 стакана воды, 50-100 г топленого масла, перец, соль.

Репчатый лук мелко нарубить, посолить, поперчить и перемешать. Свинину нарезать кусочками, посолить и поперчить.

Из муки, воды и щепотки соли замесить крутое тесто, накрыть его горячей кастрюлей и оставить на 30 мин.

Затем тесто разрезать на 4 части и раскатать их диаметром 18–20 см. Коржи сложить друг на друга, промазывая их маслом, кроме верхнего, и снова раскатать их.

Тесто перенести на противень, выложить сверху лук, разровнять его, затем положить мясо и снова лук.

Начинку полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон тестом, защипнуть края и обильно смазать маслом.

Запечь в духовом шкафу при умеренной температуре.

Грудинка свиная, фаршированная капустой и яблоками

850 г грудинки, 300–400 г свежей или квашеной капусты, 3–4 яблока, 50-100 г сливочного масла, 2 луковицы, специи, зелень, соль.

Свежую капусту нашинковать, растереть с солью и отжать. Квашеную капусту сбланшировать и отжать.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нашинковать. Капусту смешать с яблоками, заправить маслом, специями по вкусу.

В грудинке подрезать «карман» под реберными костями, наполнить фаршем и зашить.

Фаршированную грудинку посолить, натереть толченым репчатым луком и запечь в духовом шкафу.

Грудинка, фаршированная сыром и изюмом

1,5 кг свиной грудинки, перец, соль.

Для фарша: 250 г сыра, 300 г мясного фарша, 100 г изюма, 100–150 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 30–40 г зелени петрушки, перец, соль.

Для соуса: сметана, мука.

Для фарша сыр натереть, репчатый лук и зелень мелко нарезать, изюм промыть и обсушить, белый хлеб замочить в холодной

воде, отжать и измельчить. Все компоненты фарша соединить, посолить и перемешать.

В куске свинины сделать разрез (карман), наполнить его начинкой и зашить. Острым ножом сделать на поверхности решетку из ромбов и натереть мясо солью и перцем. Положить его на решетку, под которую поставить лоток с 1 л воды. Запекать при температуре 220 °C около 2–2,5 часа, при необходимости доливая воду.

Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток при жарке, в другую посуду и уварить его до 250 г. Положить в него прогретую без жира муку, добавить сметану и прокипятить.

Мясо нарезать порционными кусками и подать с соусом.

Вместо грудинки можно использовать корейку или окорок.

Грудинка с яблочным соусом

1,2 кг грудинки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 100 г сливочного масла, 1 стакан яблочного пюре, 1–2 ч. ложки сахара, 1/2 стакана вина, корица, гвоздика, соль.

Грудинку отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать на порционные куски. Смочить их во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в масле.

Приготовить соус: яблочное пюре развести бульоном, добавить сахар, молотые корицу и гвоздику, вино, довести до кипения.

Выложенную на блюдо грудинку полить соусом.

Свиной окорок с клюквенным соусом

2—3 кг свиного окорока, 1 стакан сушеных грибов, 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, 3–4 дольки чеснока, 1,5 ст. ложки муки, 1 стакан клюквенного сока, мед, перец, соль.

Окорок натереть солью, перцем, разрезать посередине так, чтобы образовался глубокий «карман», и сделать несколько надрезов со всех сторон мяса. Грибы замочить на 1 ч, затем сварить в той же воде. Нарезанные лук и коренья петрушки обжарить до золотистого цвета, перемешать с нарубленными грибами, посолить, поперчить.

В надрезы окорока положить по 1/2 дольки чеснока, а в «карман» — грибную начинку.

Жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Подавать мясо с клюквенным соусом: спассеровать на сковороде без жира муку до золотистого цвета и, постоянно размешивая, влить маленькими порциями клюквенный сок, добавить по вкусу мед или сахар и довести до кипения.

Жареный свиной бок

500 г мяса, 1 соленый огурец, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 20 г кулинарного жира, перец, соль.

Прямоугольный кусок свинины отбить, посолить и поперчить. По всему пласту положить спассерованный на топленом масле репчатый лук и нарезанные полукружочками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. Завернуть мясо в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.

Снять шпагат, мясо нарезать, выложить на блюдо, гарнировать мочеными яблоками и брусникой.

Свинина, шпигованная фруктами

1 кг свинины (лопатка, корейка), 100 г чернослива, 50 г сушеных яблок, перец, соль.

В куске мяса сделать острым узким ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок.

Мясо посолить, поперчить. На противень налить 3–4 ст. ложки воды, положить мясо и жарить в духовом шкафу при 180 °C.

Корейка, запеченная с черносливом

1,5 кг свиной корейки, 250 г сушеного чернослива, 100 г сала, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина, соль.