Тайны советской кухни - Анна фон Бремзен

Я мерила шагами нашу квартиру, повторяя горькие советские анекдоты про дефицит:

В магазине:

— Нарежьте, пожалуйста, сто граммов колбасы!

— Приносите — нарежу!

Еврея спрашивают:

— Почему вы эмигрируете?

— Надоели праздники. Достал туалетную бумагу — праздник, достал колбасу — снова праздник!

В Филадельфии не праздновали покупку колбасы Oscar Mayer.

Чтобы оживить вкусовые рецепторы, я принималась играть в такую игру: представляла, что сижу на даче среди колючих крыжовенных кустов, и мысленно консервировала и запасала вкусы и запахи советского прошлого, помещая их в воображаемую трехлитровую банку. Складывала в нее шоколадки «Аленка» орденоносной фабрики «Красный Октябрь». Печенье «Юбилейное» фабрики «Большевик» в красной бумаге, которое так мучительно растворялось в чае из желтой пачки со слоном. Мысленно разворачивала фольгу на мягких прямоугольниках сыра «Дружба». Вонзала воображаемую алюминиевую вилку в заводскую панировку на котлете за шесть копеек, носящей имя сталинского наркома пищевой промышленности.

Однако мои ностальгические экзерсисы омрачала идеология. Сыр «Дружба», колбаса, шоколадки — все это производилось советской властью, от которой мы убежали. Вспомнив Пруста в мамином исполнении, я нашла для них название. «Отравленные мадленки».

Это — мемуары об отравленных мадленках. Мама, всегдашний соучастник моих кухонных авантюр и мой связной с прошлым, придумала, как передать этот грандиозный раскол, этот непримиримый конфликт коллективистских мифов и личных антимифов. Мы с ней взялись воссоздавать через призму еды каждое десятилетие советской истории — от предисловия 1910-х до постскриптума наших дней.

И вот мы отправляемся на год в небывалое путешествие: станем готовить и есть, вспоминая декада за декадой советскую жизнь, а мамины кухня и столовая послужат машиной времени и инкубатором воспоминаний. Воспоминаний о военных продовольственных карточках и гротескных коммунальных кухнях. О кровавой ленинской продразверстке и застольных привычках Сталина. О кухонных спорах эпохи Хрущева и провальной антиалкогольной кампании Горбачева. О еде как центре нашего бытия и быта и, несмотря на нищету и дефицит, о навязчивом гостеприимстве и невероятных, изысканных пиршествах.

Часть I

Пиры, голод и мифы

Глава 1

1910-е: Кулебяка, или Последние дни царей

Мама ждет гостей.

Всего несколько часов — и из душной июльской жары в ее маленькую квартиру в Квинсе придут восемь друзей, приглашенных на пышный ужин в духе царских времен. Но сейчас кухня похожа на стройплощадку. В раковине громоздятся шаткие башни из кастрюль. В унисон жужжат блендер и кухонный комбайн.

В блестящей миске посреди зеленой столешницы живет собственной жизнью пористый ком дрожжевого теста. Кажется, дышит. Невозмутимая мама одновременно месит, жарит, поглядывает в телевизор и болтает по телефону. Сейчас она похожа на толстенькую современную фею — порхает по кухне в оранжевом индийском платье и делает сто дел разом.

Сколько я себя помню, мама готовит с трубкой, зажатой плечом. Конечно, в моем детстве, в брежневской Москве семидесятых, идея «пышного ужина в духе царского времени» вызвала бы саркастический хохот. А шнур нашего допотопного черного телефона всегда был предательски перекручен. Однажды я об него споткнулась и выронила блюдо бараньего плова, не донеся до трехногого столика в тесной комнате, где родители и работали, и спали, и принимали гостей.

Пока мама услаждает слух старых друзей-эмигрантов сплетнями из культурной жизни, я вспоминаю эпизод с пловом, как в замедленном кино. Лавина желтого риса сходит на армянский ковер. На рис жадно накидывается двухмесячный щенок Бидди, чьи глаза и язык стремительно опухают от внезапной аллергии на бараний жир. Я реву, испугавшись, что собака умрет. Папа пилит маму за привычку висеть на телефоне.

Мама спасла положение со свойственным ей изяществом. К приходу гостей (которые привели с собой четверых нетрезвых товарищей) она соорудила фантастическую вкуснятину из килограмма пролетарских сосисок. Нарезала их лепестками, которые в сковороде распустились, как цветы, и обжарила с яйцами. Перед подачей украсила свое творение соблазнительными загогулинами кровавого кетчупа — декадентской капиталистической приправы. На десерт — мамин яблочный пирог под названием «шарлотка „Гость на пороге“».

Гости! На мамином пороге они толпятся круглосуточно, будь то московская квартира или тесное эмигрантское жилище в Филадельфии, где мы поселились в 1974-м. Гости наводняют и ее нынешний дом в Нью-Йорке, живут у нее неделями, опустошают холодильник, занимают деньги и уносят книги. Я регулярно гуглю «синдром навязчивого гостеприимства». Но мама неисцелима. Поговорка «незваный гость хуже татарина» явно не для нее. Ее родители были точно такими же, а сестра и того хуже. Однако сегодняшний ужин — особенный. Он знаменует прощание с классической русской кухней. По такому торжественному поводу мама согласилась ограничиться всего восемью гостями, но только после того, как хитрая я процитировала древнеримского сатирика: «Число гостей должно быть не меньше числа граций и не больше числа муз». Мамино квази-религиозное поклонение культуре оказалось сильнее гостелюбия. Кто она такая, чтобы спорить с древними?

Итак, этим дьявольски жарким вечером мы с ней потеем над декадентским пиром. На дворе воображаемые 1910-е годы — Серебряный век. Нынче вечером мы приветствуем великое десятилетие московской кулинарии и прощаемся с ним. С культурой еды, расцветшей на заре двадцатого века и канувшей в небытие, когда революция 1917 года превратила русскую кухню и культуру в советскую кухню и культуру.

Мы с мамой подошли к делу серьезно.

В хрустальных графинах хреновуха и лимонная водка, которые я настаивала несколько недель. Искрится икра. Мы даже дошли до такой глупости, что приготовили собственный квас на черном хлебе. Тот квас, который продают сейчас, — это просто шипучка заводского производства. Но мы вступаем в мистический контакт с желудками предков. И кто знает, представится ли нам в этом кулинарном путешествии другой шанс по-настоящему вкусно поесть?

— Налимья печенка — что делать с налимьей печенкой?! — вопрошает мама, оторвавшись наконец от телефона.

Я вижу костяшки ее пальцев, расцарапанные теркой, и в …надцатый раз отвечаю, что налима, этого благородного представителя семейства пресноводной трески, которого так превозносили дореволюционные гурманы, в Квинсе взять совершенно неоткуда. Горький вздох. Как всегда, моя практичность подрезала крылья маминым мечтам. Я уж молчу про визигу — высушенный спинной хрящ осетра. Налимья печенка — это фуа-гра царского времени, а визига — его акулий плавник. Каковы шансы найти их хоть где-то в окрестностях? Не то что малы — вовсе никаких.

Но мы тем не менее делаем успехи.

Несколько экспериментов по приготовлению жареных мозгов с черным хлебом дали сногсшибательные результаты.

И, несмотря на состояние маминой кухни и ее полутемную набитую книгами квартиру, обеденный стол выглядит просто волшебно. На старинной кружевной скатерти красуются хрустальные бокалы. Бледно-голубые гортензии в кувшине стиля модерн, который я нашла на блошином рынке в Буэнос-Айресе, придают общей картине оттенок пышного увядания в духе fin-de-siecle.

Я достаю принесенные из дома пластиковые контейнеры и бутылки. Мамин камбуз тесен для двух поварих, он гораздо меньше чулана в помещичьем доме. У себя я сделала квас и нарезала все для ботвиньи. Мне также было поручено настоять разные водки и изготовить гурьевскую кашу — десерт, густо приправленный глубоким историческим подтекстом и засахаренными орехами. Мама взяла на себя основное блюдо и армию закусок.

Взгляд на часы, судорожный вздох:

— Тесто на кулебяку] Проверяй!

Проверяю. Подходит, пузырится. Я его обминаю, и в ноздри ударяет резкий дрожжевой запах, пробуждая коллективную память — или память о воспоминании. Отщипываю кусочек теста и протягиваю маме на пробу. Она пожимает плечами, будто говоря: «Кто у нас пишет кулинарные книжки?»

Но я рада, что кулебяку печет она. Роскошный рыбный пирог, составляющий целую главу в истории мировой выпечки, станет нынче гвоздем нашего банкета.

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»