Кулинарный бал - Ольга Фер

Воспоминание, что рыбное наилучшим вкусовым образом сочетается с рисом, из-за нейтральности и низкокалорийности последнего, навеяли ностальгию по советскому застолью средней руки, по салату из сайры или лосося «из баночки». Отварной рис, рыбка «из баночки», вареное яйцо, немного зеленого или репчатого лука, майонез…

Модифицировать! (отвратительное словечко – и по написанию, и по сути процесса) – XXII век на носу. Мутируем советский рыбный салат.

Рис коричневый, купленный на восточном рынке (не рисовая «трава», ни подкрашенный куркумой или шафраном), коктейль из морепродуктов (креветки, кальмары, мидии, осьминожки). Пару сваренных вкрутую и очищенных яиц (можно перепелиных, тогда побольше в количестве). Майонез, как-то его не хочется, надоело все иностранно-модифицированное и с усилителями всякими – вкуса, цвета, запаха и т. д.). Слава кризису! Заходим в магазин и изучаем соусы. Удивление, когда начинаем читать то, что маркируется «Россия». Например, 3 вида майонезных сырных соусов. С.К. недоверчив, читает внимательно состав, удивлен: никаких «е», «у» и прочей химической дряни. Вода, масло подсолнечное кукурузное, желток яйца (не яичный порошок!), уксус, крахмал, соль, сахар, сырный порошок «Пармезан», пищевой краситель бета-каротин, сушеные овощи. Цена более чем приемлемая – 1,5 раза в трамвае проехать. Свежий, произведено всего несколько дней назад. Производитель – глубинка России. Берем.

Итак. Отварной коричневый рис, пробланшированные морепродукты, вареные яйца, сырный майонез, немного зеленого лука с подоконника. Соль… без «немного» все равно не обойтись. НЕ хочется. Что в холодильнике? Огурцов соленых нет, патиссонов соленых тоже. А вот рубленная квашенная капуста «завалялась». Что если ее положить? Мешаем. Совсем не заметно, что что-то в этом салате как бы не к месту. На работе распробуют.

Распробовали. Капусту не угадали. Узнали когда, удивились, так как понравилась изюминка вкуса.

Приятного аппетита!

А ля Тамара. Салат

Посвящается Тамаре Леонидовне

Салат, винегрет, ассорти, соус и т. д. По сути – это смешение всего, чего смешать нельзя или кажется, что невозможно. Но если рождение соусов произошло в средние века во Франции и Италии, чтобы скрыть подмешанные аристократам в пищу яды, то салат, по-видимому, родился в деревенской глубинке, среди малоимущего населения.

Как доказано, посуда появилась много позже того, как человек стал готовить пищу на огне. Появлению посуды, хотя бы банальных тарелок, предшествовали хлебные тарелки, которые после «использования» съедали. К концу трапезы такие тарелки пропитывались соками всей пищи. Возможно, кому-то пришло в голову, «отжать» такую тарелку по какой-то личной причине, возможно, из-за крайней бедности, чтобы «использовать» ее еще раз. То, что отжалось, и представляло первородный соус.

Винегрет, салат. Либо принятая основа и к ней добавление разнородных продуктов, либо смесь всего чего «нашли» в равных или произвольных пропорциях. В разновеликих пропорциях интереснее.

Начитавшись книжек об истории появления того или иного рецепта, Сумашедший Кулинар вспомнил салатик, попробованный на одном юбилее. Дама, его приготовившая слыла оригинальностью. Всех компонентов, к сожалению, в холодильнике С.К. не нашлось. «Вот и хорошо, – подумал С.К., – если смешается, будет новый рецепт к Пасхе».

Еще ранняя весна. Имеется много винограда, зеленого без косточек, удлиненных ягод с прозрачной, едва золотистой кожицей. Помидорки черри, спелые, сочные, размером с перепелиное яйцо. Ранний редис, плотные, крупные плоды, хрустят и дают приятный терпковатый сок. Грамм 300 сыра Бельфор краснодарского производства. 50 грамм натуральных картофельных чипсов без красителей, ароматизаторов и добавок. Редис, виноград и черри грамм по 300, сыра 100 грамм, чипсов пригоршню.

Редис очистив, от кожицы, мелкими кубиками нарезав, засыпает в вазочку. Черри режет пополам, еще раз пополам, и каждый кусочек еще на три части. Виноградины. Их хочется съесть так, но терпит. Виноградины пополам и еще раз пополам. Черри и виноград, давшие сок красного и золотисого цвета, вместе с соком туда же в вазочку. Сыр плотный свежий. Мелкими кубиками тоже в вазочку. Чипсы, прошедшие через измельчение в ладошке, посыпает сверху. Не солить, не перчить, никакого чеснока, лука или зелени. Не сахарить тоже. Два тонких, как в ресторане, кружочка лимона. Лимона с тонкой оранжевой кожей, только что привезенных из Средней Азии. Кружочки вместе с кожицей мелко-мелко нарезать и с соком – сверху на чипсы.

Перемешал.

Салатик дал сок и минут через 15 кушаем и угощаем.

Приятного необычного аппетита!

Если нет соли

Салат… Суп… Плов… Пироги… Макароны с соусом или лагман с подливой…

Это удобные блюда, когда вас много, а продуктов мало или недостаточно, чтобы приготовить несколько отдельных блюд, а надо.

Тогда на помощь приходят блюда-смеси и блюда «с начинками».

Они хороши и тем, что, если не хватает какого-нибудь привычного или обязательного компонента, их можно приготовить и без него или заменить чем-то другим. При этом вкусность и качество блюда не испортится.

Салат. Поставили ли где-нибудь памятник тому, кто намешал когда-то первый салат? Думаю, нет, а жаль.

Итак. Очередной салатик «По случаю». Все те же свежие помидоры, свежие огурцы, очищенные от кожицы, стебли сельдерея. Зелень укропа. Это на салат. На «гарнир» к салату жареный шницель куриный в пряной панировке. Но его маловато оказалось – компания увеличилась стихийно. Что если курочку покрошить в салат? Кажется, не сочетаемые вещи. Покрошили. Попробовали. Солить надо. А соль-то и закончилась… Но есть мушмула (планировалась на десерт). Она сочная, немного с кислинкой и без сильного специфичного аромата. Заправка – есть сметана. Почему бы и нет? Перемешали. Попробовали – нормально. А если кинуть туда еще зерненого творога, немного совсем? Кладут же моцареллу или адыгейский сыр, или домашний сыр в острые мясные, крупяные или рыбные блюда! Сыплем. Мешаем. Пробуем.

Вкусненько!

Кошки… очарование мое. Ода кошке

Повествование от имени нас, кошек. Нас, мудрых в выборе человека своей мечты. Разборчивых в еде и брезгливых в питье. От нас, кошек, спасших не одну жизнь от коварства друзей и любви врагов. От имени кошек, создавших союз с одним из Великих людей средневековья.

XVII век. Начало. Кулинарное искусство во Франции в зачаточном состоянии. Пища готовится просто. Способов сохранения ее свежести практически не существует (особенно рыбы). Из минимальных приемов консервации – уксус, кое-где специи в виде трав (майоран, тмин, базилик, розмарин, кориандр). А в основном на столах во время трапезы присутствуют очень острые и пряные соусы, распространявшиеся специальными торговцами «соусниками». По сути это банальные торговцы горчицей и уксусом.

Распространению соусов способствовало отсутствие свободного и широкого применения соли как улучшителя вкуса пищи. А кушать хотелось вкусно! Соль во Франции, кроме Бретани, облагалась огромным налогом, поэтому в приготовлении пищи она не применялась, а использовалась лишь для консервации (холодильники еще не изобретены, а Восток еще не изучен на столько, чтобы перенять их способы сохранения мяса свежим и консервированным). Для придания кислинки и солоноватости жаркое обильно поливалось апельсиновым и лимонным соком. Рыбу же сначала варили в кислом вине, а потом приправляли нещадно щавелевым соком.

С горячительными напитками также были проблемы их сохранения. Вино уже научились перегонять в спирт задолго до XVII века. Но таким спиртом пользовались исключительно аптекари, ученые и алхимики (из-за сложности перегонки в бытовых условиях). Поэтому для разнообразия вина настаивали на травах: полыни, розмарине, мирте, анисе, иссопе.

Даже хлеба в представлении современного человека, как такового не существовало. В каждом доме, не зависимо от благосостояния семьи, приготавливались «доски». Это нечто напоминающее современный лаваш. Лепешка «в полфута длиной и 4 пальца толщиной», твердая до такой степени, что на ней разделывали жаркое и использовали их вместо тарелок. К концу обеда или ужина «доска» пропитывалась соусами и соком пищи. Теперь ее можно было съесть с удовольствием. Поскольку хранить долго мясо и рыбу в сыром виде не представлялось возможным, эти продукты употреблялись в пищу в большом количестве (многие современные мужчины и женщины не отказались бы от такой белковой диеты). Поэтому до хлеба у господ дело не всегда доходило. Слуги же и ординарцы, которые не имели прав сидеть за одним столом с господином, с точки зрения правильности питания находились в лучшем положении. С хлебом из муки грубого помола, а часто и плохо размолотых зерен пшеницы, им доставались все основные витамины и углеводы. Поэтому слуги, как правило, были выносливее, слабо подвергались инфекциям и болезням живота.