Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко

Петрушка

Двулетнее растение семейства Зонтичные с прямым стеблем и перистыми листьями. Плодоносит оно небольшими яйцевидными коробочками, сжатыми с боков. Растение традиционно используют как приправу во многих странах мира, благодаря широкому ареалу её произрастания. Выращивают петрушку в Европе, на юге Канады и севере США, в России и странах бывшего Союза. С греческого название растения переводится как «каменный сельдерей». Такое имя оно получило за приятный пряный аромат. В Древней Греции растение причисляли к священным за уникальные целебные свойства.

Витаминно-минеральный состав петрушки просто уникален, она – настоящий «чемпион» по содержанию витамина С, его в петрушке больше, чем в лимоне. По содержанию бета-каротина петрушка даст фору моркови, кроме того, в ней в большом количестве содержится провитамин А. Низкая калорийность продукта обусловлена малым содержанием жира, всего 0,4 г, а больше всего в нём углеводов – 7,6 г. В составе петрушки также витамины группы В, фолиевая кислота, магний, железо, калий, фитонциды, флавоноиды и инсулин.

Эфирное масло петрушки используют как отхаркивающее средство при заболеваниях дыхательных путей, кроме того, оно обладает антисептическими свойствами. В народной медицине применяют также настои и отвары растения. Они оказывают выраженное мочегонное действие, выводят камни из почек, снимают воспаления, улучшают половую функцию. Сок петрушки, применяемый наружно, избавляет от раздражения, возникающего в результате укусов насекомых. Он также используется в качестве эффективного косметического средства, поскольку отбеливает, смягчает и подтягивает кожу. Сок рекомендуют при нарушении зрения.

В кулинарии петрушка нашла широкое применение как популярная приправа. Её кладут в мясные и рыбные блюда, а также в салаты и овощные рагу. Используют не только свежие, но и высушенные измельчённые листья и стебли.

Выбирать следует петрушку с сочными листьями и стеблем насыщенного зелёного цвета. На поверхности листьев не должно быть следов порчи и других повреждений.

В свежем виде зелень петрушки хранится не очень долго. Чтобы она не завяла, её можно поместить в стакан с водой и убрать в холодильник или просто слегка смочить и завернуть в полиэтиленовый пакет или поместить в воздухонепроницаемый контейнер. Если вы решили запастись сухой приправой или заморозить её, то петрушку нужно сначала хорошо просушить. Затем либо убрать её в морозильник, либо измельчить и высушить.

Гремолата

Время приготовления: 10 мин

1 лимон

1 пучок петрушки

1 зубчик чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 58 ккал

• Лимон залить кипятком, оставить на 20 минут. Затем обсушить, натереть цедру на тёрке.

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, измельчить. Чеснок очистить, измельчить.

• Смешать 2 ст. ложки лимонной цедры, петрушку, чеснок. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Гремолату можно использовать как заправку к супам, подавать к рыбным, мясным и овощным блюдам в качестве пикантной приправы.

Оладьи с петрушкой

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 пучок петрушки

3 яйца

1 стакан пшеничной муки

растительное масло для жарки

сметана для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 151 ккал

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, измельчить. Добавить яйца и муку, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить небольшие круглые оладушки. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки.

• Переложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек масла. Подавать со сметаной.

Лимонно-медовый напиток с петрушкой

На 4–5 порций

Время приготовления: 15 мин

1 пучок петрушки

1 лимон

2 л воды

2–3 ст. л. мёда

Калорийность: 17 ккал

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, измельчить в блендере.

• Лимон разрезать пополам, выжать сок, добавить к петрушке.

• Влить воду, добавить мёд, хорошо перемешать.

• Охладить. Подать к столу.

Печень говяжья

Один из самых ценных субпродуктов, широко используемых в кулинарии. Свежая печень имеет тёмный красно-коричневый цвет и весит около 4–5 кг. Отличительной особенностью продукта является уловимая во вкусе горчинка.

Учитывая небольшую калорийность, говяжья печень прекрасно подходит для разного рода диет, направленных на снижение веса. Но полезна она всем без исключения, поскольку содержит необходимые для организма витамины и минеральные вещества. Печень богата селеном – мощным антиоксидантом, снижающим риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и онкопатологий. В составе продукта витамины группы В, витамины A, C, E, D, K. Среди минеральных веществ, содержащихся в печени, цинк, магний, медь, калий, кальций, фосфор. Учитывая высокое содержание железа, этот продукт можно рекомендовать в качестве эффективного средства при железодефицитной анемии.

В различных национальных кухнях существует множество рецептов с говяжьей печенью. Обычно её подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления паштетов и фаршей.

Свежая печень – плотная и упругая, равномерно окрашенная. Пятна, слизь и кровоподтёки свидетельствует о том, что продукт испорчен. Пузыри на поверхности могут быть вызваны наличием паразитов. У свежей печени чуть сладковатый аромат.

Хранить охлаждённую печень можно в холодильнике в течение 2 дней. Если вы не собираетесь готовить её немедленно, лучше убрать продукт в морозильник. Там печень сохранится в течение 3 месяцев.

Чтобы избавиться от горьковатого привкуса, перед приготовлением печень рекомендуется вымочить в молоке или холодной воде в течение 30 минут.

Говяжья печень в сметанном соусе

Говяжья печень по-берлински

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

3 крупные луковицы

3 ст. л. сливочного масла

2 крупных кисло-сладких яблока

1 кг говяжьей печени

2–3 ст. л. пшеничной муки

соль и молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 144 ккал

• Лук очистить, нарезать кольцами. Растопить в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла. Обжаривать лук, пока он не станет хрустящим. Убрать в тёплое место.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить семена и кожуру. Нарезать кольцами толщиной 1 см. Обжаривать в течение 4–5 минут до мягкости в той же сковороде, где жарился лук, предварительно растопив 1 ст. ложку сливочного масла. Убрать в тёплое место.

• Печень вымыть, обсушить. Удалить плёнки и протоки. Нарезать на небольшие куски, запанировать в муке. Посолить, поперчить по вкусу.

• Растопить в сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривать куски печени на сильном огне с каждой стороны в течение 3–4 минут.

• Готовую печень выложить на блюдо, сверху уложить яблоки и лук, подать к столу.

Говяжья печень в гранатовом соусе

(блюдо грузинской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

500 г говяжьей печени

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. крахмала

0,25 стакана воды

1 стакан гранатового сока

1 ч. л. молотого кориандра

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 154 ккал

• Печень вымыть, обсушить, удалить плёнки и протоки, нарезать ломтиками средней толщины.

• Сливочное масло растопить на сковороде, выложить печень. Обжаривать до румяной корочки по 5–7 минут с обеих сторон. Снять со сковороды.

• Крахмал развести в холодной воде. Тонкой струйкой влить гранатовый сок. Добавить кориандр, соль и перец по вкусу, перемешать.

• В сковороду, где жарилась печень, влить полученную смесь. Помешивая, довести до кипения. Куски печени выложить на блюдо, полить горячим соусом, подать к столу.

Печень куриная

Популярный субпродукт быстрого приготовления. Куриная печень отличается великолепным вкусом и нежной консистенцией, блюда из неё нравятся даже тем, кто не любит говяжью печень. По количеству белка печень сопоставима с куриной грудкой, зато по содержанию полезных веществ значительно её опережает.

В состав продукта входит гепарин – вещество, необходимое для нормальной свёртываемости крови. Богата печень также фолиевой кислотой, витаминами А, С, В1, В2, РР. Содержатся в ней и минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, молибден, цинк. Этот продукт особенно полезен всем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление куриной печени способствует укреплению иммунитета и нормализации обмена веществ. Назначают её и как природное лекарство для поднятия уровня железа в крови.