Магия сверхостроты: японские ножи на кухне - Журнал Прорез

Патриархи японского ножевого промысла первоначально довольно скептически следили за успехами Global: вот, дескать, выскочки, ножами занимаются без году неделя, а туда же, составлять конкуренцию нам, производствам с многовековыми традициями. Однако рост доходов Global быстро заставил критиков прикусить язык и заняться перениманием полезного опыта. Лучшие команды дизайнеров засели за проектирование облика нового японского поварского ножа — ножа XXI века. Ставка была сделана на производство европеизированных моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе и декоративными — за счет использования многослойного узорчатого ламината.

В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания Fujitora Industry Co., Ltd. из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд ножей с клинками, имеющими многослойные обкладки из никельсодержаще-го сплава и нержавеющей стали. Вдохновленное достигнутым результатом руководство фирмы быстро обновило модельный ряд сообразно вкусам европейцев и американцев, после чего компания бодро устремилась на покорение новых рубежей. К тому же и земляки-конкуренты уже дышали в затылок — аналогичную линию моделей запустили в производство Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd. (серия Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd. (серия Shun).

Ангажированная в конце 2005 года серия Tojiro Supreme*** Nickel-Damascus Steel, ставшая имиджевым продуктом Fuji Cutlery Co., Ltd. (подразделение Fujitora Industry Co., Ltd.), удивила даже видавших виды поклонников авторских дамасских сталей впечатляющими по красоте клинками с 63-слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава. Подобные модели на первый взгляд производили впечатление скорее художественного изделия, нежели прагматично-утилитарного инструмента повара. Однако практические проверки быстро и наглядно доказывали высокие рабочие свойства новых японских моделей, отмеченных серией престижных наград на международных поварских конкурсах: их функциональность дополнял великолепный уровень отделки. Центральный слой клинка изготовлен из корро-зионностойкой стали VG-10,[1] закаленной до твердости 63 HRC, что позволяет повару-профессионалу править клинок один-два раза в день даже в условиях трудовой деятельности очень высокой интенсивности.

Японцы остались верны себе в привязанности к однородным сталям, которая, по их мнению, обеспечивает клинку уникальный комплекс свойств, необходимых для качественной резки. Поэтому узорчатыми выполняются только обкладки, на которых комбинируются не только коррозионностойкие стали, но и нержавеющие стали с никелевыми сплавами, а также специальные латуни. Твердость режущего слоя такого ножа достигает 62–64 HRC без существенной потери прочности режущей кромки и увеличения толщины клинка. Результат — прочное, изностостойкое лезвие, способное резать в десятки раз дольше своих европейских конкурентов, сочетающееся с функциональными клинками небольшой толщины, что существенно уменьшает трудозатраты, необходимые для нарезки продуктов. Об эстетических достоинствах клинка, украшенного штемпельным Дамаском, писать излишне — этим можно просто любоваться.

Видоизменились и рукояти японских ножей: наряду с традиционным, хорошо закомым нам пластинчатым монтажом, когда черены и накладки из пластмассы, древесины или слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, широко применяются литьевые способы монтажа рукоятей из полипропилена и полиамида. Японцы были одними из первых, предложивших рынку сварные конструкции, когда рукоять из коррозион-ностойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к клинку. Подобные ножи стремительно завоевали популярность у профи Нового и Старого света, так как полностью удовлетворяли поистине драконовским требованиям по гигиене, установленным санитарными службами для заведений общественного питания.

Можно с уверенностью говорить о том, что «новые» японские ножи — продукт глобализации, сочетающий эргономичность европейских образцов с традициями высококачественного изготовления и термообработки клинков японскими технологами. Этот момент является отличительным для японских ножей: при сравнении ножа за 500 рублей и 500 долларов сразу видны отличия в использованных материалах, качестве заточки и полировки, эргономичности и балансе. Неизменным будет лишь одно — качество стали и ее термообработки: именно этим операциям уделяется основное внимание, что в конечном итоге и снискало славу японским клинкам, которые режут дольше, лучше и легче, чем любые другие. А ведь это главное, что требуется от профессионального ножа! Задачам резки подчинена даже геометрия клинка: характерные формы призваны привести форму лезвия практически к прямой линии, что упрощает его поддержание в бритвенно-остром состоянии. Конечно, это накладывает определенные обязательства на владельца ножа как в части аккуратности работы им (не резать кости и замороженное мясо), так и необходимости ухода за ним (требуются специальные навыки и средства для правки и заточки, лучше всего — водяные камни). Однако, по мнению многих профессионалов, исполнение этих требований и даже достаточно высокая цена в конечном итоге вполне оправдываются легкостью работы такими ножами, их высокой функциональностью и эргономичностью. Надо отметить, что основу питания японцев исторически составляли злаки, овощи и морепродукты, в связи с чем производителям пришлось плотно поработать на ранее слабоосвоенном направлении ножей для мясопродуктов: гастрономических, обвалочных и универсальных. С учетом более широких требований европейцев к разнообразию продуктов питания новое направление японских ножей представлено преимущественно универсальными моделями, а также специальными ножами — для работы с мясом и птицей. Наибольшее распространения получили «гуйто» (Gyutou — универсальный для резки овощей, мяса и рыбы), «суджихики» (Sujihiki — для тонкой нарезки мяса и рыбы), «ё-дэба» (Yo-deba — нож-рубак для грубой разделки рыбы и мяса). Дизайн моделей отдаленно напоминает классический французский, что и немудрено: не учесть многовековой опыт законодателей гастрономической моды было бы попросту глупо. Хотя ножи и выполнены на западный манер, однако преисполнены особого национального колорита, не говоря о внешнем виде клинка и его незаурядных рабочих свойствах.

Западное увлечение Японией дошло в 1970-х годах до СССР в весьма ограниченном виде — бытовая радиотехника, пара книжек журналистов-международников, карате, самураи, сакура и нэцке. Увлечение японским гастрономическим искусством вообще началось всего несколько лет назад. Поэтому и «японская ножевая классика», и новые модели появились у нас практически одновременно, предоставив российским любителям и профессионалам возможность самим определиться в вопросе о том, что является более востребованным — японская традиция или инновационность. Хотя часть поваров, работающих с рыбой, и включила «японскую классику» в свой арсенал, но в целом победила инновационность. Приобщившиеся к зарубежной ножевой традиции российские повара-профессионалы и любители достаточно высоко оценили рабочие свойства новых японских моделей, главным достоинством которых являются уникальные режущие свойства, определяемые высоким уровнем шлифовки и заточки клинка. Операции по нарезке и шинковке являются наиболее трудозатратными, поэтому появление клинков, практически «проваливающихся» сквозь продукты, да еще и требующих при этом достаточно редкой правки, было воспринято с редким для нашего времени энтузиазмом. Впечатления профи можно было сравнить с ощущениями человека, пересевшего из вагона электрички в скоростной и комфортный железнодорожный экспресс.

Киплинг в одном из своих стихотворений писал: «Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе они не пойдут». Пожалуй, японские ножи являются исключением из этого правила, поскольку представляют собой достаточно органичный сплав эргономичных дизайнов и передовых технологий Европы и Японии. Что он способен дать практическому пользователю? Сокращение трудозатрат на исполнение наиболее тяжелых ручных операций — шинковки, обвалки, нарезки. Снижение количества работы по восстановлению остроты клинка. Эстетическое удовольствие от выполнения работы очень качественным ручным инструментом. И, конечно, новые гастрономические возможности: ведь если повар доволен своим инструментом, то это тотчас положительно отражается и на вкусовых свойствах его блюд. А кто же не любит вкусной и здоровой пищи?

Таблица 1. Ощее описание популярных японских поварских моделей в европейском стиле

(в виде текста)