Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова

Бывает и так, что желание приготовить плов есть, а вот казана или мультиварки нет. Не расстраивайтесь. Можно пойти на хитрость – сделать плов в гусятнице или глубокой чугунной сковороде. Если же и такой посуды нет, выбирайте стальную кастрюлю или сковороду с толстыми стенками и дном. Ни в коем случае не готовьте плов в алюминиевой и эмалированной посуде.

Восточные специи и пряности

Сколько рецептов для плова, столько и сочетаний специй. Чего только не добавляют в это восточное кушанье! Это и кисловатый барбарис, и ароматная зира, и сладковатая паприка, и жгучий перец, и острый имбирь, и душистые базилик и кориандр. Как правило, в рецептах всегда указываются рекомендуемые специи, однако вы можете выбрать для плова те, которые вам больше нравятся. Что касается количества, то тут тоже дело вкуса.

Анис придаст блюду легкий пряный аромат.

Анис звездчатый, или бадьян, можно использовать для ароматизации и украшения плова. Специя обладает горьковато-сладким, ярко выраженным восточным вкусом.

Цедра апельсина, лимона или лайма хорошо подойдет для ароматизации турецкого плова.

Асафетида – индийская пряность с чесночным вкусом, часто используется для приготовления вегетарианского плова.

Семена горчицы придают блюду слегка жгучий вкус и слабый горчичный аромат.

Базилик добавит плову экзотический аромат и восхитительный вкус. В процессе приготовления не желательно использовать много базилика, потому что он перебьет вкус и аромат других специй. Листья этого растения подходят для подачи и украшения плова. Стоит помнить, что зеленый базилик намного ароматнее фиолетового. В Узбекистане его называют «райхон» и широко применяют в кулинарии.

Барбарис – основной ингредиент смеси специй для плова. Без него, точно так же как без перца и зиры, плов на Востоке не готовят.

Гвоздика – бутоны тропического дерева, одна из самых древних специй. Придает плову специфический вкус и аромат. Используется в небольших количествах.

Черный и душистый перец рекомендуется добавлять в плов в молотом виде, однако при желании можно использовать и целые горошины.

Красный молотый перец – жгучая приправа для тех, кто предпочитает острые блюда.

Сычуаньский перец – китайская специя, подходящая для блюд из говядины, свинины и птицы, в том числе и для плова. Перед тем как добавлять к блюду, перец обжаривают на сковороде без масла до тех пор, пока не пойдет дым.

Паприка обладает горько-сладким вкусом и слегка пряным ароматом. Отлично подходит для плова из говядины.

Кайенский перец – это чрезвычайно жгучий молотый красный перец.

Кардамон – уникальная пряность, подходящая практически к любому блюду. И плов не исключение. Семена и зелень кардамона используются для улучшения вкуса и усиления аромата плова.

Зира, или кумин, – одна из самых популярных восточных пряностей. Имеет сильный пряный аромат, горьковато-ореховый вкус. Без зиры на Востоке плов не готовят.

Корица – классическая пряность, известная с древних времен. В Греции, Турции и Средней Азии палочки или порошок корицы добавляют в плов из баранины.

Имбирь кладут в плов в сушеном виде. Как правило, он входит в состав вегетарианских блюд.

Куркума – ароматная пряность, основной ингредиент карри, придает плову насыщенный желтоватый цвет и восточный аромат.

Мускатный орех дарит плову тонкий изысканный аромат. Хорошо сочетается с бараниной.

Кориандр придает плову насыщенный вкус и аромат. Это одна их самых популярных специй.

Шафран сделает плов ярким – насыщенным желтым, оранжевым или красноватым. Используется для приготовления праздничных блюд.

Тмин – широко известная пряность, придающая блюду специфический вкус и аромат. Сочетается с рисом, мясом и овощами и потому прекрасно подходит для плова.

Сумах придает плову кисловатый лимонный вкус. Рекомендуется добавлять во время обжаривания мяса.

Фенхель – одна из самых лучших специй для приготовления овощных блюд или плова с мясом птицы.

Технология приготовления настоящего плова. Шаг за шагом

Приготовление плова – это настоящее искусство. Даже если вы будете строго следовать указаниям в рецепте, плов может и не получиться. Вернее, получится, но не тот, не настоящий. Не нужно отчаиваться. Навыки обязательно придут к вам с опытом. Достаточно 2–3 раза повторить процесс приготовления плова, четко придерживаясь технологии, и вы уже сможете называть себя кулинарным асом.

Основные этапы:

1. Ополосните казан горячей кипяченой водой, поставьте его на сильный огонь, разогревайте в течение 5–7 минут.

2. Влейте указанное в рецепте количество масла (или положите жир).

3. Нагревайте в течение 7–10 минут.

4. Положите в казан нарезанный лук. Не убавляя огонь, жарьте в течение 5–10 минут (до тех пор, пока лук не приобретет равномерный золотистый или коричневатый цвет), постоянно помешивая.

5. Добавьте нарезанное мясо, жарьте, помешивая, до тех пор, пока мясо не приобретет хрустящую корочку (приблизительно 10–15 минут).

6. Положите нарезанную соломкой морковь, жарьте, помешивая, еще 10–15 минут.

7. Влейте в казан кипящую воду в таком количестве, чтоб она покрыла мясо и овощи, перемешайте. Получится так называемый зирвак.

8. Убавьте огонь до минимума, добавьте соль, специи, перемешайте, варите в течение 15–20 минут, то есть до полной готовности мяса.

9. Попробуйте зирвак – он должен быть соленым. Если соли мало, добавьте еще. Не бойтесь пересолить – рис впитает большее количество соли.

10. Тщательно промойте рис и выложите его поверх зирвака. Увеличьте огонь до максимума.

11. Рис разровняйте шумовкой, влейте в казан кипящую воду так, чтобы она превышала на 1,5 см уровень риса.

12. Варите до тех пор, пока вода не испарится до уровня риса.

13. Попробуйте рис. Если он жесткий, влейте еще немного кипятка. Если рис сварился до полуготовности, убавьте огонь до минимума.

14. С помощью шумовки соберите рис к центру казана горкой. Накройте рис тарелкой так, чтобы она провалилась в казан.

15. Прижмите рис тарелкой, накройте казан крышкой.

16. Томите плов в течение 15–20 минут.

17. Выключите огонь, оставьте плов упревать в казане под крышкой в течение 10–15 минут. Снимите крышку, выньте тарелку.

18. Аккуратно перемешайте плов шумовкой.

19. Выложите плов на плоское и широкое блюдо – ляган.

Глава 2. Пловы на любой вкус. Лучшие рецепты

Согласно известной турецкой поговорке, рецептов плова существует столько, сколько городов в мусульманском мире. И это действительно так. На Востоке не то что в каждом городе, а даже в каждом мелком населенном пункте существует свой рецепт плова, а зачастую и не один. В одном только Узбекистане известно около 200 рецептов ароматного кушанья из риса, моркови и мяса.

Традиционный узбекский плов

Традиционный плов – это символ узбекской кухни, одно из самых древних кушаний, рецепт которого остается неизменным на протяжении веков. Именно традиционный плов считается в Узбекистане королем блюд, самым вкусным яством в мире. Несмотря на то что рецептов узбекского плова существует много, традиционным, по мнению историков кулинарии, а также большинства узбекских шеф-поваров (ошпаза), является плов из жирной баранины, риса (девзира), нута, курдючного сала, лука и моркови с добавлением чеснока, зиры и барбариса.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

✓ 700–800 г жирной баранины; ✓ 400–450 г риса; ✓ 50 г нута или гороха; ✓ 4 средние моркови; ✓ 4 средние луковицы; ✓ 100 г курдючного сала; ✓ 1 головка молодого чеснока; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ мускатный орех на кончике ножа; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте кубиками или небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. Сало промойте, нарежьте кубиками, выложите в разогретый казан, прокалите на сильном огне, выньте шкварки.

5. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

6. Добавьте соль, зиру, барбарис и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

7. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, влейте воду.

8. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса и нута.

9. Добавьте мускатный орех, убавьте огонь до минимума, соберите рис и нут к центру казана горкой. Сверху выложите неочищенный чеснок.

10. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой. Выньте чеснок, плов перемешайте.