Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко

• Добавить к луку морковь, жарить 3–4 минуты. Добавить картофель, жарить, помешивая, 5 минут.

• Влить воду, довести до кипения. Положить в суп цветную капусту и сельдерей, варить на среднем огне 10 минут.

• Добавить иссоп, варить 10 минут. В конце положить рубленую мяту, перемешать, снять с огня. Сливки немного подогреть.

• Приготовленный суп измельчить блендером, добавить тёплые сливки, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, 5 минут. Снять с огня, разлить по тарелкам.

Итальянская кухня

Кухня Италии – одна из самых известных и популярных во всём мире. В целом итальянская кухня отличается простотой приготовления и многообразием блюд. В разных частях страны национальными считают разные блюда, каждая область Италии гордится своим неповторимым рецептом определённого кушанья: Неаполь – родина пиццы, Венеция славится ризотто, Рим – картофельными клёцками ньокки и равиоли, Ломбардия – густыми наваристыми супами, Лигурия – рыбными блюдами и морепродуктами, Умбрия – колбасными изделиями. Однако на всей территории Италии главными ингредиентами в приготовлении блюд являются овощи, зелень, оливковое масло, злаки, морепродукты, пряные травы и грибы.

Мясо в итальянской кухне представлено в основном говядиной и птицей. Италия знаменита своими колбасными изделиями и копчёностями – салями, мортаделла, прошутто, болонские колбасы, сосиски и окорока, здесь их изготавливают без консервантов, только из натуральных ингредиентов.

Овощи в рационе итальянцев занимают около двух третей. Их едят свежими, жареными, тушёными, в составе основных блюд, супов и соусов. В итальянской кухне множество различных пряностей и приправ: орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран, красный жгучий и сладкий перец и т. д. Пряные травы используются в основном свежими. Неотъемлемая часть итальянской кухни – оливковое масло, на нём не только жарят, но также готовят заправки для салатов, добавляют его в супы. В итальянской кухне совсем не используется подсолнечное масло, только оливковое либо свиной жир.

Среди всех итальянских блюд самым популярным в мире, несомненно, является пицца. Изначально она выпекалась лишь с сыром и томатным соусом, и из-за простоты приготовления и дешевизны была популярна у низших слоёв общества, сейчас же существуют сотни различных рецептов пиццы на любой вкус – с колбасой, мясом, птицей, морепродуктами, грибами, различными овощами и разновидностями сыров. Настоящую пиццу готовят только в дровяной печи и едят сразу же после приготовления.

Италия – родина знаменитых на весь мир сыров: пармезан, моцарелла, горгонзола, грана падано и пр. Сыр является важной составляющей многих итальянских блюд, его добавляют в тёртом виде либо мелко нарезанным.

В самой Италии первое место по популярности занимают всевозможные блюда из пасты, существует множество её разновидностей, различающихся по форме, вкусу и качеству. Заправляют пасту различными соусами, их в итальянской кухне несколько тысяч, самый знаменитый – томатный соус с базиликом или майораном (сальса ди помодоро). Ещё одно любимое итальянцами блюдо – ризотто, которое готовится из риса с ветчиной, грибами, сыром, луком, морепродуктами и т. п. Итальянцы едят только пшеничный хлеб, разновидностей хлеба в стране несколько сотен. Готовят и продают его в маленьких частных пекарнях. Также в Италии тысячи рецептов десертов – печенья, сладкого хлеба, пирожных, тортов и конфет. Тирамису, сабайон, панна котта, карамельные соусы, марципан, панеттоне, особое итальянское мороженое – джелато – каждый регион страны славится своим особенным десертом, традиции приготовления которого бережно хранятся и передаются из поколения в поколение.

Еда для итальянцев – это не просто насыщение, а особый ритуал, в котором, по возможности, участвует вся семья. Завтрак обычно лёгкий, состоящий из кофе с какой-либо выпечкой, обед довольно плотный. Ужин в Италии подаётся, в сравнении с другими странами, поздно, рестораны открываются лишь в восемь или даже девять часов вечера. Ужин обильный и состоит из нескольких этапов: вначале подаются антипасти – различные возбуждающие аппетит закуски, затем паста или ризотто, после чего следует основное блюдо – мясо или рыба с салатом из свежих овощей; завершает трапезу десерт и какой-либо дижестив.

Пьют во время трапезы чаще всего вино, и не случайно – ведь в Италии производится четверть всего мирового оборота вина. В качестве дижестива часто подают виноградную водку граппа, различные ликёры, самый известный из которых лимончелло, а также пиво. Из безалкогольных напитков в Италии предпочитают натуральный кофе, причём популярность его в этой стране так велика, что именно итальянский кофе считается самым лучшим в мире, и все названия классических кофейных напитков – эспрессо, капучино, американо, латте и т. п. – итальянские. Чай в Италии практически не пьют, зато ценят свежевыжатые соки.

Антипасто – закуска перед основным приёмом пищи.

Аранчини – жареные шарики из риса с мясной начинкой.

Баккала – вяленая треска.

Банья кауда – густой горячий чесночный соус с овощами.

Вителло тоннато – холодная отварная телятина под тунцовым соусом с каперсами.

Гриссини – тонкие хлебные палочки.

Кальцоне – закрытая пицца в виде полумесяца.

Капоната – холодная овощная закуска с баклажаном.

Капрезе – традиционная закуска из моцареллы, помидоров и базилика.

Кассата – сицилийский бисквитный торт или мороженое с цукатами в Неаполе.

Кростата – сладкий пирог с рикоттой.

Кростини – тосты с различными начинками.

Лазанья – запечённое блюдо из листов пасты с томатным и белым соусами и разными начинками.

Минестроне – овощной суп.

Мостарда – соус из фруктов, маринованных в горчице и сахарном сиропе.

Ньокки – итальянские клёцки.

Оссобуко – горячее блюдо из телячьей голяшки.

Панини – итальянский сэндвич.

Панна котта – сливочный десерт.

Паста – разнообразные макаронные изделия и блюда из них.

Песто – соус из базилика, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла.

Пицца – лепёшка с разными начинками, с томатным соусом и расплавленным сыром.

Полента – каша из кукурузной муки.

Риболлита – суп из фасоли с грудинкой.

Ризотто – блюдо из риса с различными добавками.

Сабайон – десертный яичный крем с добавлением вина.

Сальтимбокка – телятина, обжаренная в ломтиках копчёной ветчины.

Семифредо – домашнее мороженое.

Тирамису – десерт из сыра маскарпоне с бисквитным печеньем.

Фокачча – пшеничная лепёшка.

Фриттата – омлет с различными добавками.

Артишоки по-итальянски

Итальянская паста

Макаронные изделия из пресного или яичного теста. Существует мнение, что пасту в Италии начали готовить после того, как Марко Поло привёз в страну лапшу из Китая в XII веке. По другой версии паста появилась в Италии благодаря захватчикам – арабам.

В традиционной итальянской кухне паста – основное блюдо обеденного стола. Насчитывается более ста разновидностей пасты, обычно её подразделяют на длинную, короткую, мелкую, фигурную, для фарширования и фаршированную. Но практически в каждом регионе Италии есть свои нестандартные разновидности пасты: в Ломбардии готовят пиццоккери – лапшу из смеси гречневой и пшеничной муки, в Эмилия-Романья – пассателли, «колбаски» из панировочных сухарей, в Трентино-Альто-Адидже – канедерли, шарики, сделанные из чёрствого хлеба, во всей центральной Италии – ньокки, клёцки из картофельного теста или манной крупы. Часто тесто пасты окрашивают в различные цвета с помощью овощных соков и чернил каракатицы. Паста подаётся с соусами, используется при приготовлении салатов, супов и вторых блюд.

При покупке следует обратить внимание на надписи на упаковке пасты. Надпись di grano duro означает, что это паста из твёрдых сортов пшеницы (она наиболее полезна), а trafilata al bronzo – что паста готовилась с использованием бронзовых форм, при таком способе изготовления на пасте появляются мелкие трещины, благодаря чему готовое блюдо лучше пропитается соусом.

В сухом, защищённом от солнечного света месте. Фаршированную пасту можно хранить в морозилке до полугода.

Как готовить

Пасту (кроме фаршированной) следует варить до состояния аль денте, то есть внутри она должна оставаться чуть твердоватой. Воды для приготовления пасты следует брать много, из расчёта 1 литр на 100 граммов пасты. Длинную пасту не стоит ломать, а постепенно укладывать в воду, размягчая нижнюю часть. Следует обязательно учитывать указанное на упаковке рекомендованное время варки для выбранного вида пасты.