Базовый ЗОЖ. Сахар, жир и фитнес-тренды - Юлия Дмитриевна Верклова

По официальной версии – потому что мало двигались. Но, естественно, на этом фоне распространились и теории заговора. Кардиологов и нутрициологов обвиняли в сговоре с производителями сахаров и маргаринов, а в моду стали входить диеты, радикально отличные от средиземноморской: Аткинса, палео, кето… (QR-код 95).

Интересно также, что к 2014 году лишь одна из «7 стран» – Япония – вошла в десятку мировых лидеров по продолжительности жизни (QR-код 96). Финляндия тогда оказалась рядом с США – на 41-м и 42-м местах соответственно.

К 2017 году финны переместились резко вверх – на 20 пунктов, а американцы – лишь на 36-е место. Не знаю, эту ли статистику принимала в расчет ВОЗ, когда в 2018 году рекомендовала (QR-код 97) желающим рассмотреть финскую диету в качестве здоровой альтернативы средиземноморской.

Значимые различия были обозначены так: больше жирной рыбы, рапсовое (рыжиковое) масло вместо оливкового, из злаков – овес, ячмень и рожь. И больше ягод, чем фруктов. Но суть нововведения заключалась, пожалуй, в одной фразе: «Диета основывается на продуктах местного происхождения, обеспечивая тем самым более экологически чистое производство с уменьшением отходов при потреблении».

Кажется, в ВОЗ впервые, пока довольно робко, заговорили о том, что не может быть универсальной диеты, полезной для всех. Здоровая кухня – местная кухня.

Об этом говорили (QR-код 98) и раньше, но в основном в отношении народов, живущих в экстремальных условиях: в пустынях, в высокогорьях, в арктическом поясе. У них врожденно другая скорость обменных процессов и исходно более низкое артериальное давление. Никому же не придет в голову предлагать средиземноморскую (или даже финскую) кухню тибетским монахам или, скажем, эскимосам. Они в своих суровых условиях и при своих физиологических особенностях просто не выживут на той пище, которую мы со своим европоцентризмом считаем «здоровой».

И, между прочим, когда ЮНЕСКО в 2013 году зафиксировал (QR-код 99) средиземноморскую диету в списке мирового культурного достояния, речь шла не о еде. Вообще не о еде! Разве что об уважении к сезонным особенностям питания. Но скорее – о привычке собираться толпой за большим столом, петь хором, разговаривать неспешно. О глиняной посуде. Об украшении блюд. И о традиции «гостеприимства, добрососедства, межкультурного диалога и творчества, а также образа жизни, основанного на уважении к разнообразию». К разнообразию – вот, собственно, что важно. Все люди разные: алеуты не могут питаться так же, как греки. И не страдать при этом. А жителю средней полосы России семена чиа не дадут видимых преимуществ по сравнению с пшеном. Мир бесконечен в своем разнообразии. Так что единой и универсально подходящей для всех диеты просто не может быть. Питайтесь привычным, пробуйте новое и прислушивайтесь к себе. Но все-таки старайтесь не пересаливать.

И из последних новостей по теме: в марте 2019 года в Кокрановской базе данных был опубликован (QR-код 100) обзор 30 исследований, посвященных влиянию средиземноморской диеты на сердечно-сосудистую систему. Вкратце вывод звучал так: «Несмотря на относительно большое количество исследований, все еще существует некоторая неопределенность в отношении роли средиземноморской диеты в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний».

А мясо можно?

Можно. Во всяком случае, если верить метаанализу, который мы подробно разобрали в начале главы (рис. 8), от мяса мало кто умер в нашем мире. Не то чтоб показатель совсем нулевой, но последний в списке среди всех возможных диетических рисков.

И когда говорят об особой опасности «мясной продукции» – сосисок, колбас, вяленых окороков, то имеют в виду, скорее всего, избыток в них соли (вот она-то как раз возглавляет рейтинг рисков).

ВОЗ относит (QR-код 101) красное мясо к группе канцерогенности 2А – продуктам, «вероятно канцерогенным для человека». Это значит, что существуют некоторые данные, позволяющие предположить связь между употреблением красного мяса и развитием колоректального рака, но это не точно. В смысле, среди пациентов с колоректальным раком много тех, кто любит мясо. Однако никто пока не готов со стопроцентной уверенностью утверждать, что все дело только в мясе.

А вот колбаса и прочая мясная продукция относится к группе 1 – продуктам, «канцерогенным для человека». Без всяких «вероятно». То есть у ВОЗ имеется достаточный объем фактических данных, подтверждающих причинно-следственную связь между любовью к колбасе и развитием колоректального рака.

Тут очень важно понять, что номер группы обозначает не степень опасности продукта, а степень доказанности предположения. У тезиса о вреде курения такой же уровень доказательности, что и у тезиса о вреде мясопродукции. Но сигареты ежегодно убивают в миллион раз больше людей, чем сосиски.

Заметьте, кстати, что у сосисок, как и у сигарет, есть своя любимая «мишень». Когда мы говорим о курении, то боимся в первую очередь рака легких. Когда о мясных продуктах – колоректального рака (рака кишечника), а не рака вообще.

Еще одно существенное уточнение: в списке «вредностей» ВОЗ отмечено именно красное мясо, то есть мышечная ткань млекопитающих, а не любая убойная пища. Внятных претензий к курам и уткам у медицинских организаций пока нет, а рыба вообще приветствуется.

Однако, когда ВОЗ заявляет о вреде мясной продукции, то подразумевается уже не только красное мясо, а вообще любое (в том числе субпродукты и мясо птицы), попавшее в обработку. Обработка – это засолка, горячее и холодное копчение, вяление, ферментация – все, что увеличивает срок хранения и усиливает вкус мяса. То есть фарш из свинины и говядины, даже если вы добавите в него лука, перца и сала, налепите пельменей и сварите, все еще будет считаться просто мясом. А вот если вы его посолите покрепче и закоптите, сразу же станет мясной продукцией.

Все логично и понятно: при копчении на мясо оседают ТЧ10, об опасности которых мы рассказывали в первой главе. При жарке в румяной корочке образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – в