Букет напитков Татарстана - Руслан Бушков

Молоко со сливками. Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 10—15 мин. Затем разлить в эмалированную посуду меньшей емкости и накрыть крышками, поставить в холодное место — температура 3—5°С. При остывании на поверхности молока образуется слой сливок — молочного жира со своеобразным вкусом. Для того, чтобы получить более толстый слой, при кипячении молока добавляются свежие сливки.

На 1 л молока со сливками: молоко — 800 мл, сливки — 100 мл.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Айран. Для приготовления айрана используют катык и родниковую воду или холодную минеральную воду. По желанию кладут в айран сахарный песок или соль.

Налить в глубокую посуду катык, тщательно взбить его деревянной ложкой до однородной пышной массы, после чего по вкусу добавить сахар или соль и снова взбить, тонкой струей влить холодную воду, при этом непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.

На 150 г катыка — 200 мл воды.

Варенец. Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 100—200 мл сливок на 1 л молока.

Катык. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошенько перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов и его нужно вынести на холод.

По желанию катык приготовляется со свеклой или ягодами. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Ягоды размять ложкой. Свеклу и ягоды класть в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

На 1 литр молока 100 г закваски.

Кефир. Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20—25°С. Затем разливают по широкогорлым бутылкам. На стакан молока надо внести 2—3 чайные ложки закваски. Созревает кефир при температуре 14—16°С 1—2 дня.

Если отсутствуют кефирные грибки, то в качестве закваски можно использовать готовый кефир.

Кумыс. Для приготовления напитка берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки (100 мл на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20—30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3—5 часов, потом опять перемешивают 20—30 мин. и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3—4 раза.

Затем кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупориваются пробками, и выдерживают на холоде 1—3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.

Простокваша. Слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре для сквашивания. Для полного формирования простокваши требуется 2 суток. В ней можно размешать ложечку сметаны.

Турах (кисломолочный напиток чувашей). Цельное молоко нагревают до 95—98°С и выдерживают в течение 3—4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27—30°С и вносят закваску (5 процентов от массы молока), состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12—14 часов.

Напиток творожный. Сухой обезжиренный творог растереть, вливая тонкой струей холодную кипяченую воду или молоко, до консистенции сливок, добавить соль и настоять напиток.

На 1 л напитка — творог пастеризованный обезжиренный — 300 г, вода и молоко — 700 мл, соль — 10 г.

* * *

Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара.

Молоко не подгорит, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.

Во избежание «убегания» и подгорания молоко во время кипения лучше помешивать.

Если молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, прибавив немного соли и поставив кастрюлю в холодную воду.

Молоко не «убежит», если края кастрюли смазать жиром.

Кипятить замороженное или холодное молоко следует вначале на небольшом огне.

Молоко быстро приобретает посторонние запахи, поэтому держать его надо всегда в посуде с закрытой крышкой.

ЗОЛОТОЙ НЕКТАР

Большое солнце скрылось за горой... Сейчас и пчелы отдыхают даже Затем, чтоб утром вылететь опять И зажужжать: «Раз новый сад посажен, Зачем куда-то далеко летать?» Они тебя похвалят, садовода, Садясь на яблонь белые цветы. (Перевод Л. Хаустова)

Трудно не согласиться с татарским поэтом Саматом Шакиром, действительно, нет сада без пасеки, а плодов без пчел. С раннего утра до позднего вечера длится рабочий день этих трудолюбивых насекомых, опыляющих до 7 тысяч цветков каждое и собирающих с них сладкий нектар — будущий мед.

Вкус меда люди узнали еще в каменном веке: в дуплах старых деревьев, где жили дикие пчелы, они находили соты и лакомились их содержимым. Позднее они сами стали устраивать такие дупла, а сбор меда таким способом стал называться бортничеством.

Исстари занимались пчеловодством предки казанских татар. Так, арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан, побывавший в Волжской Булгарии в 922 году в качестве секретаря посольства багдадского халифа, свидетельствовал: «В их лесах много меда в жилищах пчел, которые они знают и отправляются для сбора этого».

Даже во время церемониального приема посольства булгарским царем Алмушем далеким гостям предложили «напиток из меда, который они называют суджув».

«Когда мы поели, он велел принести напиток из меда,— писал ибн-Фадлан в своих «Рисалях» — «Записках»,— изготовления того же дня и той же ночи. Итак, он выпил кубок. Потом он встал во весь рост и сказал: «Это мое веселье о моем господине, повелителе правоверных, да продлит аллах его пребывание в этом мире... Он делал это три раза».

Еще он отметил, что у булгар «каждому, кто устраивает свадьбу или созывает званый пир, необходимо сделать отчисления царю, в зависимости от размеров пиршества — дать  «сахраж медового набиза».

Набизом арабы называли хмельные напитки.

Арабский путешественник XII века Абу Хамид ал-Гарнати отмечал: «А жители Булгара — выносливейшие из людей в отношении холода, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый». Он дал также одно из первых описаний бортей тех времен — «из дерева выделяется род кувшинов, в которых находятся ульи для пчел и мед пчелиный сберегается».

В эти кувшинки собиралось до 10 кружек меду.

Мед на Востоке считали одним из главных средств укрепления здоровья и продления жизни. А знаменитый врач средневековья Абу Али ибн-Сина писал: «Если хочешь долго жить и сохранить молодость, обязательно ешь мед». Понятно, мед пользовался большим спросом на восточных базарах, и он занимал почетное место среди вывозимых туда товаров булгарских купцов.

Пили медовые напитки «для согрева», имея в виду их «горящие свойства». Для «увлажнения тела и повышения половой способности» считалась лучшей дождевая вода с медом по утрам натощак.

Бортные «огромные леса» заметил на Этилле и фламандский путешественник XIII века Биллем Рубрук во время своей поездки в страну монголов. Мед и воск, по его словам, были здесь «в изобилии», «Бал, то есть напиток из меда» ему предложил Мунке-хан.

Конечно, булгары принуждались поставлять их завоевателям. Не случайно итальянец Плано Карпини в написанной им книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 году» отмечает о монголах, что «меда у них нет, если этого им не пришлют и не подарят другие народы».

Распространение «бортных ухожей» зафиксировано и в Писцовой книге Свияжского уезда 1565—1567 годов.

В конце XVI века наряду с бортничеством получает развитие пасечное пчеловодство: борти стали заменять пасеки и пчельни.

«Везде есть хорошие плодоносные сады, много пчельников»,— эта запись о Казанском крае сделана немецким путешественником XVIII века Иоанном Фальком. «Почти во всякой деревне при Черемшане можно найти охотников до пчел, и особенно между татарами»,— отмечал одновременно с ним русский ученый И.И. Лепехин.

К середине XIX века пчеловодством практически занимались во всех уездах края. Но больше всего улей приходилось на Чистопольский и Мамадышский уезды, где в деревнях каждый хозяин имел от 20 до 50 ульев. «Пчеловодство здесь пасечное, пчельники устраиваются большею частью в мелких лесах, защищенных от ветра. Для этого выбираются преимущественно сухие лощины и пологие овраги,— говорится о пчеловодстве в губернии в «Материалах для географии и статистики России», изданных в 1861 году.— Из одного улья добывают сотового меда от 5 до 30 и более фунтов. Ценою улья с пчелами весною от 3 до 5 руб. серебром. Для поддержания и услужения пчеловодству между крестьянами введено пчеловодство на Северо-Восточной учебной ферме и, кроме того, посылаются крестьянами мальчики в школу пчеловодства Прокоповича в Черниговскую губернию».