Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь - Иоганнес Фраснелли

ощущение на полость рта. У нас возникает ощущение, что апельсин имеет «вкус» апельсина, хотя на самом деле это «запах» апельсина. В действительности апельсин имеет кисло-сладкий вкус, но окончательно его вкус формируется под влиянием обонятельного аромата. При утрате обоняния мы теряем и способность воспринимать ароматы из полости рта.

Этим можно объяснить то, что происходит при простуде. Вследствие закупорки носа обмен воздухом между глоткой и полостью носа затруднен. Пахучие вещества из ротовой полости не попадают в полость носа и не достигают обонятельной слизистой оболочки. Во время еды мы, таким образом, воспринимаем только пять основных вкусовых ощущений, но теряем чувствительность к ароматам. Поскольку же обонятельный компонент очень важен, постольку у нас возникает ощущение, что из-за простуды мы теряем способность к ощущению вкуса, хотя мы лишаемся только обоняния. Любимый человек, приготовивший нам куриный бульон, не разучился готовить, это мы лишились возможности наслаждаться пищей, потому что наше обоняние стало ущербным. Если бы нам не было так тяжело, то нам следовало бы извиниться.

Обоняние может нарушаться и при многих других заболеваниях помимо простуды. К таким заболеваниям относятся многие инфекции и черепно-мозговые травмы, а также болезни Альцгеймера и Паркинсона. Возможно, многие жалобы на качество пищи в больницах и домах престарелых возникают не из-за недостаточной квалификации поваров, а из-за того, что у многих едоков страдает обоняние. Может быть, иногда нам самим стоит извиняться?

Домашнее задание

Попытайтесь во время обеда, состоящего из нескольких блюд, несколько раз зажать себе нос – каждый раз, когда вы пробуете что-то новое. Как изменяется аромат блюда? Попробуйте вино с зажатым носом и сравните это ощущение с ощущением, когда вы пригубливаете вино с открытым носом.

Глава 7

Система тройничного нерва: неизвестное чувство

Из этой главы вы узнаете:

• что мы располагаем еще одной, третьей системой восприятия химических компонентов окружающей среды,

• что такое система тройничного нерва,

• как работают совместно химические чувства.

Из предыдущей главы мы узнали, насколько тесно взаимодействуют обоняние и вкус. В восприятии ароматов обоняние играет главенствующую роль. Но в этой игре есть и еще один участник, который позволяет нам ощущать острые или освежающие ароматы и запахи. Давайте ближе познакомимся с этой дополнительной системой чувств.

Я очень давно стал предпочитать острые блюда. В моем холодильнике можно найти дюжину соусов чили из разных стран, а помимо соляной и перечной мельницы у меня есть и мельница для стручков чили, которая не стоит без дела. Стручки я регулярно покупаю на рынке Жан-Талон в Монреале, самом большом рынке в Северной Америке. Я обожаю мексиканскую и индийскую кухню с острыми соусами и виндалу. Но предпочтения мои не ограничиваются чили. Каждый вечер я готовлю себе золотое латте с миндальным молочком, куркумой и имбирем, которые приятно покалывают язык. Нравятся мне также васаби, зеленая паста с «японским хреном», которая невероятно хороша с суши.

Приятная боль? Как мы «ощущаем» острое и другие ароматы

Несколько лет назад один мой коллега пригласил меня на барбекю. В поисках какой-нибудь изюминки к столу я зашел в супермаркет, где увидел стручки чили с завлекательными названиями «Шотландский колпак». Стручки были маленькие, пузатые, размером не больше монеты в два евро, в ширину они были больше, чем в длину. Изрядно морщинистые, они имели типичный цвет красного перца. На шкале остроты, отпечатанной на упаковке, этот перчик был отмечен на «остром» конце шкалы. Сначала этот перец был всеми отвергнут, однако после нескольких кружек пива нашлась пара неустрашимых личностей, готовых поэкспериментировать. Первые кусочки нас не особенно впечатлили, и мы отправили в рот по целому стручку этой шотландской прелести. Уже через несколько секунд мы заметили, что острота начинает проявляться не сразу – сначала она стала сильной, а затем просто нестерпимой. Во рту жгло так, что, без преувеличения, перехватывало дыхание, и я заметил, что жжение стало распространяться изо рта в пищевод, а потом и в желудок. Правда, в желудке ощущение было мягче. Мало того, у нас потекло из носа и из глаз.

Участники эксперимента пытались побороть это невыносимое ощущение самыми разнообразными средствами. Полоскание пивом или водой делало жжение еще хуже; один из нас принялся бегать взад и вперед по дороге. Кому-то пришла в голову блестящая идея – выпить молока. Бравому дегустатору вылили все молоко, имевшееся в хозяйстве. Через десять минут, которые показались нам часами, боль прошла, причем полностью. Настроение участников вечеринки, которое было испортилось, снова стало веселым и безмятежным; мы ощутили себя героями, вернувшимися домой после победоносного сражения. Большинство других гостей, напротив, считали, что было неумно с нашей стороны добровольно подвергать себя таким неприятностям. Для меня и еще одного моего коллеги, который интересовался восприятием боли, это стало очередным, хотя и своеобразным, научным исследованием.

Вещество, из которого рождается огонь: капсаицин

Вещество, содержащееся в стручках и вызывающее ощущение жжения, называется капсаицином. Этот алкалоид содержится в плодах растений рода стручковых из семейства пасленовых. Чем больше концентрация капсаицина, тем острее вкус стручка. Остроту измеряют по (устаревшей) шкале Сковилла, по имени ее изобретателя, физиолога Уилбура Сковилла. Градации шкалы определяют по разведению, которое надо выполнить для того, чтобы острота данного вещества едва воспринималась. Овощная паприка по этой шкале оценивается в диапазоне от 0 до 100, пеперони – от 100 до 500. Это означает, что пеперони надо развести в 100–500 раз для того, чтобы достичь порога восприятия. Соус табаско имеет значение остроты около 3000. Шотландские колпаки, которыми мы насладились на барбекю, имеют остроту от 100 000 до 350 000, то есть они приблизительно в сто раз острее, чем соус табаско. Чистый капсаицин по шкале Сковилла имеет остроту около 16 миллионов.

Несмотря на всю свою жгучесть, стручки этого перца были не горячее других приправ к грилю, которые мы тем не менее ели без всяких проблем. Но почему все же у нас возникло ощущение вспыхнувшего во рту огня, обжегшего всю слизистую? И почему это ощущение бесследно прошло через несколько минут, хотя в случае настоящего ожога мы бы так легко не отделались?

Рецептор остроты

Почему контакт капсаицина со слизистой оболочкой приводит к возникновению ощущения жжения и боли? Даже при отсутствии изменений температуры ощущение при контакте с перцем чили описывают как жжение. Ответ на этот вопрос был дан уже два десятилетия назад. Молекула капсаицина связывается в слизистой оболочке с рецептором, который носит не слишком поэтичное название