Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Овощи и картофель, как и прочую мягкую пищу, не режут ножом, а расчленяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке, нож только придерживает картофель. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный в мундире, придерживая вилкой, чистят ножом, находящимся в правой руке. Очищенный картофель кладут на тарелку, подставленную для этой цели.

Не наливают соус на картофель или овощи, так как он предназначен для мяса или рыбы, при этом вид картофеля или овощей становится неаппетитным. Соус нужно стараться есть с основной пищей так, чтобы он не оставался на тарелке.

Предназначенные как дополнение к жаркому салаты и сервированные на маленьких тарелках каждому отдельно, едят прямо из них, не перекладывая их на большую тарелку. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют в тарелке. Зеленый салат не режут – он должен быть уже нарезан на кухне. Салат, поданный в вазе, накладывают себе на тарелку ложкой и вилкой, приложенной к салату. Отдельно поданный нарезанный «розочками» редис с зеленью, а также сельдерей берут рукой и, обмакнув в соль на своей тарелке, откусывают. Остаток кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого маленькую тарелочку.

Иногда бутерброды едят с ножом и вилкой. Для приготовления бутербродов на свою тарелку кладут хлеб, масло, затем намазывают ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами (хлеб не держат на ладони, так как это негигиенично). Колбасу, ломтики мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой.

Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидлом, его нарезают сначала на полоски, берут на тарелку мед, повидло или варенье и намазывают его на маленькие кусочки хлеба, затем откусывают. Полоску хлеба придерживают пальцами левой руки на тарелке.

Едят с ножом и вилкой куски кулебяки, пирога, пирожки маленькие – держа пальцами. Если пирожки очень жирные, их можно есть также с ножом и вилкой.

Сервированное большим куском масло берут специальным ножом (шарик или розочку, бочоночки из масла можно взять своим ножом). Кусочек масла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь оттуда берут, чтобы намазать на хлеб или булку.

Берут специальными ложечками горчицу и соль. Горчицу кладут на дно тарелки, а не на край.

Подают в яичной рюмке яйца всмятку. Скорлупу разбивают ложкой. Осколки снимают пальцами и кладут в блюдечко, на котором стоит яичная рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают вдоль на две половинки и затем постепенно расчленяют вилкой.

Омлет с ветчиной и яичницу едят вилкой, находящейся в правой руке. В случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой из пластмассы или нержавеющей стали. Глазунью с большими кусками ветчины, которые нужно разрезать, едят ножом и вилкой.

Обычно макароны размельчают еще до подачи на стол. Если они длиннее, чем нужно, их следует расчленить вилкой. Ложка употребляется только для того, чтобы помочь намотать длинные макароны на вилку.

Едят вилкой целиком пельмени, чтобы из них не вытекал сок.

Подают на стол нарезанными ломтиками колбасы и ветчину, кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой, находящейся у общего блюда, но если у колбасы или ветчины кожица не очищена, ее обрезают ножом, придерживая ломтик вилкой на своей тарелке.

Всю шкурку сразу не снимают у поданных на стол горячих колбасок (шпикачек), а делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется горячей. У тонких колбас, таких, как сосиски и охотничья колбаса, шкурку не снимают.

Подают на стол нарезанными кулебяки, пироги и кренделя, торты. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные едят специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные – миндальные, ореховые, которые легко крошатся, можно есть рукой. Пирожное в бумажной розетке кладут на тарелку вместе с розеткой и едят из нее. От ломтей кренделя, маленьких крендельков и других изделий, которые могут раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. От булочки с начинкой из крема или варенья, от кофейных булочек и т. п. откусывают, держа их в руке.

Очень жирные кексы едят десертной вилкой.

Ломтик лимона кладут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдечка. При подаче некоторых блюд (например, рыбы, шницеля и др.) сок из ломтика лимона выжимается выпуклой стороной вилки.

Яблоки и груши разрезают фруктовым ножом на шесть или восемь частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. Эти куски больше не режут, а откусывают от них.

Большой персик берут в левую руку и надрезают по кругу до косточки, затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде отрезают от половинок кусочки. Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на куски, а кладут по половинке сразу в рот.

Разламывают пальцами пополам большие сливы и вынимают косточку. Мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула, а потом удаляют косточку.

Обычно ягоды подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях ягоды подают со взбитыми сливками.

Ягоды винограда отрывают от кисточки руками. В рот кладут по одной ягоде. Семена и твердую кожицу осторожно опускают на тарелку. Так же едят вишни и другие ягоды и фрукты с маленькими косточками.

Подают нарезанными долями сектора с кожурой арбузы и дыни. Взятый с блюда толстый ломоть кладут на тарелку кожурой вниз, а фруктовым ножом и вилкой отрезают тонкий кусочек. Если арбуз и дыня несладкие, их при желании посыпают сахарной пудрой, и фруктовыми ножом и вилкой (или чайной ложкой) едят мякоть до твердой кожи.

Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают кость и едят ложкой мякоть.

Ананас едят фруктовыми ножом и вилкой или чайной ложкой. Очищают и разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку или стеклянное блюдо. С блюда ломтик перекладывают на свою тарелку приложенной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром.

Орехи раскалывают специальными щипцами. Содержимое вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот.

В случае, если с кем-либо хотят поделиться каким-нибудь плодом, его разрезают пополам и предлагают лучшую половину. Себе оставляют половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.

Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не окончена, ложку принято класть в вазочку с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце. Жидкость всегда вычерпывают ложкой.

Мандарины и апельсины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять-шесть частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке. Таким образом, апельсин можно есть, не пользуясь вилкой и ножом.

Мороженое, пудинги, кремы едят десертной ложкой или специальной ложкой для мороженого. К ним принято подавать сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками. Муссы едят также десертной ложкой.

Чайная ложечка служит только для помешивания чая. Помешав чай, кофе, ложку кладут на блюдце, а не оставляют в стакане или чашке.

Глава 7. Обслуживание посетителей

Встреча посетителей и прием заказа

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей.

Навстречу посетителям в вестибюле выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

Метрдотель в зале должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Подойдя к столику, официант должен поприветствовать посетителей.

В случае, если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 ч), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.

Бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.

Официант должен подойти к гостю слева и предложить меню в развернутом виде и прейскурант вин в закрытой папке после того, как посетитель займет место за столиком. Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.