Домашний повар - Саида Сахарова

БЕФСТРОГАНОВ

500 граммов азу, 2 луковки, ложка томата, стакан сметаны, ложка муки.

Это менее острое мясо, некогда придуманное российским гурманом Строгановым: мясо по-строгановски. Чтобы из азу приготовить настоящий бефстроганов, следует каждый ломтик разрезать вдоль, отбить; разделить и поперек надвое. Кусочки получатся толщиной — половина сантиметра и в длину 3—4 сантиметра. «Зачем?» — спрашивает Заинтересованный Читатель. Затем, что азу — в общей сложности — тушится 25 минут, а бефстроганов намного меньше. Конечно, когда Строганов придумывал это обессмертившее его блюдо, предполагалось, что осуществляться оно будет из парной вырезки, поэтому на приготовление положено было 6 минут. Учитывая некоторые особенности XX века с мощными холодильниками и дальними дорогами, решим, что бефстроганов будет готов за 12— 14 минут.

Начать приготовление бефстроганова с быстрого обжаривания нарезанного лука: луковку пополам и каждую половину — длинными долями. В лук положить говяжью лапшу, не снижая огня, обжарить, поворошить вилкой. Раздвинув жареное, в середину сковороды добавить немного масла, разогреть его и быстро спассеровать в нем муку.

Все перемешать. Добавить стакан сметаны и 2 ложки кетчупа или аналогичного соуса. Размешать и, не давая закипеть, через 1—2 минуты снять.

Классический гарнир — жареная картошка, отдельно. На тарелке посыпать зеленью укропа.

ПОДЖАРКА ПО-МОСКОВСКИ

500 граммов азу, 2 луковки, 2 ложки каперсов или настурции, стакан бульона, стакан белого сухого вина. Зубчик чеснока, 2 ложки масла.

Начнем с того, что бульон для этого блюда надо бы приготовить особо: сильно выпаренный и от этого сильно концентрированный бульон, который специалист по соусам Н. Сотиров назвал бы «фюме».

Получится фюме — хорошо. Нет! — пусть будет свежий говяжий бульон. Поджарка — не азу: бульон водой не заменишь. Сначала поджарку готовить на просторной сковороде — обжарить нарезанные лапшой, как и для бефстроганова, мясо и лук. И переложить на маленькие порционные сковородочки; добавив бульон, вино, каперсы или настурцию и растертый чеснок: дольку-две. Огонь сильный: соус должен выпариться на треть, но отходить от сковородок в эти 8—10 минут нельзя, даже в окно не смотрите — все внимание и рукавицы на руках, чтобы можно было схватить, снять.

При подаче на стол посыпать мятой или укропом, иссопом, базиликом — травой пряной, но не резкой, и положить ломтик лимона.

Классический гарнир — макароны с сыром на отдельной тарелочке.

Конечно, это вариант поджарки не простой. Проще — все приготовить на одной сковороде, и каперсы можно заменить соленым огурцом, а макароны выложить на ту же сковороду, оттеснив поджарку. Все равно вкусно!

МЯСО ПО-МОСКОВСКИ

Это маринованное мясо, обжаренное через сутки.

500 граммов мякоти, 2 луковки, 2 моркови, 3 ложки оливкового масла или подсолнечного, уксус.

Не будем придирами и не станем обижаться на отсутствие вырезки. Принесите из магазина килограммовый кусочек «помягче» и, срезав кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски, получите — с половину килограмма — приличную часть.

Нарежьте, из мякоти по возможности, аккуратные лангеты: вдвое тоньше бифштекса. Отбейте их слегка поперек волокон, чуть посолите и поперчите. Почистите и нашинкуйте лук и морковь. Выберите среднюю эмалированную миску и сложите туда, замаринуйте мясо с овощами: переслаивая мясо овощами и каждый раз сбрызгивая уксусом и маслом. Снизу и сверху должны быть овощи.

Закройте крышкой и поставьте до завтрашнего обеда или ужина на верхнюю полку в холодильнике. Не в морозильник!

Кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски мяса промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить литр-полтора холодной воды, добавить кореньев и сварить бульон.

Время, потраченное сегодня, окупится завтра. Всего за 5—8 минут обжарите мясо с гарниром на просторной сковороде. Отдельно можно, в те же минуты, пожарить яблоки.

Салат из красной капусты — для начала трапезы; бульон, томатный сок и свежий белый хлеб — к мясу; и для завершения — пломбир, приготовленный хладокомбинатом № 7, с замороженной клубникой и долькой апельсина…

БИФШТЕКС

Очистить толстую часть говяжьего филе, постоявшего 4—5 дней на льду, от сухожилий и жира. Нарезать на куски весом 180—200 граммов (толщиной в два — два с половиной пальца), слегка отбить так, чтобы куски получились круглыми. Немного поперчить, смазать хорошим растительным маслом (можно растопленным сливочным маслом).

Дать постоять несколько часов в прохладном месте, затем положить в кастрюлю с горячим маслом и быстро поджарить с обеих сторон. При поджаривании посолить. Если приготовить по-английски, то есть так, чтобы внутри мясо осталось непрожарен-ным, то надо жарить с обеих сторон в течение 2—3 минут, но при желании не есть бифштекс с кровью можно жарить и дольше. По возможности подать с разнообразным гарниром: фасолью по-английски, пюре из картофеля, фаршированными помидорами, цветной капустой, свеклой, маринованными огурцами, рисовой кашей с грибами, горчицей, положив к каждой порции бифштекса яичницу-глазунью из одного яйца.

БИФШТЕКС В МАРИНАДЕ

Филе очистить от сухожилий, нарезать на куски толщиной в 2—3 см и за сутки до приготовления положить в маринад, приготовленный из хорошего винного уксуса, растительного масла, сока и лимонной цедры, заправленный перцем, солью, лавровым листом, гвоздикой и небольшим количеством лука. Маринад должен закрыть все бифштексы, положенные друг на друга. Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и поджарить с обеих сторон на горячей сковороде на сливочном масле. Отдельно подать в соуснике соус беарнез.

ВСЕ — ИЗ ПЕЧЕНИ, ПОЧЕК, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ

Очень вкусны жареные, печеные, тушеные, «фри»», «рагу», «сотэ», «яхнии» из той части мяса, баранины и свинины, которую называют субпродуктами. Отварной язык с зеленым горошком, жареные почки, паштеты

из печени, да и студни, рубцы и разнообразные сальцесоны составят честь любому Повару. Своеобразны любые приготовления из почек. Замечательный суп-рассольник, вкусный и картофельный суп, так же как и тушеные и жареные почки.

Почки — плотная еда, поэтому иногда можно не готовить суп, ограничиться одним «вторым» блюдом, в данном случае из почек с гарниром. Предварив его салатом и чем-то кислень-ким, а завершить сладким компотом, киселем, муссом, кремом или стаканом горячего чая, очень сладким или не очень сладким, зависит от вкуса и еще от степени заботы о своем здоровье: без соли жить нельзя, а вот без сахара?.. Чем меньше, тем лучше… Любое блюдо из почек очень вкусно свеженькое, тотчас после приготовления. Конечно, если уж осталось, можно отправить в холодильник на завтра, но вкус — не сравним. Поэтому и предпочтительно готовить почки в качестве основного блюда.

Расскажу, как жарить, тушить и отваривать почки с разными соусами и гарнирами. Отличная приправа при приготовлении почек стакан-полтора любого сухого вина… Сухое вино недорого, хороший повар обязательно держит в холодильнике бутылочку столового вина. Только в крайнем случае заменяя его уксусом. Что такое уксус? Упрощенно говоря: прокисшее вино… Непрокисшее даст больше вкуса, не правда ли? Знаменитая французская кухня, да и не менее знаменитая испанская построены не на уксусных маринадах и не на уксусных приправах. И тем более не на уксусных соусах. Тонкость вкуса, отличающая особенно французскую кухню, зависит от прекрасных солнечных долин Арле, от наполненных солнечным жаром янтарных виноградин.

ТУШЕНЫЕ ПОЧКИ

Выбирая говяжьи почки, обратите внимание на цвет и величину: светлее и мельче, со светлым жирком, предпочтительнее. Если выбора нет и пришлось купить темные крупные, с желтоватым жирком,— вымойте хорошенько в холодной воде, вымочите еще часа два в холодной подкисленной воде: ложка уксуса на литр воды.

Две средние почки — весят примерно килограмм — вполне достаточно для обеда или ужина.

Вымыть или вымочить почки, очистить от кожицы, перепонок и поверхностного жирка, опустить в кипяток — примерно 1,5 литра,— чуть посоленный, с лавровым листиком и 5—8 горошинами горького перца. Вода ни в коем случае не должна кипеть ключом, и даже как бы не кипеть, а едва булькать — значит, огонь должен быть слабый. Можно снимать образующуюся пену, можно не снимать — в конечном итоге этот бульон придется вылить.

Пока почки варятся, можно успеть очистить большую луковицу и испечь е^ целиком в той посудине, в которой будете тушить почки. Луковицу испечь в небольшом количестве масла, слегка остудить, протереть ее через терку на ту же сковороду и, добавив масла и стакан горячего мясного бульона, поставить на небольшой огонь. Теперь с почками надо действовать быстро, иначе они задубятся и потеряют половину вкуса,— вынуть их из «своего» бульона, чуть остудить и, быстро нарезая тонкими ломтиками, ссыпать на сковороду. Тушить почки минут десять-двенадцать. Перед окончанием тушения влить четверть стакана белого сухого вина или ложку эстрагонного уксуса и положить тонко нарезанных ломтиков лимона, по числу накрываемых на стол приборов. Гарниром к почкам может быть отваренный рис, вермишель, макароны или тушеные кабачки с морковью и помидорами.