Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

Он нашел летнюю подработку в лаборатории электрофизиологии, изучая, как организуются сокращения кишечника у собак. Именно там он начал строить математические модели биологических процессов, что и привело его в отрасль нутрициологических исследований, которую он преобразил.

– В зависимости от того, кого именно вы спросите, я известен одной из трех вещей, – сказал мне Холл. И перечислил их.

Во-первых, это математическая модель метаболизма взрослых людей1. С помощью подобных моделей Холл несколько лет назад спрогнозировал, что низкоуглеводная диета не будет оказывать значительного влияния на вес.

Следующим его достижением стала проверка этой модели на гипотезе, которая набирает популярность в новом тысячелетии: главной проблемой при ожирении является сахар. Он провел несколько исследований, закрывших вопрос о том, как сахар влияет на обмен веществ; мы рассмотрим их позже.

Кроме того, ему принадлежит «исследование Biggest Loser». Холл в течение шести лет следил за участниками хитового американского реалити-шоу The Biggest Loser[24]. Они приходили на шоу, имея ИМТ более 40 – ожирение третьего класса (до последнего времени известное под ужасным названием «морбидное ожирение»). Их на несколько месяцев изолировали на ранчо, где они проходили программу жесткого ограничения калорий и физических нагрузок. Под конец шоу они в среднем сбрасывали по 60 кг. Через шесть лет они в среднем набирали обратно 41 кг, несмотря на то, что продолжали активный курс тренировок. Исследование Холла подчеркнуло, насколько же невероятно трудно удержать сброшенный вес.

– И, наконец, моя работа по ультрапереработанной пище… так, получается, я все-таки известен одной из четырех вещей, – сказал Холл. Собственно говоря, именно по поводу этого исследования я к нему и обратился. Я определенно не ожидал, что он начнет разговор с того, что считал УПП-теорию Монтейру чушью. Он рассказал мне, что впервые услышал об УПП на конференции, когда сидел рядом с одним из директоров Pepsi. Это было в 2017 году, когда начали выходить статьи об УПП:

– [Руководитель Pepsi] сказал, что появился новый подход к классификации пищи, он беспокоит компанию, и они хотели бы узнать мое мнение об этом. Первой моей реакцией было: как вообще к такому можно относиться серьезно?

С точки зрения Холла дело обстояло так: в течение десятилетий нам удавалось добиться важнейшего прогресса. Мы обнаружили, какие питательные вещества в еде для нас полезны, какие вредны и как вылечить болезни, связанные с дефицитом тех или иных веществ.

– Нутрициология, – продолжил он, – называется нутрициологией, потому что она – о питательных веществах, нутриентах, правильно? А потом приходит эта группа Монтейру и говорит: «Нет-нет-нет, вы все делаете не так».

Особенно ему не понравилось, что Монтейру описал УПП как «композиции, состоящие по большей части из дешевых промышленных источников пищевой энергии и питательных веществ плюс добавки, подвергшиеся ряду переработок и содержащие минимум цельной пищи». Холл решил, что это расплывчатое, неудовлетворительное определение, которое вообще ничего не говорит о том, что же в этой еде такого плохого.

Холл решил, что необходимо задать следующие вопросы:

1. Эта «ультрапереработанная пища» вредна, потому что состоит из соли, жира и сахара и в ней слишком мало клетчатки? Если это так, то «УПП» – это просто другое название для «высокого содержания жиров, соли и сахара», правильно?

2. Или эти люди хотят сказать, что такая еда вредна, потому что вытесняет из рациона полезные продукты?

3. Или же это «заменитель» совсем других факторов вроде курения или бедности?

4. Или какое-то сочетание всего вышеперечисленного?

5. Или же Монтейру и его коллеги хотят сказать, что проблема на самом деле в чем-то другом? Она связана с переработкой как таковой – химикатами, физическими процессами, добавками, маркетингом и так далее?

Он задал эти вопросы людям, которые впервые рассказали ему об УПП (они не входили в команду Монтейру). Те ответили, что проблема в повышенном содержании соли, сахара и жиров, и недостатке клетчатки. В этот момент нашего разговора Холл особенно разволновался:

– Я сказал: «Подождите-ка, ребята! Нельзя сидеть сразу на двух стульях. Вы не можете сначала сказать, что дело не в питательных веществах, а потом, когда я спрашиваю вас, в чем заключается механизм, сказать, что во всем виноваты питательные вещества – соль, сахар, жиры и клетчатка!

Сама по себе идея УПП показалась Холлу слишком запутанной, так что он решил провести эксперимент, чтобы опровергнуть эту гипотезу. Он хотел показать, что все, что связано с переработкой еды, вообще ничего не меняет – и что важен лишь химический, питательный состав пищи.

Эксперимент, разработанный им, был прост и привлекателен: он противопоставил друг другу две диеты3. Одна на 80 % состояла из первой группы NOVA (молоко, фрукты, овощи и т. д.) и некоторых продуктов из второй (кухонных ингредиентов вроде масел и уксуса) и третьей (переработанной пищи, в том числе консервов, сливочного масла и сыра), но без УПП (четвертой группы NOVA). Другая диета, наоборот, состояла на 80 % из продуктов четвертой группы NOVA, т. е. из УПП.

И, что важнее всего, в продуктах обеих диет в сумме было примерно поровну соли, сахара, жиров и клетчатки, а участникам исследования разрешалось есть сколько угодно. Все участники носили мешковатую одежду, чтобы они не могли легко заметить, набирают ли вес.

В исследовании участвовали двадцать мужчин и женщин разного размера и телосложения и сравнительно стабильным весом. Средний возраст испытуемых был около тридцати лет. Добровольцы в течение четырех недель безвылазно – 24 часа в сутки, 7 дней в неделю – жили в Клиническом центре Национальных институтов здравоохранения. Половину сначала посадили на УПП-диету, половину – на диету, которую Холл назвал «непереработанной»[25]. Через две недели участники «менялись» диетами, так что каждый в результате сидел полмесяца на одной диете и полмесяца на другой. Продукты для УПП-диеты покупали в магазинах – это, по сути, был типичный американский рацион. Продукты для «непереработанной» диеты готовили из цельных ингредиентов талантливые повара и диетологи, работавшие в исследовательском центре.

– Они посмотрели на меня как на сумасшедшего, когда я сказал, что хочу, чтобы они готовили блюда, в точности соответствующие по