В старопольской кухне и за польским столом - Мария Лемнис

Совершенно другой была политическая обстановка в Польше и ее культура в 1764 г., когда на престол вступил последний польский король Станислав Август Понятовский. Страна находилась в состоянии невообразимого хаоса и анархии, виновниками которых была деморализованная, лишенная патриотических чувств знать, богатейшие магнатские роды, которые не только враждовали между собой, но и для достижения еще большего влияния часто служили интересам иностранных враждебных Польше государств. Мелкая же шляхта, погрязшая в политиканстве, сбитая с толку распрями магнатов, во что бы то ни стало пытавшаяся сохранить за собой все привилегии в ущерб интересам крестьян и горожан, превратилась в опасную, темную, некому не подвластную стихию. Такое наследие досталось Станиславу Августу, ставленнику Екатерины II, возведенному ею на престол и ею же в 1795 г. низложенному.

Быть королем в такой обстановке было трудно, а управлять страной — вообще невозможно. Тем не менее Станислав Август Понятовский пытался все-таки что-то сделать, хотя сам был человеком нерешительным и имел немало врагов. Принятая Четырехлетним сеймом 3 мая 1791 г. Конституция, которой присягнул король, была первым подобного рода правительственным актом во всей Европе и открывала перед Польшей возможности проведения широких прогрессивных реформ. К сожалению, в следующем году Конституция была отменена Тарговицкой конфедерацией, поддержанной интервенцией царских войск. Несколько дольше действовала Эдукационная комиссия, первое в Европе государственное просветительское учреждение, прообраз министерства просвещения. Созданная по инициативе короля, она явилась переломным этапом в истории польского Просвещения, проведя демократизацию и секуляризацию системы школьного воспитания и подняв его на высокий уровень. К сожалению, Комиссия прекратила свое существование буквально в канун последнего раздела Польши.

Не подлежит сомнению, что в иных политических условиях польское Просвещение, ведущие представители которого группировались вокруг короля, могло бы превратить Польшу в одну из наиболее передовых стран Европы того времени. Но судьба распорядилась иначе, и реформы остались лишь на бумаге. Однако они заронили здоровое зерно передовой мысли, давшее обильные всходы значительно позже.

Станиславу Сташицу (1755–1826), страстному поборнику радикальных реформ, принадлежат знаменательные слова, сказанные им после третьего раздела Польши в 1795 г.: «Потерпеть неудачу может и великий народ, погибнуть — только ничтожный». И действительно при короле Станиславе Августе Польша «расправила крылья», готовясь «взлететь» ввысь, но в решающий момент ей помешали.

Таков в самых общих чертах тот исторический фон, на котором мы попытаемся показать образ Станислава Августа, покровителя наук и изящных искусств, оставив оценку его политической деятельности историкам и истории. А последний польский король был не только утонченным эстетом и сибаритом, он был одним из самых просвещенных, но вместе с тем и самым бессильным монархом своего времени.

«Обеды по четвергам»

Станислав Август, стараясь поближе сойтись с учеными и художниками, стал приглашать их по четвергам на обеды. Собиралось обычно не более 10–12 человек, что придавало обедам атмосферу дружеской встречи; среди гостей были также «статисты», которые только слушали, не принимая в беседах живого участия.

В Польше это было в новинку и вызывало оживленные толки в обществе, хотя подобные «интеллектуальные обеды» в Европе имели уже свои прекрасные традиции. Их называли по-разному, «обедами по четвергам», «учеными обедами», «мудрыми» и «литературными». Состав участников каждый раз был другой, ибо хозяин тщательно подбирал гостей.

Обеды устраивались в 1771–1781 гг., не всегда регулярно, в Варшавском замке либо в летней резиденции короля — прелестном Лазенковском дворце.

Наряду с «обедами по четвергам», на которые король приглашал литераторов и ученых, устраивались и менее известные «обеды по средам» с участием художников и архитекторов. Видимо, король считал, что лучше приглашать порознь представителей столь различных дисциплин, хотя бы ввиду затрагиваемых в беседах тем. Несмотря на то, что Станислав Август прекрасно владел несколькими языками, в том числе и модным тогда в высших сферах французским, за столом говорилось только по-польски. Король отличался тонким чувством юмора и ценил острое словцо. Об этом хорошо знал любимец короля поэт-камергер Каетан Венгерский, написавший известную фрашку-шутку, в которой, подтрунивая над знаменитостями, приглашенными на обед, ловко ввернул комплимент хозяину, восхваляя его образованность и чувство юмора.

Зал Варшавского замка, где проходили «обеды по четвергам», украшали портреты особо уважаемых и любимых королем представителей польской культуры. Их было двадцать и все кисти Луи Марто, придворного художника Августа III и Станислава Августа, француза по происхождению, который приехал в Варшаву в 1743 г. и остался в ней до конца своих дней.

Придворным художником был также известный в Европе Марчелло Баччарелли (1731–1818), автор известного портрета Станислава Августа в коронационной одежде. Ему же принадлежит цикл портретов 22 польских королей, выполненных по заказу короля и украшавших Мраморный зал Варшавского замка. Его кисти принадлежит много исторических полотен, плафонов и т. д. Из руководимой Баччарелли королевской художественной мастерской вышло несколько известных польских художников.

В 1767–1780 г. в Варшаве по приглашению короля пребывал известный во всей Европе итальянский художник Бернардо Белотто Каналетто. Великолепные зарисовки Варшавы эпохи Станислава, принадлежащие кисти Каналетто, оказались бесценными при восстановлении разрушенных гитлеровцами исторических районов, дворцов и костелов столицы.

Мы вспоминаем этих выдающихся художников не только потому, что они участвовали в «обедах по средам», но прежде всего потому, что их деятельность способствовала развитию польской живописи.

Но вернемся в Варшавский замок, в зал, где проходили обеды. Король с гостями садился за круглый стол, а это означало, что все места по своему значению равны.

Кушанья на аристократический вкус были довольно простые, но приготовлены и поданы очень изысканно. Их создателем был Павел Тремо, которого в Варшаве считали «первым кухмистером Европы».

Король был прихотливым, но весьма умеренным гурманом. Ему особенно нравилась французская кухня, утонченность и легкость которой он оценил еще в юности, когда, живя в Париже, часто посещал известный среди интеллектуалов и гурманов салон мадам Жоффрен. Мастер своего дела Тремо умел, зная кулинарные пристрастия своего господина, сочетать достоинства французской кухни с лучшими традициями старопольской.

К сожалению, мы знаем только некоторые блюда, подаваемые по четвергам и средам. В их числе был старопольский суп-борщ с ушками, колбаса, ветчина и пикантные маринады на закуску, жареное мясо и обязательно любимое королем баранье жаркое, которое слуга вносил на огромном серебряном блюде с возгласом: «Баран!» Была также рыба и овощи. Но мы не знаем, что подавалось на десерт. Не исключено, что Станислав Август не был любителем сладкого, хотя известно, что, проснувшись, он выписал в постели чашечку горячего шоколада или наваристого бульона.

Итак, это не полный перечень, даже если прибавить к нему известное «фирменное» блюдо мастера Тремо: «рябчики особливо шпигованные». Эта «особливость» состояла скорее всего в том, что рябчиков шпиговали не салом, как было принято, а начиняли фаршем, вкус которого гармонировал с нежным ароматом птицы.

В зависимости от характера блюда к нему подавались превосходные вина, по всей вероятности, испанские, король же утолял жажду родниковой водой.

За стол садились в три часа дня, что для завтрака немного поздно, а для обеда (мы помним о французских кулинарных привычках Станислова Августа), на наш взгляд, слишком рано. Скорее всего, это нетипичное время было выбрано с учетом различных занятий хозяина и гостей.

Обед продолжался, особенно если беседа была занимательной, довольно долго, часто до шести часов вечера. Меню, наверняка, состояло из многочисленных и разнообразных блюд, но сегодня нам трудно его восстановить, поскольку участники «обедов по четвергам» были заняты более важными делами, чем передача потомкам меню этих интеллектуальных застолий.

Обед неизменно завершался одной и той же тонко продуманной сценой. В зал входили два пажа; один из них, независимо от времени года, подавал на фарфоровом блюдечке три свежие сливы, а второй — на серебряном подносе запечатанный конверт с надписью «Аu Roi». Королевский садовник выращивал в знаменитой оранжерее даже южные фрукты и знал секрет хранения свежих слив всю зиму. Что же до конверта, то король мог его не открывать, так как в нем был чистый лист бумаги.