Готовим в духовке - Дарья Костина

Подготовленные тушки чирков промыть под холодной водой, разрезать напополам вдоль по позвоночнику, слегка отбить, обсушить. Сложить чирков в эмалированную посуду, залить красным вином, придавить прессом и дать постоять 1,5–2 часа, время от времени переворачивая. Вынуть мясо, натереть с обеих сторон солью с перцем, нашпиговать тонкими ломтиками сала и смазать растопленным сливочным маслом.

Шампиньоны вымыть, крупные разрезать пополам и обмакнуть в масло.

Уложить чирки и шампиньоны на разогретую и смазанную жиром решетку гриля, обжарить в духовке с двух сторон до готовности.

Готовые чирки переложить на подогретое блюдо, обложить шампиньонами и украсить зеленью петрушки и базилика.

Печень косули на шампурах

600 г печени, 100 г жира, 60 г сливочного масла, кислое молоко, 80 г шпика, 4 помидора, 3 столовые ложки муки, 3 головки репчатого лука, 4 стручка сладкого перца, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, ½ столовой ложки зелени любистка, лимон, перец по вкусу.

Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке. Кусочки печени нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон в духовке.

Как только печень станет мягкой, подать ее на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.

Почки на шампурах

500 г почек косули, 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 1 столовая ложка коньяка, 2–3 головки репчатого лука.

Подготовленные вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси черного молотого перца и имбиря и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить в духовке до готовности.

Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подать с кетчупом.

Печень на вертеле

500 г печени птицы, 400 г яблок или персиков, 40 мл растительного масла, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Ломтики печени птицы нанизать на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазать растительным маслом и жарить в духовке.

Готовую печень посыпать солью и перцем.

Подать с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпать зеленью.

Язык, зажаренный на решетке

1 отварной язык (говяжий или свиной), 2 столовые ложки сливочного масла, горчица по вкусу.

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и жарить в гриле по 3–5 минут с каждой стороны при температуре 200 °C.

Подать с отварным картофелем или тушеной капустой.

Гуляш из субпродуктов

0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 столовые ложки нутряного жира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовить заправку: лук почистить, выложить на противень или сковороду, поместить в нагретую духовку, целиком испечь и растереть в пюре. ½ стакана муки просеять в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, подрумянить до кремового оттенка.

Мучную заправку соединить с луковым пюре, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и развести кипящим бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавить лавровый лист, перец и соль и оставить кипеть на слабом огне.

Сердце разрезать, промыть от крови и удалить сосуды. Печень ополоснуть и зачистить от пленок. Легкое промыть. Подготовленные субпродукты нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поочередно обжаривать по 2–3 минуты в разогретой смеси нутряного жира и растительного масла. Обжаренный ливер опустить в кипящую заправку, поместить в разогретую духовку и, периодически помешивая, тушить в течение 20–30 минут.

Субпродукты по-львовски

1 говяжий язык, 400 г говяжьей печени, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1 ½ столовой ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, обсушить, порезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле. Говяжий язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Затем снять кожицу, а язык нарезать соломкой. Колбасу проварить, очистить от оболочки и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой – проварить 5–10 минут, затем удалить косточки, а мякоть порезать на кусочки.

Все мясопродукты переложить в глубокую сковороду, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить 15–20 минут.

Приготовление белого соуса: муку подрумянить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5–10 минут. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом и процедить.

Телячья печень в сметанном соусе

0,5 кг телячьей печени, 2 столовые ложки смальца или маргарина, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.

Для сметанного соуса: 1 ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень промыть, удалить пленки и желчные протоки, порезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10–15 минут (не солить, иначе печень будет жесткой).

Готовую печень переложить в глубокую сковороду или соусник, залить горячим сметанным соусом, поставить в духовку и тушить в течение 25–35 минут на очень медленном огне, чтобы соус не кипел. При подаче к столу посыпать блюдо зеленью.

Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук обжарить до золотистого цвета в половине разогретого масла.

На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3–5 минут, затем протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остроты можно одновременно с луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый чеснок.

Телячья печень с начинкой

5 кусков телячьей печени весом около 150 г, 1 яйцо, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки растительного масла, ⅓ стакана сметаны, ½ стакана молотых сухарей, 1 луковица, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовить начинку: копченое сало, очищенный лук и вымытую зелень петрушки мелко нарезать, положить в разогретое растительное масло, добавить молотые сухари и обжарить, периодически помешивая. Охладить, добавить яйцо, посолить, поперчить и тщательно размешать.

Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, слегка отбить деревянным молоточком и обсушить. В каждом кусочке сделать продольный надрез так, чтобы в него можно было поместить начинку. Заполнить печень начинкой и зашить надрез. Каждый кусок посыпать солью и черным молотым перцем, сбрызнуть растительным маслом и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон до полной готовности.

Готовую печень разложить на порционные тарелки, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.

Свиная печень в красном вине

1 кг свиной печени, 5 головок чеснока, 1 стакан чернослива без косточек, 1 ½ стакана красного вина, 1 пучок листьев салата для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиную печень тщательно промыть, удалить пленки и желчные протоки и нарезать порционными кусочками. Переложить их в стеклянную посуду, залить красным вином, перемешать и дать постоять в холодильнике под закрытой крышкой примерно 40 минут.

Головки чеснока разделить на зубки, очистить и наколоть шпажкой. Чернослив несколько раз промыть в теплой воде.

Вынуть печень из вина и посыпать солью и черным молотым перцем. Нанизать на шампуры в такой последовательности: кусочек печени, целый зубок чеснока, чернослив, кусочек печени и т. д. Обжаривать в гриле до готовности, периодически переворачивая и поливая оставшимся вином. Готовый шашлык снять с шампуров и уложить на подогретое блюдо, украшенное листьями салата.