Пряности - Галина Рыбак

Издавна применяли зубровку как средство, повышающее аппетит и усиливающее деятельность желудочно-кишечного тракта.

Благодаря развитой корневой системе зубровку выращивают для укрепления склонов и насыпей, овражных склонов.

Зубровка растет в культуре. Размножается семенами. Зацветает на второй год. Заготавливают ее во время цветения. В это время в ней содержится наибольшее количестзо кумарина. Скошенную траву тщательно сортируют, удаляя цветочные метелки со стеблями. Сушат в тени, связывают в пучки и хранят в сухих, прохладных помещениях, лучше в подвешенном состоянии. В этих условиях она может сохраняться, не теряя аромата, до двух лег.

Календула, ноготки лекарственные или аптечные, крошки, пазурцы — однолетнее растемые высотой 30–70 см с прямостоячим, ветвистым, мясистым, хорошо облиственным стеблем и крупными ярко-оранжевыми или золотисто-желтыми цветками-корзинками. Его родина Южная Европа. Сейчас, благодаря своей неприхотливости, растет повсеместно. Широко культивируется, редко дичает.

Цветет календула все лето до самой зимы и поэтому используется как декоративное растение.

Все растение издает сильный своеобразный запах. Является фитонцидным, содержит аскорбиновую кислоту, каротин и каротиноиды, салициловую кислоту, горечи, дубильные вещества. Неспроста издавна ей приписывалась лекарственная сила. Считалось, что достаточно только посмотреть на календулу, чтоб улучшить настроение и укрепить зрение. В специи попала случайно. Еще во времена Римской империи, когда был в почете шафран, но не каждому он был по карману, обратил народ внимание на яркие лепестки календулы. С тех пор до наших дней используются они в приготовлении пищи. Краситель календулы, находящийся в лепестках цветков, способен подкрасить не только сыры и масло, но и плов, супы, тесто. Он прекрасно растворяется в жирах. Лепестки календулы можно проварить в молоке, которое потом использовать для замеса теста.

По сей день ценится календула как лекарственное растение. Она признана научной медициной. Препараты из цветков обладают противовоспалительным, ранозаживляющим свойством, применяют при порезах, ушибах, ожогах и обморожениях, фурункулезе и лишаях, воспалении слизистой оболочки рта и ячменях, при ангине и стоматите. Отвары и настои цветков календулы применяют внутрь как мочегонное и желчегонное средство при болезнях мочевого пузыря, гепатите, желтухе, заболеваниях селезенки, язвенной болезни желудка. Рекомендуют их при сердечных заболеваниях, сопровождающихся одышкой и отеками, лечат также и гипертоническую болезнь. Отвары цветков снижают интоксикацию организма, повышают аппетит и улучшают сон. Календулу применяют в травяных сборах как противокашлевое, при аллергии и рахите, как средство, регулирующее менструальный цикл, при повышенной нервной возбудимости и головокружении.

В качестве специй заготавливают лепестки из полностью распустившихся корзинок. Их быстро сушат в тени, чтобы не потеряли свой цвет. Хранят в светонепроницаемой плотно закрытой посуде. Как лекарственное средство заготавливают все соцветие. Быстро сушат в тени, хранят в темных, хорошо проветриваемых помещениях.

Мята — обширный род многолетних травянистых растений, известных из древности. Родиной ее считают Китай, Японию, остатки мяты были найдены в египетских гробницах. В Европу она попала в средние веда благодаря монахам, быстро получила широчайшее распространение и была наиболее употребляемой пряностью в связи с огромным разнообразием видов. Ее употребляли в супы, соусы, мясные и яичные блюда, салаты, различные напитки и кондитерские изделия, не забывая о ее лечебных свойствах. Все виды мяты являются прекрасными медоносами. В настоящее время как пряность применяют лишь несколько видов мяты.

Мята перечная, холодная мята, холодка, холодянка, мята английская — многолетнее травянистое растение высотол 30—100 см, окультуренное во многих странах мира специально для получения мятного масла. Выведена в XVII в. путем гибридизации. В настоящее время повсеместно культивируется в садах, огородах. В Украинее — это важнейшая эфиромасличная культура. Существует много разновидностей этой мяты, отличающихся цветом листьев. Есть формы с чисто зелеными листьями и стеблями и с красио-бурой окраской стеблей и темно-зелеными листьями с красноватой обратной стороной. Мята перечная обладает сильным пряным ароматом. Вкус освежающий, холодящий.

В качестве пряности используют свежие и сушеные листья мяты с верхушками стеблей. Наиболее широко ее применяют для различных напитков, к фруктовым салатам, пудингам, при изготовлении кондитерских изделий. На Руси ее применяли при изготовлении хлебных квасов и других освежающих напитков, при засолке капусты, особенно четвертинками, при выпечке пряников и других кондитерских изделий, для ароматизации чая. Мяту кладут в молоко, чтобы предупредить скисание.

Широко используется мята перечная в национальных кавказских блюдах. Ее добавляют в холодные супы из, простокваши, харчо, различные соусы к баранине и птице, а также в блюда из бобовых. Первые молодые листики мяты перечной придают свежесть весенним зеленым салатам, холодным супам и окрошкам.

Мяту кладут в различные компоты, морсы, соки, варенья и джемы. Она улучшает вкус смешанных напитков, например, томатно-фруктового. При использовании мяты в домашних условиях, особенно при тепловой обработке, нужно соблюдать некоторую осторожность. Это объясняется тем, что при нагреве мята может придать изделию горечь и испортить блюдо или выпечку.

Широкое применение в промышленности находит мятное масло. Оно используется в медицине, парфюмерно-косметической, кондитерской, ликеро-водочной, табачной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.

Эфирного масла в мяте перечной, поступающей на переработку, содержится в среднем до 3 %. Кроме того, в надземной массе мяты обнаружены витамин С, каротин, рутин, дубильные вещества и др. Основным компонентом эфирного масла является ментол (45–90 %), широко используемый в медицине. Он употребляется при стенокардии, входит в состав карандашей от мигрени, мазей от насморка и других лекарств. Листья мяты входят в состав успокоительных, желудочных и желчегонных сборсв. Настои и отвары мяты обладают болеутоляющим действием, применяются при невралгиях, зубной боли, благодаря антисептическим свойствам применяются при воспалительных процессах, ожогах, заболеваниях верхних дыхательных путей, при бронхите, повышают аппетит, снимают изжогу, помогают при тошноте. Отвары мяты перечной применяются для различных ванн при нервном возбуждении.

Размножается мята вегетативным путем, так как она дает очень мало семян. Для размножения используют надземные стелящиеся побеги и укорененные отростки, которые заготавливают и высаживают ранней- весной, можно это делать и осенью.

Для промышленных и лечебных целей мяту заготавливают в период массового цветения. Как пряность заготавливают листья с верхушками стеблей до начала цветения, сразу же быстро сушат на воздухе под нрвесом и хранят в стеклянной посуде, можно в холщевых мешочках или в бумажных пакетах. За сезон можно снимать 2–3 урожая листьев.

Мята курчавая, мята колосовидная, мята огородная, немецкая мята, луговая мята, мятка — многолетнее травянистое растение высотой 30—100 см. Стебель разветвленный, листья почти округлые, сильно морщинистые или курчавые, с обеих сторон волосистые. Как и мята перечная, это культурная разновидность. Широко возделывается как эфиромасличное и лекарственное растение. Культивируется во многих странах мира: в США, Англии, Италии, Китае, Украине, в европейской части России.

Характерной особенностью указанной мяты является отсутствие холодного ощущения на вкус. Растения содержат до 1,5 % эфирнбго масла, но ценится оно выше масла мяты перечной. Основной компонент этого масла (до 70 %) — ликалоол. Оно употребляется в кондитерской промышленности, в мыловарении, для ароматизации табака, в медицине.

Мяту курчавую можно использовать в кулинарии, не опасаясь испортить блюдо. Даже при перегреве она не образует горечи. Ее кладут в различные супы: весенние из ранней молодой зелени, молочные, гороховые, бобовые и другие, особенно в смеси с другими пряностями, при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд, причем как в свежем, так и сушеном виде. Хороша она в салатах и напитках. Листья мяты курчавой богаты биологически активными веществами. Они содержат витамин С, органические кислоты.

Отвары листьев и побегов мяты курчавой применяют при различных желудочных заболеваниях, как болеутоляющее и успокаивающее, а также для различных лечебных ванн.

Ее размножают семенами или отростками корней ранней весной. Корневые черенки хорошо приживаются и зацветают в тот же год и дают семена.