Товароведение: Шпаргалка - Коллектив авторов

35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования

Методы консервирования.

Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

1. пастеризация (нагревание продукта до температуры 65-9СГС),

2. стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 100'С),

3. сушка (искусственная – конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),

4. консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, цвет и запах.

Вещества, используемые при химическом методе консервирования: уксусная, бензойная, сорбиновая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, антибиотики (биомицин, нистатин, низин).

Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-золотистые тона.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%. Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов. Первый тип – нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%. Второй тип – субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21% (С02; 02; N2 – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 – нормальные смеси).

Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2' и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 мес.

36. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.

Содержание белков: в ржаном хлебе составляет около 5,5%, в пшеничном – 7,6-8,4%.

Основной компонент хлеба – углеводы – полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал – основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба – К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины – Вр В2 и PP.

Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба:

1). в зависимости от вида муки: пшеничный ржаной и ржано-пшеничный;

2). от рецептуры – простой и улучшенный

3). по способу выпечки – формовой и подовой

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский.

Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (заварной; Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный. Украинский, Бородинский, Любительский.

Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, мелкоштучные, диетические, сдобные).

Разновидности сдобных хлебобулочных изделий булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые.

Критерии оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий: по форме, поверхности, цвету, пропеченное™, промесу, пористости, вкусу, запаху, влажности, кислотности, массовой доли сахара, жира, начинки и др.

Условия хранения: при температуре воздуха не ниже 6'С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения (ч): ржаных – 36, пшеничных и ржано-пшеничных – 24, булочных – 16.

Бараночные изделия. Производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и др.; после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (d 4-6 см); баранки (d 7-9 см); бублики (d > 9 см).

Разновидности сухарных изделий: по составу – пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, по рецептуре – простые и сдобные. Простые сухари изготавливают из простого хлеба. Сдобные – с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока и др. Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований (Детские, Ореховые); из муки первого и второго сорта – 9 наименований (Туристические, Городские).

37. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПА. МУКА

Макаронные изделия – ценный пищевой продукт длительного хранения. Состав: 72-75% крахмала; 10-11% белков; 0,9-1,3% жиров; 11-13% воды.

Классификация макаронных изделий: подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они выработаны. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы