Большая книга праздничных блюд - Коллектив авторов

В прошлом искусством их выпечки владели не только пекари, но и многие домашние хозяйки.

Постепенно традиция изготовления этих самобытных обрядовых изделий в домашних условиях вышла из обихода. Сегодня все большее предпочтение стали отдавать купленным в магазине тортам и пирожным.

«Бабкины пироги» выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком или орешками. Иногда их изготавливают со всевозможными начинками: творогом, яблоками или джемом.

Сдобное тесто для бабкиных пирогов

Для переслаивания теста используется примерно 300 г растопленного сливочного масла или оливковое масло.

Тесто разделить на куски примерно по 100 г, скатать в шарики, оставить на столе для расстойки. Затем каждый кусок тонко раскатать в виде овальных лепешек толщиной 3–4 мм, длиной 15–18 см. Поверхность лепешки, обильно смазав растопленным маслом и посыпав маком, сахаром или мелко рубленными орешками с сахаром, заверните в рулетик. Рулет нарежьте поперек кусками. Придайте пирожкам различную форму, положите их на смазанный маслом противень, дайте время для расстойки, после чего гладкие поверхности смажьте яйцом.

Выпекайте «бабкины пироги» при температуре 220 °C до зарумянивания.

1 кг муки

50 г дрожжей

2 стакана молока

1 яйцо

70 г сливочного масла или сливочного маргарина

150 г сахара

1 ч. ложка соли

Формы выпечки

Бантик. На середине рулетика тупым лезвием ножа сделайте два поперечных нажима, но не надреза, и два продольных глубоких разреза, которые при расстойке теста раскроются, проявится четкий слоистый и ярко выраженный рисунок бантика.

Бараньи рожки. Раскатайте ровный по всей длине жгут. Обеими руками возьмите за концы жгутов, быстрыми движениями от себя завейте две петли, концы жгутов уложите вдоль наружных сторон обеих петель. Концы жгутов должны выступать за петли.

Розочка. На одном конце рулетика тупым лезвием ножа сделайте два поперечных нажима и острым ножом один глубокий продольный разрез по всей длине рулетика. Затем левой рукой одну разрезанную половину переслоенного теста заверните внутрь, чуть открыв наружу, разверните кверху слоистый рисунок; правой рукой другую разрезанную часть теста, слегка оттянув, обвейте вокруг первой – розочка готова.

Сердечко. Рулетик сложите вдвое так, чтобы изгиб был на его середине. Затем сделайте глубокий продольный разрез на изгибе и выверните две образовавшиеся половинки, придавая плюшке форму сердечка.

Обычай имя наречения по именам святых и мучеников был официально узаконен в VI веке папой Григорием I, прозванным Великим.

Тогда же создавались минеи, или святцы, – книги, в которых памятные дни святых расположены в календарном порядке.

Кошелек. Раскатайте овальную лепешку толщиной 4–5 мм. Затем, отступив 1 см от края, сделайте надрезы с обоих концов овала. На середину лепешки положите 1 ч. ложку творога, джема или мясной начинки, затем проденьте один конец лепешки в прорезь другого – кошелек готов.

Лилия. Сложите рулетик вдвое, сделайте на изгибе глубокий продольный разрез, выверните обе образовавшиеся половинки слоистостью вверх, надрежьте самые кончики половинок на изгибе. Расправьте лепестки – лилия готова.

Подковка. Заверните рулетик подковкой, сделайте на поверхности три не слишком глубоких надреза, дайте время для расстойки, смажьте яйцом, посыпьте маком, орешками или сахаром и выпекайте.

Рогалики. Раскатайте тонко тесто в виде круглой лепешки, разрежьте на шесть равных треугольников, обильно смажьте растопленным сливочным маслом, затем заверните каждый треугольник рулетиком, начиная заворачивать от основания к вершине треугольника, загните подковкой. Перед выпеканием поверхность рогаликов смажьте яйцом, посыпьте крупной солью или сахаром, тмином, маком, кунжутом.

Завиток. Раскатайте тесто очень тонко, обрежьте края, придав раскатанному тесту форму квадрата или прямоугольника, разрежьте на множество квадратиков. У каждого отдельного маленького квадратика надрежьте уголки до середины квадрата, а затем одну половинку каждого уголка заверните к центру квадратика, плотно скрепив.

Положите изюминку или орешек в точке соединения половинок уголков.

Узелок. Из ровного жгута сделайте петлю, один конец жгута проденьте через петлю вниз, а другой перебросьте через петлю, концы внизу закрепите.

Подковка резная изготавливается из сдобного теста без переслаивания. Раскатайте жгут, придав ему форму саечки, затем заверните ее в виде подковки и положите на смазанный маслом противень. Когда тесто немного расстоится, сделайте веерообразные надрезы с внешней стороны подковки, дайте время для окончательной расстойки и смажьте яйцом перед выпечкой.

Круглая витушка изготавливается из двух жгутов, перевитых веревочкой и завернутых кольцом. После расстойки витушку смажьте яйцом, посыпьте маком, тмином или сахаром.

Кренделек. Раскатайте тесто в жгут, ровный по всей длине с чуть утонченными концами. Взяв обеими руками концы жгута, сначала загните жгут дужкой, концы перевейте веревочкой, подтяните их на дужку и прижмите. После расстойки смажьте яйцом, посыпьте тмином, сахаром, орешками.

Вензель. Возьмите обеими руками за концы жгута и одновременно правой и левой руками заверните спирали в противоположные стороны.

Формы «бабкиных пирогов» могут быть еще более разнообразными – им можно придать форму птиц и животных. Такие выпечные изделия доставляют радость всем, особенно детям.

Блюда для крестин

Крупеник

В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар.

Массу выложить ровным толстым слоем в мелкий противень (или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху крупеник полить сметаной.

Выпекать в духовке до образования румяной корочки.

4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши

2 стакана протертого творога

2 яйца

50 г сливочного масла

1/2 стакана сметаны

молотые сухари

соль

сахар по вкусу

Кулеш

Промытое пшено обдать кипятком, воду слить, затем вновь залить горячей водой и довести до кипения. Прибавить горячее молоко, мелко нарезанный картофель, слегка поджаренный в сливочном масле лук, посолить. Все перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 часа.

Перед подачей заправить сливочным маслом.

1 1/2 стакана пшена

3 стакана воды

2 стакана молока

2 картофелины

1/2 луковицы

1 1/2 ст. ложки сливочного масла

соль по вкусу

Пшенная каша с морковью и яблоками

Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда вся вода впитается, влить горячее молоко.

Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, гвоздику растереть. Смешать все с кашей, добавить мед.

Массу прогреть и подать с маслом.

1 1/2 стакана пшена

2 стакана воды

2 стакана молока

2 яблока

4 ст. ложки натертой моркови

4 ст. ложки сливочного масла

3 шт. гвоздички

3 ст. ложки меда

соль по вкусу

Пшенный каравай

Сварить на молоке крутую пшенную кашу, остудить ее.

Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей, масса должна быть однородной, без комков.

Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку.

Через 15–20 минут каравай готов. Подавать со сметаной, вареньем.

Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т. п.).

4 стакана крутой пшенной каши

3 яйца

50 г сливочного масла

1/2 стакана толченых сухарей

Пшенная каша с изюмом

В кипящую, слегка подсоленную воду всыпать пшено и варить 10–15 минут, затем воду слить, влить горячее молоко, добавить 1 1/2 ст. ложки сахара и доварить кашу до готовности на слабом огне. Изюм положить в кастрюлю, всыпать остальной сахар, нагреть, помешивая, пока изюм не распарится, соединить его с кашей.

При подаче полить кашу маслом.