Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• 700 г айвы

• 400 мл свекольного сока

• 1 г аскорбиновой кислоты

Плоды очистить, удалить сердцевину и семена, разрезать вдоль на 4 части. Удаленную сердцевину и снятую кожицу залить холодной водой, нагреть до кипения и варить около 20 минут.

Затем процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды, прокипятить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки, укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить при комнатной температуре. Эти консервы можно готовить и без свекольного сока.

20. Компот из айвы

С айвы, предназначенной для приготовления компота, удалить пушок, грубой шерстяной (или хлопчатобумажной) тканью. Плоды нарезать дольками толщиной 2–3 см, удалить сердцевину и очистить от кожицы.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу же погрузить в раствор, содержащий 2 % поваренной соли или 1 % винной кислоты.

Для размягчения дольки айвы бланшировать в кипящей воде в течение 4–5 минут. После этого плоды уложить в банки и залить сиропом крепостью 45 %.

Уровень сахарного сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки. Это является важным условием для создания необходимой герметичности тары после стерилизации.

Для получения сиропа концентрацией 45 % на 1 л воды добавить 820 г сахара. Полученным количеством сиропа (1500 мл) можно залить 5 банок, наполненных плодами емкостью 850–900 г.

Продолжительность стерилизации компота из айвы зависит от степени бланширования плодов. В среднем компот из айвы стерилизуют 30 минут с момента закипания воды. При продолжительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый цвет. Во избежание этого следует не удлинять срок стерилизации и сразу же после прекращения стерилизации охладить банки холодной водой.

21. Айвовое пюре с апельсинами

• 1,25 кг айвы

• 500 г апельсинов

• сахар

Айву почистить, удалить сердцевину и нарезать на пластины. Часть айвы (500 г) положить в кастрюлю, подлить воды так, чтобы они не были полностью покрыты. Довести до кипения и отварить на слабом огне в 30 минут. Затем все процедить и выдавить как можно больше сока.

Апельсины почистить, разрезать на кусочки и удалить косточки. Приготовленную айву и апельсины залить айвовым отваром и варить в течение 1 часа. Затем приготовить пюре, добавить равное количество сахара и варить, чтобы пюре немного сгустилось. Кипящим пюре заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

22. Варенье из айвы

• 1 кг айвы

• 1 л воды

• 1 кг сахара

• 1 ч. ложка винной кислоты

Плоды айвы обтереть шерстяной (или хлопчатобумажной) тканью для удаления пушка и очистить от кожицы.

В воду всыпать сахар и довести раствор до кипения. Очищенную айву натереть на крупной терке прямо над сиропом. Варенье смесь варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия его с огня в нее добавить винную кислоту. Готовое варенье охладить, а затем разлить в чистые и сухие банки.

Варенье из айвы можно приготовить и таким способом: 850 г натертой айвы засыпать 1 кг сахара, залить 300 мл воды и варить до необходимой густоты.

23. Повидло из айвы

• 1 кг пюре из айвы

• 500–550 г сахара

• вода

Для приготовления повидла рекомендуются плоды айвы с сочной и ароматной мякотью. Крепкие, вполне созревшие плоды обтереть шерстяной тканью для удаления пушка, затем разрезать на кусочки, не удаляя семенные гнезда и семена.

Нарезанные плоды промыть чистой проточной водой и варить с небольшим количеством воды до размягчения. Размягченные кусочки айвы размять рукой или пропустить через хорошо и вымытую мясорубку, с ситом для задержки семян, каменистых клеток, кожицы и других твердых частей айвы.

Если размягченные кусочки размяты рукой, то их следует протереть через сито. Протертое пюре смешать с сахаром и варить в тазу.

Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и охладить. Банки закрыть и хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

24. Джем из айвы

• 1,3 кг айвы

• 1 кг сахара

• 1 л воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Отобрать крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удалить пушок, разрезать их четвертинками, каждую очистить от кожицы и удалить сердцевину.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки айвы погрузить в 2 %-ный раствор винной кислоты.

Айву натереть на терке или разрезать кубиками и поместить в сгущенный сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды. Варку продолжать до тех пор, пока плоды станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет желировать. За 2–3 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Ввиду высокого содержания пектиновых веществ в айве в джем из айвы не следует добавлять пектин.

Кроме описанного способа приготовления джема из айвы используют и другой: 1,3 кг очищенных долек айвы натереть на терке, засыпать 1 кг сахара, добавить 1 стакан воды и варить полученную смесь в начале на слабом, а затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Джем расфасовать в банки в горячем виде.

25. Желе из айвы

• 2,5 кг айвы

• 300 мл воды

• 700 г сахара

• 1 ч. ложка винной кислоты

В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ. Ввиду этого желе из айвы приготовить без добавления пектина.

Плоды айвы обтереть шерстяной (или хлопчатобумажной) тканью для удаления пушка, вымыть и, не очищая от кожицы, разрезать кусочками. Удаление семечек не рекомендуется, так как больше всего пектина содержится в камере с семенами.

Нарезанную айву залить водой и варить 20–30 минут до размягчения. Полученный сок процедить через марлю или ткань, не прижимая плоды. Рекомендуется дать готовому соку отстояться 10–12 часов до полной прозрачности. Затем сок аккуратно слить, оставляя осадок на дне посуды. Количество полученного сока должно быть 1 л. Если количество сока превышает 1 л, его надо уварить 20–25 минут для доведения объема до 1 л. В сок добавить сахар и варить еще 10 минут. Желе считают готовым, если капля его, вылитая на наклоненное холодное блюдце, желирует и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.

Готовое желе снять с огня и добавить в него винную кислоту. Разлить его в банки в горячем виде.

Мякоть айвы, оставшуюся при получении сока, можно использовать для приготовления повидла.

26. Айвовый мармелад

Вариант 1

• 1 кг айвового пюре

• 600 г сахара

• 3 г лимонной кислоты

Айву промыть, удалить плодоножки, разрезать на кусочки. Подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения.

Приготовить пюре, переложить его в широкую кастрюлю и варить, пока объем не уменьшится на четверть. Затем частями добавить сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше. В конце кипения добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.

Мармелад можно ароматизировать добавлением нескольких ложек рома, который добавляют одновременно с лимонной кислотой. Кипящим мармеладом залить до краев банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

Вариант 2

• 1 кг айвы

• сахар

Айву промыть, удалить плодоножки и обсушить. Уложить в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы размягчилась, но не потрескалась.

Затем охладить ее, разрезать вместе с кожурой на пластинки, удалить сердцевину и измельчить. В приготовленную массу добавить равное количество сахара и варить при постоянном помешивании до тех пор, пока мармелад не начнет желировать.

Кипящим мармеладом залить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Желе и мусс не следует хранить при минусовой температуре, это ухудшает его вкус и внешний вид.

27. Айвовый мармелад с яблоками

• 700 г зрелой айвы

• 300 г незрелых яблок

• 700 г сахара

Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах. У промытой айвы удалить плодоножки, разрезать на кусочки, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения.

У промытых яблок удалить сердцевину и мелко нарезать. Подлить немного воды и тоже отварить до размягчения. Из яблок и айвы приготовить пюре и варить в широкой кастрюле.