Окрошка и другие русские супы - рецептов Сборник

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (1-й способ)

1,2 – 1,6 кг рыбы, 1/3 стакана перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 5 – 6 шт. картофеля, мускатный орех, 5 – 6 горошин черного перца, зелень, 1 стакан сметаны – по желанию

Порубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбных костей, кожи и головы, довести до кипения, положить 5 – 6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и кусками нарезанного сига, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед подачей к столу положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелко истолченный перец и рубленую зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а в суп добавить сметану.

Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой (2-й способ)

1,2 кг рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, петрушка и укроп

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 1,2 кг любой рыбы, отварить.

Добавить разваренную перловую крупу, отдельно приготовленную с 1 ст. ложкой масла, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.

Борщ из карасей

0,8 – 1,5 кг карасей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 – 3 гриба, 200 г свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или 1 1/2 стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1/2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, грибы отварить, процедить. В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках сливочного масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола.

Карасей обвалять слегка в муке или в сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть.

Перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.

Щи рыбные из щавеля и шпината

6 – 10 ершей, 600 г свежей осетрины, 200 г белых кореньев, 1 – 2 луковицы, пучок зелени, 300 г шпината, 300 г щавеля, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, соль, перец, лавровый лист, 1 стакан сметаны, укроп

Сварить бульон из белых кореньев, ершей, зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять и выбросить кожу, а рыбу опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, довести до кипения, а затем доварить на малом огне. Вынуть рыбу, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Шпинат обжарить вместе со щавелем, положить в щи, добавить муку с маслом и сметаной. Опустить осетрину в готовые горячие щи, тотчас подавать.

Солянка рыбная, сборная

6 – 8 ершей, 300 г сига, 300 г судака, 300 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев, 2 луковицы, 1 – 3 лавровых листа, 3 – 6 горошин перца, 1/2 стакана муки, пучок зелени, 20 шт. раковых шеек, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата, 6 – 8 ч. ложек оливок, 4 корнишона, 6 маринованных грибов, 1/2 лимона, зелень петрушки

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, пучка зелени, кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 мин. до подачи к столу вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить.

Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, добавить лимонного сока по вкусу, 1 ложку поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки.

Перелить все в супницу, подавать.

Солянка рыбная с капустой

1,2 кг разной рыбы, 50 г масла, 1/2 стакана муки, 1 луковица, 10 оливок, 200 г свежей или кислой капусты, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лавровый лист, перец, 1 – 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан свежей сметаны или густых сливок

Луковицу мелко порубить, поджарить в ложке сливочного масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, костей и головы свежей рыбы, перца и лаврового листа. Прокипятить, процедить, положить сырую, нарезанную кусочками свежую рыбу: осетрину, белужину и сига (в равном количестве), оливки, мелко нарезанные шампиньоны, соленые, очищенные от кожицы и квадратиками нарезанные огурцы и немного свежей или кислой капусты, которую надо предварительно обдать кипятком. Вскипятить, доварить на малом огне, добавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметану, всыпать зелень.

ДОБАВКИ К СУПУ

Греночки к различным супам

1 черствая белая булка, 1 ст. ложка сливочного масла

Срезать корку с черствой белой булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной, а затем каждый ломтик – на равные кубики.

Всыпать кубики в эмалированную кастрюльку, сбрызнуть растопленным горячим маслом так, чтобы все кубики пропитались маслом.

Положить на противень, поставить в разогретую духовку и готовить до золотистого цвета.

Гренки к бульону и для гарнира

1 черствая белая булка, 1/2 ст. ложки масла, 50 г сыра

Срезать корку с черствой белой булки, нарезать ее или тонкими ломтиками, или брусочками.

Выложить на противень, смазать растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.

Гренки к пикантным супам

1 черствая белая булка, 25 г масла, 50 г сыра, молотый перец

Срезать корку с черствой белой булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике сделать углубление, положить на противень, смазать сливочным маслом, выемку наполнить маслом, смешанным с сыром и перцем. Поставить в горячую духовку, подсушить до образования сырной корочки.

Гренки с мясным фаршем и сыром

400 г вареного или жареного мяса, 1 луковица, 50 г тертой булки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 черствая белая булка, 50 г тертого сыра

400 г говядины или телятины, вареной или жареной, порубить с 1 луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны. Этой массой намазать нарезанную ломтиками булку, посыпать сыром, выложить на противень, смазанный маслом, подсушить.

Фрикадельки из телячьих почек

2 телячьи почки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 100 г панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, перец, мускатный орех

Для фрикаделек делаются из фарша шарики величиной с маленький грецкий орех. Их надо сварить в отдельном сотейнике за 15 мин. до подачи к столу. Фрикадельки следует опускать в небольшое количество кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить на малом огне, не кипятить, чтобы они не разварились. Когда фрикадельки всплывут, вынуть их осторожно шумовкой и переложить в супницу с укропом, остудить, залить горячим процеженным бульоном, тотчас подавать.

2 телячьи почки опустить в кипяток, вскипятить, вынуть, промыть, снять кожицу, мелко порубить, посолить. 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, смешать с почками, положить 50 г панировочных сухарей, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного перца. Измельчить, всыпать немного соли, мускатного ореха, скатать шарики, обвалять их в сухарях и опустить в кипящий бульон. Такие фрикадельки делаются также из почек поросенка и подаются к супу из поросенка.

Фрикадельки из сыра

100 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 городской белой булки, 1 ст. ложка сметаны, 100 г панировочных сухарей

100 г сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 булки, вымоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны. Скатать шарики, обвалять их в сухарях, отварить отдельно в бульоне. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шумовкой, остудить, разрезать острым ножом каждую пополам, положить в супницу, процедить сквозь салфетку бульон, в котором они варились, и залить бульоном.