Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Варенье из черники

1 кг черники, 1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты

Ягоды черники бланшируют паром 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз с кипящим 70 %-ным сахарным сиропом. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды. Варенье из черники варят в один прием, систематически удаляя пену, в конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

Варенье из шелковицы

1 способ

1 кг шелковицы, 1,2 кг сахара, 400 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим

(80 °C) сахарным сиропом, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20–25 °C. Второй раз варят 8—10 мин и снова охлаждают 10–15 мин. В третий раз варенье уваривают до готовности.

2 способ

Шелковицу пересыпают сахаром и, выдержав 6–8 ч, проваривают 5–8 мин на слабом огне. После этого вновь оставляют на 5—10 мин. Так проделывают несколько раз до полной готовности варенья.

При всех способах варки в конце уваривания варенья к нему добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг шелковицы. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают.

Варенье из дикого шиповника

400 г шиповника, 800 г сахара, 1 лимон

Хорошо вычищают шиповник, промывают несколько раз в холодной воде; кипятят воду, кладут туда ягоды и осторожно кипятят, чтобы не полопались, но стали мягкими. Затем отбрасывают на дуршлаг и заливают холодной водой. Варят жидкий сироп из половины сахара, обливают теплым сиропом шиповник. На другой день сливают сироп, прибавляют часть сахара, кипятят, снимают пену и опять заливают теплым, на третий день делают то же самое, прибавляют остальной сахар и в кипящий сироп кладут шиповник, выжимают туда сок из одного лимона и варят 15 мин.

Чтобы сироп был совершенно чистым, наливают в банки, процеживая его через марлю.

Варенье из садового шиповника

1 способ

1 кг шиповника, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды

Подготовленные плоды разрезают вдоль плода на половинки, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 5– 10 мин в зависимости от степени зрелости и тут же охлаждают холодной водой. Плоды помещают в таз и заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом. Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. Варенье из шиповника варят в один прием без предварительной выстойки, постоянно удаляя пену. Уваренное до готовности кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

2 способ

400 г шиповника, 500 г сахара, 1,5–2 стакана воды

Готовят плоды, то есть очищают их как снаружи от всех посторонних частей, так и изнутри от семян. Сироп уваривают до сильного сгущения, кладут туда шиповник и ставят варить на слабый огонь. Готовым считается варенье, когда плоды станут мягкими, а сироп прозрачным и красивым. Отбрасывают плоды на дуршлаг, дают стечь сиропу и немного уваривают его. Плоды раскладывают в банки и заливают сиропом.

Варенье из лепестков шиповника

100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты

Чистые лепестки шиповника заливают приготовленным сиропом, добавляют лимонную кислоту, ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Разливают в банки и ставят в холодное место.

Варенье из яблок

1 кг яблок, 1,5 кг сахара

Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15–20 мм, бланшируют 10 мин, охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), горячим (80 °C) сиропом заливают яблоки, сложенные в таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье варят в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60 %-ной концентрации. Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг. В оставшийся сироп добавляют четвертую часть сиропа 60 %-ной концентрации и уваривают 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Так же проводят вторую, третью варки. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности, фасуют и закатывают.

Варенье из райских яблок

1 кг райских яблок, 1 кг сахара, 300 г воды

Яблоки моют, накалывают и бланшируют 3–4 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные яблоки помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом и выдерживают 4 ч. Затем проводят две варки по 15 мин с выдержкой между ними по 4 ч, уваривают до готовности, горячим фасуют и закатывают.

Варенье из баклажанов

24–27 баклажанов, 2,1 кг сахара, 50 г питьевой соды, 0,5 ст. ложки квасцов, ванилин

Молодые баклажаны обмывают, снимают с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезают в длину на 4 части. Разделанные баклажаны погружают в холодную воду и накрывают крышкой (иначе они потемнеют). Затем баклажаны вынимают из воды, посыпают питьевой содой, заливают водой и оставляют на 1,5 ч; после промывают проточной водой, опускают в кипяток, варят 3 мин и откидывают на дуршлаг. В кастрюле кипятят воду, добавляют квасцы, опускают баклажаны, варят еще 3 мин, а затем откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. В чистый кипяток всыпают 0,5 стакана сахара, размешивают, опускают отжатые баклажаны и варят уже в течение 5 мин, а затем снова откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. Готовят сироп, опускают в него отжатые баклажаны и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.

Варенье «ананасное» из кабачков

1 кг кабачков (без внутренностей), 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, 1 лимон

Кабачки режут кубиками, опускают в горячий сироп, доводят до кипения и кипятят 45 мин. Через 20 мин после начала кипения добавляют мелко нарезанный вместе с цедрой лимон. Готовое варенье раскладывают в банки и закатывают.

Варенье из моркови

1 способ

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, кусочек корицы

Молодые корнеплоды с небольшой сердцевиной бланшируют в кипящей воде 4—10 мин, охлаждают в холодной. Затем очищают и нарезают кусочками. Из половины сахара готовят 50 %-ный сахарный сироп. Кипящим сиропом заливают морковь и оставляют на 5–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 3–5 мин, снимают с огня и оставляют на 10–12 ч. После этого добавляют оставшийся сахар и варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и лимонную кислоту.

2 способ

1 кг моркови, 1 кг сахара, 300 г клюквы, 750 г воды

Подготовленную морковь режут наискосок по возможности тонкими ломтиками и складывают в кастрюлю. Заливают водой и дают покипеть 5–7 мин, добавляют сахар и клюкву и варят, помешивая, около 2 ч на небольшом огне. Все ягоды клюквы во время варки надо раздавить ложкой о стенку кастрюли. Варенье готово, когда ломтики моркови станут прозрачными.

3 способ

1 кг моркови, 1 кг сахара, 200 г кураги, 400–500 г апельсинов и немного лимонной кислоты, 750 г воды

Варенье варят так же, как и во 2 способе, только не 2, а 0,5 ч, и в конце варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье из огурцов

1 кг огурцов, 150 г сахара, 3 стакана воды, 1 лимон, по 0,5 н. ложки гвоздики и корицы, ванилин

Огурцы очищают от шкурки и внутренностей, режут, заливают холодной водой, добавляют корицу и гвоздику и варят до мягкости. Затем отцеживают. Варят густой сироп, добавляют в него лимонный сок и сваренную, нарезанную соломкой цедру, заливают огурцы и варят до прозрачности, добавляют ванилин. Готовое варенье фасуют и закатывают.

Варенье из зеленых помидоров с орехами

1 кг зеленых помидоров, 100–150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см моют и кладут на 2–3 ч в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова моют и перекладывают в варочный таз. Ядра грецкого ореха слегка поджаривают на сковороде и разрезают на несколько частей. Горячим сахарным сиропом заливают помидоры, добавляют орехи и отставляют на 4–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 8—10 мин, отставляют на 4–6 ч, после чего варят до готовности.

Варенье из зеленых помидоров по-польски

1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки

Помидоры моют, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, сбрызгивают спиртом или водкой, накрывают крышкой и настаивают 8—10 ч. Варят сахарный сироп, добавляют лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выкладывают в сироп помидоры. Варят в один прием или методом многократной варки.