Книга о вине - Сергей Галкин

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25 °C, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65 °C литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определенными знаниями и приобрести необходимый опыт. Все это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислять кислотность сока различных культур. Для более полного понимания дела рекомендуем краткий перечень (приложение, табл. 8) среднего количества Сахаров, кислот и дубильных веществ в соке и плодах наиболее распространенных ягод и фруктов. Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра.

Выбор вина

Знание того, что можно ожидать от бутылки вина, в десятки раз увеличивает удовольствие от процесса выбора вина и его сервировки. Огромное количество вин, имеющихся в нашем распоряжении, может показаться просто обескураживающим, но часто даже форма бутылки дает ключ к ее содержимому, поскольку оформление бутылок является традиционным в главных винодельческих регионах мира. Этикетки еще более красноречивы. На большинстве из них указаны страна, где было изготовлено вино, название виноградника и сообщества виноделов, регион, где вырос виноград, и его сорт. Этой информации достаточно для того, чтобы предсказать основной характер вина, потому что некоторые преобладающие черты – например, легкотелость или полнотелость, тонкость или сложность – являются типичными для вин из определенных регионов.

Если бутылка не содержит в себе смесь вина разных лет урожая, то на этикетке будет указан год сбора урожая. Год сбора может стать важным указателем на качество вина, поскольку погода, особенно в умеренном климате, может решительно повлиять на качество вина, произведенного в данном году. Знание года сбора винограда является особо полезным, если вино зрело.

Хорошие вина всех типов производятся каждый год, и большинство из них обычные вина, которые пьют молодыми.

Но жизнь высококачественного вина одного года урожая может длиться от 10 до 100 лет, и по мере того, как эти вина зреют, они подвергаются удивительным метаморфозам, меняя свой цвет и становясь все сложнее.

Хотя этикетки дают путеводную нить к характерным особенностям вина, только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Во-первых, его цвет может указать не только на возраст вина, но и на способ его изготовления. Затем запах, который исходит от вина при взбалтывании бокала, даст нам предварительную информацию о его качестве. Попрактиковавшись в дегустации вина, вы научитесь соотносить впечатления от цвета и запаха вина с его вкусовыми ощущениями и оценивать вино, следуя предложенной схеме, шаг за шагом.

У виноделов и дегустаторов имеется свой собственный словарь, потому что сложные впечатления от ощущений, которые они испытывают, пробуя вино, почти невозможно описать, если не пользоваться терминами. Вот термины, которыми обычно пользуются дегустаторы при определении качеств вина.

Аромат – запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.

Бодрое вино – высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин с металлическим привкусом).

Великое вино – благородное вино.

Вкускарамели – богатый, похожий на помадку запах и вкус, характерный, например, для Мадеры.

АнакреонтуГроздьев живительных мать, чародейка лоза винограда!Ты, что даешь от себя отпрыски цепких ветвей!Вейся по стеле высокой надАнакреонтом-теосцем,Зеленью свежей покрой низкую насыпь земли.Пусть он, любивший вино и пиры и в чадуопьяненьяПевший на лире всю ночь, юношей, милых ему.Видит и, лежа в земле, над своей головою висящий,В гроздьях на гибких ветвях, спелый, прекрасныйтвой плод;Пусть окропляются влагой росистой уста,из которыхСлаще, чем влага твоя, некогда песня лилась!

Водянистое вино – бледное вино с недостаточным вкусом.

Выдающееся вино – высококачественное вино с индивидуальным характером.

Выдержанное вино – зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.

Высохшее вино – вино, в котором отсутствует какой бы то ни было свежий привкус фруктов.

Вялое вино – вино с недостатком кислоты; для шипучих вин – с недостатком шипучести.

Гармоничность, или Баланс – идеальное соотношение между кислотностью, танином и спиртом.

Гибкое вино – легко пьющееся вино.

Горелый вкус – вкус, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.

Дрожжевое вино – вино, пахнущее хлебом.

Едкий вкус – слишком кислое и острое на вкус вино.

Жирное, или тучное вино – вино, полное вкуса.

Зеленый запах – запах зеленого дерева в молодых винах.

Кислое вино – пощипывает язык при дегустации.

Крепкое вино – выдержанное вино, обычно с высоким содержанием спирта.

Короткий вкус – вкус, который остается на нёбе после дегустации лишь недолгое время.

Легкое вино – некрепкое молодое вино.

Молодое вино – незрелое, легкое и свежее вино.

Мясистое вино – богатое вино, полнотелое и сильное. Его можно пожевать.

Нос вина – совокупность всех запахов в вине.

Освежающее вино – вино, утоляющее жажду.

Пахучее вино – вино, ассоциирующееся с запахом дикой птицы, мелкой дичи или оленины.

Плесневелое вино – вино с привкусом плесени (критический термин).

Послевкусие – ощущение, которое остается на нёбе после дегустации и часто отличается от первоначального вкуса вина в худшую сторону.

Пресное вино – вино с недостатком вкуса.

Прозрачное вино – чистое и светлое, совершенно прозрачное сверкающее вино.

Сироповое вино – очень сладкое, приторное вино.

Слабое вино – вино с очень слабым ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.

Сладкоевино – вино, в котором содержание сахара естественно высоко или искусственно повышено.

Спелоевино – полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.

Спирт – один из главных компонентов вина, обеспечивающий его крепость и характер.

Сухоевино – вино, в котором весь сахар перебродил.

Танин – один из главных компонентов красного вина. Определяется по вяжущему вкусу в полости рта. В красных винах, которые выдерживались годами, образует осадок.

Темное вино – густое вино, с недостатком прозрачности и яркости.

Томное вино – этим термином характеризуется вино, которое после прокручивания в бокале медленно стекает по стенкам длинными ручейками.

Травяное вино – вино, пахнущее травами (лимонный бальзам, вербена, липовый цвет, лаванда, розмарин, шалфей и др.).

Финиш – окончательный вкус вина, последнее ощущение от него.

Фруктовое вино – вино с выраженным вкусом фруктов.

Худое вино – водянистое вино.

Цветочное вино – вино с ароматом цветов (жасмин, лилия, померанец и др.).

Чистое вино – вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.

О содержимом бутылки по его форме

Форма бутылок часто указывает на характер вина. Некоторые классические формы являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света. Существует также много необычных способов оформления бутылок; некоторые из них являются отличительным знаком данного региона, другие указывают на отдельный виноградник.

Цилиндрическая форма большинства бутылок имеет практическое преимущество: их можно хранить в горизонтальном положении в погребе, чтобы вино дозревало. Это положение позволяет пробке оставаться влажной, и таким образом вино не соприкасается с воздухом.