ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Таким же способом можно приготовить наливку из вишен и персиков.

Черносмородинная наливка запеканка

Отобрав нужное количество самой спелой черной смородины, очистить ее от веточек, промыть, отсушить на решетах, положить в муравленый горшок, залить водкой 45° в таком количестве, чтобы она покрыла ее, закрыть горшок плотно крышкой и поставить в русскую печь в легкий жар после хлебов на 5—6 часов.

Затем переложить ягоды из горшка в «бутыли» (стеклянные толстые бутылки), обвернутые соломой, в таком количестве, чтобы ягоды доходили только до трех четвертей вышины бутыли, и залить каждую бутыль до верху уже 90° спиртом.

Затем покрыть толстой сахарной бумагой, сделать на ней наколы иголкой для доступа воздуха. Закупоривать пробками нельзя, потому что в то время, когда начинается брожение, бутыль разорвет. Закрыв бутыли бумагой, вынести их в погреб и держать в таком положении полгода, а то самое меньшее три месяца. Наливки, приготовляемые в более короткий срок, уже не успевают так хорошо настояться, а потому не имеют должного вкуса и крепости. Через полгода разлить эту наливку по бутылкам и закупорить пробками; сохранять до

793

употребления в холодном сухом месте. Перед сливанием в бутыли наливку не мешает процедить через кисею для того, чтобы в ней не попадались кусочки ягод. Если желают иметь подслащенную или так называемую киевскую наливку, то перед разливом в бутылки, процедив ее, нужно измерить бутылками; на каждую бутылку наливки положить 500 гр. мелкого сахару, поставить наливку с сахаром на плиту и дать раз вскипеть, затем остудить и тогда уже разливать по бутылкам.

Вишневая наливка

Отобрав самые лучшие, спелые вишни, очистить от веточек, промыть, обсушить на решетах, сложить в бутылки до трех четвертей вышины, залить до верху каждую бутыль 90° спиртом, накрыть бутыли сахарной бумагой, сделав на последней наколы иголкой, и поставить в таком виде на полгода настаиваться. По прошествии этого времени слить с ягод спирт и приготовить из него киевскую наливку, как указано выше, а ягоды залить до верху чистым медом, который стекает с сотов, и приготовить вторую наливку, как указано выше; можно опустить в каждую бутыль для придания наливке аромата 100 гр. растолченных косточек вишен, если бутылка большая. Через 3 месяца или полгода процедить наливку через кисейку, разлить по бутылкам, закупорить пробками и сохранять в холодном сухом месте.

Квас хлебный

Взяв 1,4 кг московского солоду и столько же ячневого солоду, смешать вместе, прибавить туда же 1 кг пеклеванной муки и всю эту смесь развести таким количеством кипятку, чтобы получилась жидкая кашица, и поставить все в хорошо вытопленную русскую печь на 6—7 часов.

По прошествии этого времени переложить эту массу в кадку и разбавить еще кипятком — бутылок 25, размешать и оставить так на сутки в теплом месте, изредка помешивая лопаточкой, чтобы не оседало на дно. Через сутки слить сусло, процедить через сито в

794

круглую кадку, отделив часть его — 2—3 бут. в кастрюлю, прибавить туда сахарного песку 800 гр. и 50 гр. мяты, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз, а потом прибавить этот отвар в сусло и остудить последнее. В это время приготовить довольно густую опару из 100 гр. гречневой муки и 50 гр. дрожжей. Когда опара хорошо поднимется и сусло остынет, то прибавить ее к суслу, размешать и поставить квас в темное место, где держать до тех пор, пока опара всплывет на поверхность; тогда снять ее шумовкой прочь, а квас процедить через частое сито, разлить по бутылкам, закупорить и держать в обыкновенной комнатной температуре до тех пор, пока внутри на стенках бутылок появятся пузырьки; после того вынести на лед, где и держать все время до употребления.

Сухарный квас

Пропорция.

Сухарей хлебных — 3,2 кг.

Кипятку — 32 бут.

Патоки красной — 2 кг.

Изюму синего — 100 гр.

Мяты — 100 гр.

Муки крупчатой — 2 столовых ложки. Дрожжей — 50 гр.

Рецепт. Взяв хорошо высушенных, поджаренных, румяных сухарей черного хлеба, сложить их в чистую кадочку; туда же положить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно кадку, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через частое сито, положить патоку и подбойку из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Подбойку нужно класть обязательно в теплый квас.

Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на 5 часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки; в каждую бутылку положить синего малагского изюму, закупорить,

795

засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через 5 дней.

Лимонный квас

Пропорция.

Лимонов — 6 шт.

Патоки, меду или сахару — 1,2 или 1,4 кг. Кипятку — 26 бут.

Изюму белого — 400 гр.

Дрожжей — 50 гр.

Муки пшеничной— 1 столовую ложку.

Рецепт. Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зернышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зернышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего меду, залить это все одним чайником (5 бут.) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в теплом месте. На другой день залить все это остуженной отварной водой в количестве еще 21 бут., прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведенные тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.

Употреблять не ранее как через 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (2 бут.) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.

796

Заготовка впрок щавеля

Взяв нужное количество щавелю (не менее 4 кг); перебрать его, промыть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и утушить в собственном соку до мягкости. Когда щавель будет настолько мягким, что его можно растереть пальцем, то откинуть его на сито и протереть. Полученное пюре переложить в широкую кастрюлю или, еще лучше, в глубокий сотейник, поставить на плиту и высадить пюре до такой степени, чтобы держалось на лопаточке, не стекая. После того переложить пюре в каменные чашки и дать совершенно остыть; потом переложить в каменные горшки или банки, покрыть сверху восковой бумагой, а сверх последней полить полузастывшим чистым салом так, чтобы последнее имело слой толщиною 2—3 пальца, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

Примечание. Так как щавель содержит в себе большой процент воды, его следует тушить в собственном соку, а не отваривать в воде.

Во время тушения щавель нужно почаще промешивать лопаточкой со дна, чтобы он равномерно тушился, в противном случае не будет иметь ровного цвета, потому что щавель, лежащий на дне кастрюли, утушится быстро, а верхние ряды останутся сырыми.

После тушения полученное пюре из щавеля высаживается (выпаривается) на плите для того, чтобы удалить из него воду, от присутствия которой консерв может испортиться. Поэтому чем гуще высажено пюре, тем дольше оно сохраняется.

Если взять очень молодой щавель, то корешки от него не следует выбрасывать вон, потому что они содержат в себе много соку. Корешки эти следует отделить от листьев, промыть и припустить в собственном соку до мягкости, потом протереть через сито, смешать вместе с протертым щавелем и тогда уже вместе высадить.

Высаженное пюре не следует накладывать в банки и заливать жиром до тех пор, пока оно совершенно не остынет, потому что оно может скоро испортиться.

Консерв из щавеля также можно сохранять в запаянных жестянках. В этом случае поступают так: наполнив жестянки

797

приготовленным пюре, опустить в холодную воду и кипятить в продолжение 1/2 часа, считая с того времени, как вода начнет кипеть.

Заготовка шпината

Шпинат перебрать, промыть и сварить в крутом соленом кипятке с прибавкою соды в открытой посуде и на сильном огне. Когда шпинат будет мягкий, то откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде и протереть через сито. Дальше поступать, как и с пюре из щавеля.

Примечание. Для того чтобы шпинат вполне сохранил свой натуральный цвет, в кипяток прибавляется очищенная сода (на

1/

4 ведра воды 1 ст. ложка соды), и, кроме того, шпинат варят в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливают холодной водой. Щавель же все равно изменяет свой цвет, как от варки, так и от тушения, поэтому его, для придания лучшего вкуса, следует тушить. Заготовку щавеля и шпината лучше производить в июле или в начале августа.