McDonalds. О чем молчит БИГМАК? - Джон Лав

Так Симплот стал поставщиком картофеля, затем лука, а позднее производителем сушеного лука, закупив новейшую установку для сушки лука. Никто прежде не пытался предлагать на рынке сушеный картофель. Однако когда началась Вторая мировая война, производившиеся компанией Симплота картофельные хлопья, из которых в армии готовилось картофельное пюре, стали пользоваться большим спросом. К концу войны у компании насчитывалось уже 14 фабрик, производивших сушеный картофель. Для того чтобы загрузить производственные мощности этих предприятий, требовалось огромное количество картофеля. Вот почему Симплот сам занялся его выращиванием и стал одним из первых производителей картофеля, применивших удобрения для повышения урожайности. Когда из-за войны удобрения стали дефицитным товаром, Симплот приступил к поискам фосфатов и на западе США обнаружил крупнейшее месторождение. Когда война закончилась и армия прекратила закупки сушеного картофеля, Симплот, для того чтобы спасти от разорения свои предприятия по переработке картофеля, решил заняться совершенно новым делом – производством замороженного картофеля.

Всякий раз, начиная новое дело, Симплот рисковал и выигрывал. Однако с поставками «Макдоналдсу» свежего картофеля сорта «Рассет» он потерпел неудачу. Практически весь заложенный на хранение картофель испортился, и Симплот потерял 400 000 долларов. Это была его первая крупная неудача. Но эта попытка показала руководству «Макдоналдса» серьезность намерений Симплота развивать деловые отношения с корпорацией. Симплот незамедлительно предложил «Макдоналдсу» еще более неординарное решение проблемы поставок «Рассет» в летнее время: отказаться от свежего картофеля и перейти на замороженный.

К середине 60-х годов Симплот стал крупнейшим в США производителем замороженного картофеля. Впрочем, в общем потреблении картофеля доля замороженного не достигла и 5 %. Симплот нуждался в крупном заказчике, таком как «Макдоналдс». Это позволило бы ему преодолеть сопротивление рынка внедрению новой технологии. На конференции производителей картофеля Симплот познакомился со Стивом Барнсом, исполнительным вице-президентом «Макдоналдса», который в то время был руководителем отдела снабжения. Ему удалось заинтересовать Барнса идеей замены свежего картофеля замороженным хотя бы в течение лета. Барнс уговорил Симплота обратиться прямо к президенту компании Хэри Зоннеборну. «Он рассмеялся нам в лицо, – вспоминает Симплот. – Ни о чем, кроме свежего картофеля, он не желал даже слышать».

Можно понять нежелание экспериментировать с картофелем, жаренным по-французски. Это был самый известный и самый популярный продукт сети, и никакой замороженный картофель, предлагавшийся на рынке, даже картофель Симплота, не мог сравниться со свежим по цвету, поджаристости корочки и вкусовым качествам. И все же после отказа Зоннеборна Симплот по совету Барнса обратился к самому высокому авторитету в корпорации – Рэю Кроку. Крок, сделавший больше всех для налаживания системы поставок, очень хорошо видел проблему поставок свежего картофеля развивавшейся быстрыми темпами национальной сети. Крок понимал, что лучше свежего картофеля найти ничего не удастся. Но он знал и о том, что корпорации становилось все труднее контролировать качество получаемого свежего картофеля. В середине 60-х годов «Макдоналдс» покупал картофель у 175 местных производителей, многие из которых были не прочь погреть руки, поставляя предприятиям сорта «Рассет» более дешевые и худшего качества, чем те, которые были заказаны. Симплот поступил очень умно. Он говорил с Кроком о преимуществах замороженного картофеля не с точки зрения его дешевизны, а с точки зрения его качества, что для Крока было главным. «Я сказал ему, что, используя замороженный картофель, «Макдоналдс» сможет лучше контролировать его качество и ритмичность поставок, – говорит Симплот. – Они просто с ног сбились, стараясь поддерживать качество жареного картофеля в ресторанах на соответствующем уровне. Содержание сахара в картофеле, который они получали, всякий раз оказывалось разным, и поэтому жареный картофель у них получался всех цветов радуги».

Еще до того, как Симплот пришел со своим предложением к Кроку, тот перевел из лаборатории оборудования «Макдоналдса», находящейся в Эддисоне, штат Иллинойс, на свое новое ранчо недалеко от Санта-Барбары Кена Стронга, поручив ему организовать лабораторию продуктов питания. Первым заданием Стронга стало изучение свойств замороженного картофеля. Ведь Крок понимал, что «Макдоналдс» мог перейти на замороженный картофель лишь в том случае, если после приготовления его невозможно было бы отличить от свежего, а тот замороженный картофель, который предлагался на рынке, никак не отвечал этому требованию. Стронг идеально подходил для выполнения поставленной перед ним задачи. Он был технологом-пищевиком, более десяти лет проработавшим в исследовательском центре компании «Лэмб-Уэстон», и сам являлся крупным поставщиком картофеля «Макдоналдсу». По просьбе Крока изучением свойств замороженного картофеля занялся также франчайзи «Макдоналдса» в Мэдисоне, штат Висконсин, Эд Трейсман. Трейсман был братом Бетти Агейт и одним из тех двух десятков предпринимателей, которые решили купить лицензию «Макдоналдса» после того, как увидели, как хорошо пошли дела у Сэнди Агейт в Вокегэне. Ранее Трейсман возглавлял отдел изучения молочных продуктов и сыра в компании «Крафт». Крок намеревался использовать знания и опыт этих первоклассных специалистов для решения проблемы поставок картофеля.

Стронгу и Трейсману было известно о том, что картофель не переносит замораживания. Они знали, что низкая температура изменяет его молекулярную структуру и вкусовые качества. Им также было известно, что разработчики применявшейся стандартной технологии производства замороженного картофеля даже не пытались решать эту проблему. Технология состояла в том, что очищенный и разрезанный картофель бланшировали в горячей воде и затем обжаривали в шортенинге. После этого замороженный картофель дожаривался «до готовности» в ресторанах. Правда, сами поставщики такого картофеля признавали, что их продукция по вкусовым качествам и по поджаристости корочки уступала свежему картофелю.

После нескольких месяцев тщательной исследовательской работы Стронг и Трейсман независимо друг от друга пришли к выводу, что проблему следует искать в технологии переработки. Трейсман определил, что вода, содержащаяся в картофеле, при замораживании превращается в кристаллы льда, что нарушало его структуру и ухудшало вкусовые качества при окончательном обжаривании. Он установил, что, если бы из картофеля можно было удалить влагу до замораживания, проблема в основном была бы решена. Хотя на свое открытие Трейсман получил патент, всю информацию о нем и данные исследований он предоставил «Макдоналдсу» и Стронгу бесплатно. Между тем Стронг установил, что в ходе продолжительного бланшировочного цикла, применявшегося в традиционной технологии, картофель достигал слишком высокой степени готовности. С водой, в которой картофель подвергался бланшированию, уходила значительная часть веществ, придающих ему вкус и аромат. Выделялась также большая часть естественных Сахаров, благодаря которым приготовленный во фритюре картофель приобретает золотистый цвет и поджаристость, отсутствующие у обычного замороженного картофеля.