Продажи в сфере HoReCa - Елена Горелкина

Ситуация ожидания для гостя – это период приготовления блюда на кухне. Иногда ожидание скрашивают тем, что дают гостю смотреть, как готовится его еда.

Фил Романо, создатель нескольких успешных американ ских концепций, пишет в своей книге «Пища для ума»[3] о своем ресторане «Romano’s Macaroni Grill»:

«Вход у нас был расположен на возвышении, так что, попадая к нам, посетители оказывались над всем происходящим. Им были видны работники и их действия. Они могли видеть всю непринужденную обстановку, включая цветные лампочки, развешанные по потолку, и думали: “Что ж, здесь, кажется, недорого и забавно”. Потом они замечали скатерти и думали: “О, похоже, это приятное место”. Затем они обращали внимание на цементные полы и думали: “Нет, это все-таки недорогое место”. Потом они видели цветы на столах и думали: “Может быть, это более церемонное место, чем мы полагали”. А потом они видели кувшины с вином и думали: “Или менее церемонное”. Это было как катание на американских горках, что сразу затмевало фактор робости и нерешительности в новом месте.

Прозрачные холодильные камеры при входе демонстрировали посетителям мясо и рыбу. На одних прилавках в обеденном зале были выставлены особые блюда и салаты, другие были заняты закусками, десертами и приправами. Как будто в старой кухне семьи Романо посетители наслаждались свежим хлебом, который они макали в оливковое масло и свежемолотый перец, пока ждали своего заказа. С годами я стал задумывать свои рестораны как театр, а не как место, где просто подают еду. Помещение ресторана – это сцена. Посетители и обслуга – актеры. А еда – это звезда и тема всей истории. Все элементы моего произведения должны действовать согласованно друг с другом, до мельчайших деталей. В “Romano’s Macaroni Grill” было взаимодействие игры актеров, цвета, звука, сюрпризов, драматических выходов, эмоций и многого другого».

Пожалуй, именно понимания, что ресторан – это своего рода театр, не хватает сейчас многим профессионалам российского рынка HoReCa. Все, что помогает развлекать гостя, информировать, веселить, удивлять его и скрашивать его ожидание, нужно сегодня рестораторам.

Процесс приготовления еды

Это работа, где активное участие поставщика – естественно и может быть активным и достаточно эффективным. Прежде всего, речь идет о внедрении технологий в ресторанную практику и одновременном расширении поля для творчества шеф-повара. Производство в ресторанной сфере двигается от «кустарного» к «технологичному». Иначе говоря, ресторан, который производит все заготовки самостоятельно – от маринованных огурцов до вырезки, лично поваром отделенной от полутуши, – это не вполне эффективно. Если на разделке мяса, как в ресторанах Фила Романо, строится визуальный образ – зримое выражение бренда, то в обыкновенном классическом ресторане с сертифицированной СЭС кухней эти чудеса не приносят денег. Маховик отечественного ресторанного бизнеса раскручивается, и изыски в сложных заготовках смещаются в область именно fine cuisine, оставляя рестораны среднего и низшего звена работать с технологиями, экономящими ресурсы.

Так, например, базовая составляющая многих соусов – сильно уваренный бульон из говяжьих костей, который называется французским словом demiglace (дословно «полупрозрачный» – демигляс). В некоторых зарубежных словарях приводится объяснение: сильно уваренный мясной бульон с добавлением шерри или сухого красного вина. Пока еще многие повара предпочитают основу для соуса собственного приготовления. Им нравится самим контролировать состав ингредиентов и степень сгущения в процессе варки.

Хейкки Салонен, шеф-консультант финской компании «Jarvi-Suomen Portti», разработал процесс приготовления sauce demiglace промышленным способом. Он работает над концепциями новых продуктов, в том числе полностью готовых соусов. Когда Хейкки приехал в Петербург, его удивила приверженность отечественных поваров к demiglace собственного приготовления. Хейкки Салонен является автором финского sauce demiglace в тетрапаках и высказывает свою точку зрения на этот продукт.

«В ресторане, где высокая посещаемость, обычно нет возможности получать demiglace стабильного качества. Нужно занять оборудование на двое суток, нужно сырье (мясные кости) и самое главное – время. Двое суток будет вариться бульон, а это дополнительная электроэнергия, рабочее время повара, чтобы следить за процессом. К тому же – специфический запах и риск перекипятить жиры. (Кстати, на кухне шефы не могут контролировать жирность этого продукта, а мы на производстве – можем.)

Мы же не сепарируем в условиях кухни молоко, чтобы получить сливки, а покупаем сливки в магазине. Кондитер не обрабатывает самостоятельно какао-бобы перед приготовлением пирожного – он пользуется шоколадом в блоках. То же самое – demiglace. Используя готовую основу sauce demiglace, можно импровизировать и получить свой соус отличного качества! Вообще грамотное использование полуфабрикатов на профессиональной кухне – это признак европейской кулинарной культуры: у нас в Финляндии подобная основа для соуса широко используется и в местах с высокой проходимостью, и в кейтеринге, и в небольших ресторанах высокой кухни.

Давайте посчитаем, где и насколько выгоден полуфабрикат. В среднем, для получения 2 л готового sauce demiglace требуется 10 кг костей, овощи и 20–30 л воды, которую нужно в процессе все время доливать. В рекламе обычно отмечается, что из 1 л жидкого sauce demiglace можно получить 40–60 порций соуса. Но это – в кейтеринге, когда соус можно разбавлять водой, добавлять муку и т. д. Расход sauce demiglace влияет на цену порции, в кейтеринге цены невысокие и demiglace используют меньше. В ресторанах a la carte этого делать нельзя, в них цена порции – от 20 евро, поэтому и расход demiglace возрастает. Для примера возьмем ресторан “Holvi” в Миккели, где продается в среднем 100 порций бифштексов в день. На одну порцию – 0,1 л соуса (в его состав входит 20 % сливок или вина), то есть чистого sauce demiglace используется 0,08 л. Тогда на 100 порций надо 8 л saucedemi-glace.

Если представить себе, что в таком ресторане на плите будет всегда стоять по два бака с уваривающимся бульоном, подсчитать затраты на сырье, учесть все неудобства и временные затраты персонала, готовый sauce demiglace многим покажется выгоднее. Даже если в России нет таких объемов потребления соуса на основе sauce demiglace в отдельно взятом ресторане, даже при малом его потреблении – все равно готовый соус в асептической упаковке выгоднее. То же самое можно сказать и о полностью готовых соусах, которые мы только что вывели на рынок Петербурга (бернез, “красное вино” и сливочный)».

На многих примерах мы видим, как приходят технологии, которые позволяют сокращать количество младшего персонала, место на кухне, время ожидания клиента и время на проведение рутинных операций. Казалось бы, что сложного – растереть ложкой какао-порошок с сахаром? Но один за другим появились продукты, специализированные для HoReCa: у одной компании – шоколад в порошке, уже смешанный с сахаром и сгущающими компонентами, у другой – жидкий шоколад, уже в виде густого полуфабриката. Казалось бы, при приготовлении жидкого шоколада экономятся минуты. Но это сказывается на длине очереди в бар, а значит – и на желании клиентов туда зайти. Ведь каждый знает: очереди отталкивают прежде всего! Проблема экономии ресурсов клиента сегодня становится первоочередной для поставщика.