Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

молекул, а затем количественное определение концентрации ртутного газа с помощью атомно-абсорбционной фотометрии. Этот процесс может быть проведен только в лабораторных условиях. Детекторы ртути недешевы и непросты в использовании. Ведутся работы по созданию устройств, приблизительно определяющих опасные концентрации ртути с помощью тест-полосок, но в продаже их пока еще нет.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Что же делать? Отказаться от рыбы? Но ведь она так полезна! Недавно американское Агентство по контролю пищевых продуктов и медицинских препаратов (Food and Drug Administration, FDA) опубликовало новые рекомендации по включению в рацион разных видов рыб. Обычным людям рекомендуют съедать не больше одной порции в неделю (примерно 140 г) мяса акулы, атлантического большеглазого тунца, ерша, королевской макрели, пангасиуса, марлина и рыбы-меч. А вот людям из группы риска — маленьким детям, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым — эти разновидности лучше совсем исключить. С другими видами рыбы все чуть поспокойнее. Например, с полосатым (тем, что чаще всего в консервах) и желтоперым тунцами все в порядке, как и с креветками, кальмарами, лососем, окунем, форелью, дорадо, хеком и так далее — их можно включать в рацион один-три раза в неделю.

В рыбе, выращенной в садках, может быть больше — а может и меньше — ртути в зависимости от условий содержания и способов кормления. Это связано с тем, что для выращивания малька могут использовать рыбную муку, а значит, он получит всю ртуть, накопленную предыдущим поколением. Однако корм на фермах контролировать намного реальнее, чем то, что ест океанская рыба, и на большинстве ферм содержание ртути проверяется неплохо. Об этом в деталях написано на сайте Национального управления океанических и атмосферных исследований Аляски — NOAA Fisheries Alaska Region. Посмотреть качество конкретного типа рыбы можно и в приложении Seafood Watch app (.org), правда только на английском языке.

Кроме рыбы ртуть накапливается и в грибах. Особенно «отличились» — в плохом смысле — белые. В среднем килограмм белых грибов содержит 1 мг атомарной ртути, при этом количество токсичной метилртути составляет 0,03 мг. Если придерживаться рекомендаций, что еженедельное количество поступающей в организм с пищей метилртути не должно превышать 0,2 мг, то одна сковородка грибов в неделю не так уж опасна. Но если они выросли в месте промышленного загрязнения, все описанные подсчеты вылетают в трубу! Грибы способны активно собирать ртуть, при этом ее концентрация становится выше, чем в окружающей среде, и в некоторых образцах достигает поистине гигантских размеров. Так что старайтесь собирать или покупать грибы только в экологически чистых районах.

Помните: ртуть из организма человека медленно, но все же выводится. Период полувыведения метилртути, поступившей с рыбой, зависит от индивидуальных особенностей организма и составляет от сорока пяти до семидесяти дней. Диета с высоким содержанием растительных волокон, в том числе овощей и фруктов, способствует выведению ртути из организма. Это достигается за счет поддержки роста кишечных бактерий, детоксифицирующих метилртуть и ускоряющих ее выделение с калом. Выведение может быть ускорено с помощью изотиоцианатов, содержащихся в цветной капусте, редиске, капусте брокколи, хрене и горчице.

Интересно, что люди с высокой долей жировой ткани лучше справляются с метилртутью в крови. Возможно, из-за ее относительно безопасной аккумуляции в клетках, запасающих жир. В случаях же острого отравления метилртутью врачи назначают препараты, содержащие 2, 3-димеркаптопропан-1-сульфоновую кислоту (DMPS) или мезо-2, 3-димеркаптосукцинат (DMSA), которые сами по себе нисколько не полезны.

Свинец

Свинец — природный металл, оказывающий токсическое воздействие на организм человека. Часто упоминаемое в прессе загрязнение свинцом связано с его активным использованием в промышленности, например при производстве труб, припоя, посуды, красок, керамики, батареек и этилированного бензина. Немало свинца и в дыме от сигарет, а также в выхлопных газах автомобилей. Но для некурящих главной опасностью остается свинец, поступающий в организм с продуктами питания.

Исследователи из Университета Авейру (Португалия) изучили содержание свинца в рационе тридцати студентов и преподавателей, попросив каждого из участников в течение нескольких дней заказывать всю еду в двойных порциях — одну для себя, а другую складывать в специальный контейнер для дальнейшего изучения на предмет содержания тяжелых металлов. Оказалось, что 27% участников и при нормальном питании получали дозы свинца, сопровождающиеся негативными последствиями для почек, а 3% доходили до дозы, опасной для сердца и сосудов. Последствия отравления свинцом могут оказаться необратимыми[41]. Тем не менее, как и для любого вещества, для свинца существует порог безопасного потребления. Это миллионные доли (ppm), и в России есть нормативы на содержание свинца в разных группах продуктов, описанные в ТР ТС 021 (Технический регламент Таможенного союза). Перед тем как продукт попадает на полки магазинов, он проходит анализ. Так, в детских смесях норматив по свинцу условно 0,02 мг/кг[42]. Самые частые пути попадания опасного количества свинца в организм ребенка — не пища, а краска и вода в экологически небезопасных районах. Для детей отравление свинцом особенно губительно, поскольку его накопление мешает нормальному развитию мозга и может привести к снижению интеллекта, нарушению внимания и даже антисоциальному поведению.

У людей, длительно контактирующих со свинцом на производстве, этот металл накапливается в костях. В результате активизации метаболизма костной ткани, например при гипертиреозе (повышенной функции щитовидной железы), беременности, кормлении грудью или при наступлении менопаузы, свинец может высвободиться из костного хранилища и поступить в кровь. Копившийся в течение всей жизни человека токсин вызовет достаточно острое, одномоментное отравление, сопровождающееся повышением артериального давления, поражением почек, нарушениями в иммунной системе и анемией.

На вопрос о том, в каких продуктах питания заражение свинцом наиболее сильно, точно ответить нельзя. Все зависит, так сказать, от истории продукта — например, клевала ли деревенская курочка зернышки на задворках или перед домом, там, где нередко проезжают автомобили. Исследования, проведенные в китайском Шэньчжэне, показали, что 42–50% пищевого свинца поступает к жителям этой провинции из яиц; особенно отличились так называемые тысячелетние яйца[43], на второе же место (14–16%) вышли рыба и морепродукты. В другом исследовании виноватым оказался… зеленый чай, в отдельных образцах которого содержание свинца доходило до почти 2 мг на килограмм[44].

А вот грибы, вопреки распространенному мнению, свинец не накапливают. По крайней мере, это относится к наиболее популярным у нас видам. Единственный съедобный гриб, пересекший черту безопасности, — так называемый пестрый зонтик, чрезвычайно популярный в Европе. К счастью, он не в чести у российских любителей тихой охоты. Белые, подберезовики, маслята, грузди, опята и лисички вполне безопасны — за исключением экземпляров, выросших в зоне наибольшего выброса свинца в атмосферу: возле проезжей дороги. В любом случае купленные