Букет напитков Татарстана - Руслан Бушков

Свекла (чегендер) богата физиологически важными соединениями для обмена веществ в организме — содержит сахара, белки, органические кислоты, витамины Р и группы В, соли кальция, калия, фосфора, натрия. Сок свеклы снижает кровяное давление, нормализует жировой обмен, полезен при малокровии и онкологических заболеваниях. Кстати, употребление свекольного сока может показать, в каком состоянии находится иммунная система вашего организма — если микрофлора в кишечнике нормальна, сок не окрашивает мочу, в противном случае она обретает малиновую окраску. А это повод обратиться к врачу!

Отвар из репы. 2 столовые ложки измельченной репы залить стаканом кипятка и варить на огне 15 мин., затем процедить. Принимать по 25 мл отвара 4 раза в день или по стакану на ночь.

Квас свекольный. Свеклу вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими ломтиками или крупно натереть на терке и положить в стеклянную посуду. Затем посыпать сахарным песком и солью, залить охлажденной кипяченой водой и положить хлебную корку. Накрыть посуду марлей или салфеткой и поставить в теплое место на 5 суток. Квас процедить через марлю.

На 3 л кваса — 1 кг сырой свеклы, 2,5 л воды, корка ржаного хлеба (100 г), 100 г сахарного песку, щепотка соли.

Квас из вареной свеклы. Свеклу вымыть, сварить, очистить, натереть крупно на терке или нарезать на небольшие кусочки, положить в посуду, залить крутым кипятком и поставить в теплое место на 30 мин. Затем охладить, добавить сахар и дрожжи или черный хлеб, завязанный в марлю, и поставить для заквашивания в теплое место. Через 1–2 дня квас готов, его надо процедить, если добавляли дрожжи, или вынуть из него хлеб.

На 10 л кваса — 3 кг свеклы, 10 л воды, 25 г дрожжей или 100 г черного хлеба, 200 г сахарного песку.

Свекольно-рябиновый напиток. В свекольный сок или квас влить рябиновый сок, перемешать и добавить по вкусу сахар.

На 100 мл свекольного сока или кваса — 1 столовая ложка рябинового сока, сахарный песок по вкусу.

Напиток из свеклы и черной смородины. Свеклу промыть, очистить, натереть на терке и отжать сок. Добавить сахар и варить до загустения. Охладить, влить холодную кипяченую воду, сок черной смородины и перемешать.

На 1 л напитка: свекла — 300 г, сок черной смородины — 300 мл, сахарный песок —100 г, воды — до 50 мл.

Напитки из тыквы

Тыква (кабак) богата пектиновыми веществами, минеральными солями фосфора, кальция, железа, калия, содержит сахара, каротин, витамины С и группы В, органические кислоты. Полезна при заболеваниях почек и печени, болезнях сердца, туберкулезе, ожирении, расстройствах нервной системы. Обладает мочегонным и желчегонным действиями, широко рекомендуется при диетическом и лечебном питании.

Напиток тыквенный «Волжский». В тыквенный сок влить рябиновый и свекольный соки, добавить по вкусу сахар и перемешать. Пить охлажденным.

На 25 мл тыквенного сока — по 1 столовой ложке рябинового и свекольного сока, сахарный песок по вкусу.

Тыквенно-рябиновый напиток. В тыквенный сок влить рябиновый, добавить по вкусу сахар и перемешать.

На 100 мл тыквенного сока — 1,5–2 столовые ложки рябинового сока, сахарный песок по вкусу.

Напиток тыквенно-яблочный. В тыквенный сок влить яблочный, добавить сахар и перемешать. Подавать охлажденным.

На 50 мл тыквенного сока— 150 мл яблочного сока, 10 г сахарного песку.

Напитки из пряных овощей

Пряные овощи — лук (суган), чеснок (сарымсак), хрен (керэн), укроп, петрушка, сельдерей — содержат много витаминов, главным образом аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту, витамины группы В, отличаются высоким содержанием фитонцидов (растительных антибиотиков), обладающих противоинфекционным действием.

Напиток «Весенний». Репчатый лук очистить. Сельдерей, морковь и яблоки вымыть, очистить и сполоснуть. Выжать из них сок в соковыжималке по отдельности. Затем смешать соки вместе и по вкусу добавить соль и сахар.

Напиток полезен ранней весной, готовится из прошлогодних овощей и фруктов.

150 г лука, 100–150 г корешков сельдерея, 500 г моркови, 200 г яблок, соль и сахар по вкусу.

Напиток «Ядреный». В яблочный сок добавить натертый хрен и сметану, перемешать, выжать туда сок из половины лимона и добавить по вкусу соль и сахар.

Напиток можно также приготовить в миксере, время взбивания — 25–30 сек.

На 100 мл яблочного сока — 4 столовые ложки натертого хрена, 200 мл сметаны, половинка лимона, соль и сахар по вкусу.

Напиток из сельдерея с сыром. Сельдерей натереть на терке и отжать из него сок. В миксер высыпать 50 г натертого сыра, влить сок из сельдерея, холодное молоко и взбить в течение 1 мин. Подавать охлажденным, посыпав сверху оставшимся натертым сыром.

На 100 г сельдерея — 60–70 г натертого сыра, 100 мл пастеризованного молока.

Компот или кисель из щавеля. Сварить сахарный сироп на тихом огне. В сироп добавить промытый и шинкованный шириной в 2 см щавель и варить 2–3 мин., после чего охладить и подать на стол.

Компот можно процедить и на одном сиропе без щавеля сварить кисель. Для этого в слабо кипящий сироп добавить крахмал.

На 200 мл компота: щавеля — 50–80 г, сахарного песку — 30 г; киселя: 100 мл сиропа, 10 г крахмала.

Душисты, как хлеб

Земледелье! Достойней нет ремесла. Ты займись им — снискаешь сегодня почет. Божья воля его человеку дала. Помни: пахаря милость господняя ждет!

(Перевод Р. Морана.) Так воспевал древнейшее занятие своего народа татарский поэт второй половины XVII столетия Мэвла Колый.

Крохотное зернышко, таившее в себе могучую силу всхожести, вдохновлявшее поэтов, было способно, действительно, на «милость господнюю»: хлеб и кормил земледельца, и поил его хлебными напитками.

По древней восточной легенде, боги научили людей сеять пять злаков: рис, просо, чумизу, сою и пшеницу. Прошли века, и их расселили по всему свету.

В каждой легенде есть доля истины. Персидский географ и путешественник X века ибн-Русте, давший наиболее древнее свидетельство о булгарских земледельцах, писал, что они «возделывают всякого рода земледельный хлеб, как то пшеницу, ячмень, просо и другие». Через 100 лет после него другой персидский автор Гардизи уточнил этот список: «У них существует обработка полей и сев, производятся разные зерновые, как то: пшеница, ячмень, чумиза (тыква), чечевица, маси (бобы).»

Земля булгарская славилась хлебными урожаями, излишки охотно продавались соседям. Так, когда на суздальской земле в 1024 году случился неурожай и голод, народ спасся купленным у булгар хлебом. А в 1229 году из Волжской Булгарии было послано великому князю Руси Юрию Всеволодовичу хлеб на 30 судах.

«Они делают из ячменя похлебку, — отмечал о булгарах арабский путешественник X века ибн-Фадлан. — А иногда варят ячмень с мясом».

Абу Хамид ал-Гарнати, побывавший в Волжской Булгарии в XII веке, познакомился с «ячменным напитком, кислым, как уксус». Правда, его пили не булгары, а заезжие к ним по торговым делам «жители Вису и Йуры», которым «он подходит из-за горячности их темперамента, объясняющегося тем, что они едят бобровое и беличье мясо и мед». Скорее всего напитком этим было пиво.

Ржаной квас стал известен булгарам через русских купцов.

Население Казанского ханства, возникшего во второй четверти XV века на территории бывшего Булгарского государства, естественным образом продолжало земледельческую культуру булгар.

«В земле той поля великие и зело преизобильные, — восхищенно сообщал в Москву русский воевода Андрей Курбский из-под Казани. — Хлебов же всяких такое так множество, воистине вере ко исповеданию наподобно: аки бы на подобие множества звезд небесных».

В Заволжье традиционно возделывали пшеницу, на северных землях края — рожь и овес.

Пшеница была наиболее капризной — требовала плодородной почвы, на песке не росла. Рожь ценилась за стойкость к холодам и влаге, способность одного зернышка давать несколько стеблей. Наименее требовательным к почве был овес — хлебофуражная культура. Самым скороспелым считался ячмень.

«Самый большой их посев состоит в ржаном хлебе. За рожью следует овес, — отмечается и в «Записках» И.И. Лепехина, сделанных во второй половине XVIII века в Казанском крае. — Пшеницу перед рожью и овсом сеют в меньшем количестве и недостаток пшеницы награждают полною».

Перед севом хлебов самые уважаемые аксакалы выходили на поле и вместе с зерном разбрасывали крашеные яйца, приговаривая «Из одного зерна уродись сто зерен». Потом к делу приступали сеятели, тоже, как правило, старики или старшие в семье: они вешали через плечо лукошко — тубал и разбрасывали семена горстью. Пшеницу, рожь и овес сеяли, когда выпускала листовую почку береза, причем пшеницу— «в болото», рожь — «в пепел», ячмень — когда зацветала калина. Топчи меня в грязь, говорил сеятелю овес. Хороший урожай пшеницы предвещало обилие шишек на березе, овса — буйное цветение рябины.