Китай: версия 2.0. Разрушение легенды - Виктор Ульяненко

С другой стороны, почти любой китаец мужского пола обычно более или менее активно готовит у себя дома и вполне в состоянии состряпать с десяток относительно съедобных кушаний. Это к чему сказано? К тому, что большинство известных мне в России поваров «китайских» ресторанов у себя на родине занимались совершенно другими делами и к поварскому делу отношения не имели… да и на основной работе не особенно преуспели, посему и потянулись за границу за заработком. Улавливаете логику? На родине их подпускали к плите только на семейной кухне, и то частенько под контролем, в Америке и Европе подобных ребят уже пруд пруди — китайских ресторанов на всех неудачников не хватит, а Россия… страна большая и доверчивая: если уж узбеки и таджики с повязками японских камикадзе на головах готовят «суши»[17] (особенно весело смотреть на них, когда они повязывают заветную тряпочку, перевернув иероглифы вверх ногами), а публика одобрительно кивает и с аппетитом поедает эту стряпню, то каждый гость из Китая — непременно мастер ушу, или врач, или на худой конец отличный профессиональный повар…

Получается, что в России в «китайских» ресторанах поварами работает армия дилетантов-неудачников? Именно так, уважаемый читатель. Жуть? Нисколько! Во-первых, многие из них за несколько месяцев практики так набивают руку, что начинают готовить уже не совсем несъедобно; во-вторых (и это самое интересное), выходящие с их сковородок кушанья вполне-таки себе удовлетворяют средне-невзыскательного клиента, никогда не пробовавшего еды из настоящего китайского ресторана. Более того, как ни парадоксально, многие наши соотечественники, бывавшие в Китае и пробовавшие тамошнюю аутентичную кухню, предпочитают «китайские» блюда как раз в «нашенском» исполнении.

Но если разобраться, то никаких загадок и парадоксов здесь нет. Получается вот что: повар-дилетант обычно весьма далек от соображений аутентичности искусства и «классичности» рецепта и легко готов в угоду вкусам едока извратить любую технологию — например, сделать классическое блюдо «гунбао цзицзин» (основные ингредиенты — курица и арахис) совершенно не острым (а это примерно то же самое, что сварить борщ без свеклы и сделать его приторно-сладким… вы такой есть будете?). Недостает нужных специй, которые продаются только в Китае, а заказывать через специальную фирму — дорого и лень? Не беда, «лаовай» съест и так. Кстати, мясо в хорошем магазине дорогое? Ничего, прикупим где-нибудь подешевле… Если короче, то, посещая китайский ресторан в России, нужно помнить, что едите вы не классическую пищу Поднебесной, а восточные блюда с российской спецификой. А если вдруг что-то показалось не очень свежим… ну так и бизнес-ланч зато был дешев, так что нечего и жаловаться. Резюмируем: ничего, что вкус не такой, как должен быть, зато не остро, недорого и экзотично опять же (антураж там, палочки и все такое прочее).

У меня лично сложилось впечатление, что многие повара здешних китайских ресторанов учились готовить, возможно, уже в России: даже верный, казалось бы, метод типа зайти к приятелю-«лаобаню»[18] китайского ресторана и попросить: «Скажи повару, чтоб для меня сделал, как для китайца» — срабатывает не всегда, и на столе зачем-то появляется все та же пресная безвкусная белиберда, которую россияне зовут «китайской кухней». Привычка, однако, — вторая натура, перебороть ее трудно (да и зачем, основной же публике нравится). Справедливости ради нужно отметить, что китайские рестораны с аутентичной кухней в России водятся, но в очень небольшом количестве — это обыкновенно те заведения, где предпочитают тусоваться сами «местные» китайцы. Короче, места надо знать. Да еще и добраться до них…

Китайские трапезы, порою неожиданные

Давайте уж наконец перейдем к собственно китайским реалиям и погрузимся в атмосферу застолья в Поднебесной. Хотя китайская кухня бесконечно разнообразна, делится на несколько больших направлений и практически в каждой провинции присутствует свой индивидуальный стиль приготовления пищи, но, как ни парадоксально, практически только от вас зависит, будет ли вам вкусно за китайским столом, какие впечатления оставит у вас ваш первый обед (ужин) в Китае, примете ли вы всей душой китайскую кулинарию и станете ли в будущем стремиться к расширению ваших знаний о ней.

Если исходить из реальности, то мне знакомы люди, на дух не переносящие аутентичную китайскую стряпню (но при этом в принципе не враждебные к идее отведать в «китайском» ресторане Москвы или, скажем, Екатеринбурга адаптированных под вкус россиянина блюд). Приезжая в Китай, они всеми силами стремятся избежать трапезы в китайской закусочной, причем для этого готовы отправиться даже в «Пиццу-хат» или «Макдональдс», которые в России обходят за тридевять земель; разумеется, эти несчастные внушают мне чувство жалости и сочувствия, ибо, по всей видимости, никогда не откроют для себя кулинарных чудес и прелестей, созданных в Поднебесной в течение многих веков. В чем же может быть причина подобного отвращения?

В первом опыте, дорогой читатель, исключительно в первом опыте. Очень распространена ситуация, когда россиянин приезжает в Китай не в туристическую поездку (не сомневайтесь, уж тут-то весь выбор блюд давно «заточен» именно под «лаовайский» вкус, так что проблемы несопряжения представлений о «вкусно» и «невкусно» встречаются редко), а, скажем, по бизнесу, на конференцию, выставку, и… и радушные китайцы (принимающая сторона то бишь) стараются накормить дорогих гостей лучшими деликатесами (которые даже сами зачастую едят далеко не каждый день). Кстати, китайцы обыкновенно действительно исключительно хлебосольны и приветливы к гостям (радушие это значительно подкрепляется тем фактом, что расходы на банкеты и ужины в роскошных ресторанах почти непременно списываются в порядке «баосяо»[19], так что приезд иностранной делегации — зачастую одновременно и возможность как следует полакомиться для менеджера (-ов), ответственного в фирме за прием гостей).

Заметьте, принимающая сторона от самого чистого сердца пытается накормить вас самыми прекрасными деликатесами, только вот… наиболее часто опирается в выборе исключительно на свои понятия о том, что такое этот самый деликатес. Все вроде бы логично. Кухня какая? Китайская! Принимающая сторона — кто? Китайцы! Так кто лучше знает, что изумительно вкусно, а что заморский гость вообще есть не станет? Только не китаец! Возможно, конечно, незадолго перед вами добрые хозяева принимали, предположим, американцев или итальянцев и получили некоторое представление о «лаовайских» вкусах, так что и для вас закажут нечто съедобное… А может, и не принимали… А может, итальянские коллеги из любопытства старались попробовать каждое блюдо на столе, после чего из вежливости радостно улыбались и воздымали к небесам большой палец, тогда как? Тогда, возможно, вас ждет тяжелое испытание…

Разумеется, «испытанием» мы назовем это скорее в шутку. С одной стороны, «все полезно, что в рот полезло», и главное, возможность отравиться и провести после ужина ночь в компании с симпатичным фаянсовым другом вам почти не грозит, даже если вы из вежливости съедите парочку жареных цикад. С другой стороны, настоящее испытание — это, к примеру, сидеть в джунглях с двумя сухарями и половиной фляжки воды, а не за банкетным столом, уставленным снедью, пусть даже среди блюд находятся несколько немного тошнотворных.

И все-таки, хотя китайская кухня и испытана бесчисленными поколениями едоков на относительную безвредность для здоровья, на особенно экзотические и невиданные в России кушанья слишком сильно налегать не стоит. Как-то раз мы с другом были в командировке в одном приморском городе провинции Шаньдун, что в Восточном Китае. Тамошнее чистейшее (при общекитайских проблемах с экологией как-то даже странно слышать) море дарило местным жителям такое количество разнообразнейших живых организмов в качестве пищи, что, например, креветки в тех краях почитались за что-то жалкое, убогое и почти недостойное приличного застолья; в качестве же одной из главных «фишек» гостеприимные хозяева предлагали… живых трепангов различных размеров. В каком смысле — живые? А в прямом. К примеру, один из их видов (черненькие такие тварюшки размером с крупную пиявку) полагалось употреблять следующим образом: неудачливый морской организм подцеплялся палочками и переносился в индивидуальную пиалочку со смесью уксуса и соевого соуса… поскольку такое обращение жертве не нравилось, она начинала особенно живо извиваться (начнешь тут прыгать, когда в уксус засунут), и в этот кульминационный момент ее нужно было быстренько запихивать в рот и жевать…

Поскольку в те благословенные времена мы были значительно моложе и добрее и в гораздо большей степени, чем сейчас, хотели доставить удовольствие хозяевам, а также приобщиться к чему-то новому, а также… ну, про сопутствующие возлияния не буду… мы слопали изрядное количество вышеописанных «даров моря». И очень скоро обнаружили, что утверждение о том, что белок морских организмов — сильный аллерген, целиком соответствует истине. Было очень плохо…