В Сибири - всегда с овощами - Изабелла Овсянникова

Стерилизованные томаты в кисло-сладкой заливке. На дно литровой банки положить 1-2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки горчичных зерен (или горчицы), немного душистого перца. Отобранные по величине и зрелости томаты поместить в банку целиком, а более крупные разрезать на 4 части или на пластинки толщиной 1 см. Томаты, разрезанные на куски, лучше укладываются в банки, не лопаются при стерилизации и имеют более плотную мякоть. Томаты заливают горячей заливкой следующего состава:

Томаты стерилизуют при температуре +80 - + 85 °С, литровые банки стерилизуют 20, двухлитровые 30, пятилитровые 40 минут.

Заливные томаты. Это блюдо считается изысканным. На дно литровой банки кладут 1 лавровый лист, томаты (режут на пластинки толщиной 1,5 см) складывают в банки до самого верха. Сверху кладут 4-6 кружков лука. Для заливки применяется такой же рассол, каким заливают стерилизованные томаты в кисло-сладкой заливке, но с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно замачивают в холодной воде, где он набухает, затем вливают в рассол, нагревают, заливают им томаты. Стерилизация нарезанных томатов проводится так же, как и целых (см. рецепт выше).

Помидоры с сельдереем и чесноком в собственном соку. Помидоры среднего размера (Де-Барао, Яблочные, Ракета) промыть, обсушить, разложить по банкам, переслаивая нарезанными черешками сельдерея и дольками очищенного чеснока. Залить кипящей водой, прикрыть крышкой на 10-15 минут. Отдельно вскипятить протертые зрелые помидоры с добавлением соли и зерен кориандра. Воду с помидоров слить и залить горячим соком из протертых помидоров. Сверху добавить 2-3 ложки растительного масла, закрыть крышкой и укутать одеялом до полного остывания. Хранить в холодильнике или в погребе. На трехлитровую банку 1-2 головки чеснока, 1 чайную ложку зерен кинзы, 2-3 ложки резанных черешков сельдерея, соль по вкусу.

Соус южный. 4 кг красных помидоров порезать, положить в кастрюлю и налить 0,5 стакана воды, кипятить до размягчения. Остудить, протереть через сито. Пропустить через мясорубку 0,5 кг лука, 1-2 головки чеснока, добавить 1/4 стакана соли, 0,5 стакана сахара, по 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, черного перца, 4 лавровых листа. Все смешать и кипятить I-1,5 ч, все время помешивая, чтобы не пригорело. Затем удалить лавровый лист, разлить горячую смесь в предварительно простерилизованные бутылки или банки, сверху залить растительным маслом. Используется как приправа к первым и вторым блюдам или как напиток. Хорошо хранится.

Быстрый засол помидоров. Приготовить начинку: 1 кг некрупных помидоров, 1 головка чеснока, 100 г зеленого укропа, петрушка, черный перец по вкусу, немного красного перца, 1 столовая ложка соли (с горкой). Помидоры надрезать "крышечкой" у плодоножки, внутрь положить начинку, закрыть "крышечкой", плотно уложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить гнет. Через 3-4 дня помидоры готовы. Долго не хранить.

Зимний салат. Нашинковать 5 кг помидор пластиками, мелко нарезать, очистив от кожуры, 1 кг огурцов, нашинковать 1 кг капусты, нарезать 500 г перца сладкого, 1 кг лука репчатого. Все перемешать, посолить по вкусу, слегка поперчить, добавить 1 стакан подсолнечного масла. В литровых банках стерилизовать 20 минут, закатать.

Аджика сибирская. 3 кг спелых помидор, по 500 г перца болгарского (красного, зеленого, желтого), лука репчатого, моркови, кислых яблок (можно полукультурок или ранеток), 300 г чеснока, 100 г сахара, 0,5 стакана семян кориандра, 10 средне-жгучих или 5 сильно-жгучих перцев, 500 г соевого или кубанского масла, соль по вкусу. Можно добавить лук-порей, укроп, листья петрушки. Все пропустить через мясорубку, перемешать, вылить в кастрюлю с толстым дном, варить 3 ч на медленном огне, помешивая. Разлить в пол-литровые банки, закатать. Из этого количества получится 8 банок.

Салат. 2 чайные ложки подсолнечного масла налить на дно пол-литровой банки. Уложить в банку слоями лук кружочками, помидоры кружочками, болгарский перец, огурцы кружочками, 2-3 зубчика чеснока, укроп, петрушку. Приготовить маринад: на 1 л воды 2 столовые ложки соли (без верха), 2 столовые ложки уксусной эссенции, стручковый перец красный по вкусу, вскипятить. Банки залить кипящим маринадом, стерилизовать 10 минут, закатать.

Салат из помидоров, моркови, лука. Помидоры (лучше крупные) разрезать на крупные части (так, чтобы проходили в горлышко литровой банки), переслоить 6- 8 кружочками крупной моркови толщиной 1 -1,5 см, тонкими кольцами лука, залить маринадом следующего состава: на 1 л рассола 875 г воды, 125 г столового 8%-го уксуса, 30 г соли, 50 г сахара, 2 лавровых листа, душистый горошек, гвоздика, корица, 2 столовых ложки подсолнечного масла; прокипятить, залить горячим. Пастеризовать 10-15 минут, закатать. Салат употреблять вместе с рассолом.

Салат из зеленых помидоров. 3 кг мелких зеленых помидоров нарезать, добавить 100 г соли и оставить на 10-12 ч, после чего слить лишнюю жидкость, добавить 1,5 кг нашинкованной моркови, 1,5 кг лука кружочками, 0,5 кг красных помидоров, 0,3 кг нарезанного болгарского перца, 2 зеленых огурца, 1 большой корень петрушки, зелень петрушки и сельдерея, все перемешать. Маринад: 0,3 кг растительного масла, 0,3 кг сахара, 300 мл воды, 5-6 горошин черного душистого перца, 5-6 лавровых листиков. Готовится в эмалированной посуде. Добавить 1 столовую ложку соли и кипятить. В кипящий маринад влить 2 столовые ложки 70%-й уксусной эссенции, залить в приготовленную овощную смесь. Выдержать 30 минут при медленном кипении, помешивая. В горячем виде разложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками и укутать до полного остывания. Выход - 6 банок по 0,8 л.

Приправа зимняя. 5 кг спелых помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 300 г чеснока, 300 г петрушки (корень и листья), 300 г зелени укропа. Все пропустить через мясорубку, посолить чуть сильнее обычного, перемешать. Дать сутки постоять в эмалированной посуде, периодически помешивая. Разложить в банки, хранить на холоде. Использовать как приправу в супы, ко вторым блюдам.

Зеленые помидоры фаршированные. Рассол: 5 л воды, 200 г соли, 2 стакана сахара, 400 г столового уксуса, перец, лавровый лист. Фарш: мелко-рубленный сладкий перец, протертая на терке морковь, чеснок, хрен, горький перец. Подрезать ножом, вынуть ложечкой середину плода, заменить фаршем. Помидоры уложить плотно в банку надрезом вверх, залить горячим рассолом, пастеризовать 30 минут, закатать крышкой, перевернуть вверх дном и укутать до остывания. Хранить на холоде.

Салат из помидоров с морковью и свеклой. 1 кг помидор, 300 г свеклы, 300 г моркови. Рассол: 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара. Измельченный хрен, зелень петрушки, укропа или другую пряную зелень (по вкусу) уложить на дно банки, положить морковь и свеклу, нарезанные брусочками, сверху положить нарезанные пластинками помидоры (неполной зрелости), залить горячим маринадом, влить 2 столовые ложки водки, закатать.

Помидоры консервированные. На дно банки кладут специи: 2-3 лавровых листа, 5 горошин черного душистого перца, 3 листа смородины, 5-10 листиков вишни, укроп, хрен, корни петрушки, 3-5 зубков чеснока. Помидоры (не перезревшие) надколоть у плодоножки, плотно уложить в банки, залить горячим рассолом, пастеризовать 25-30 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать до остывания. Хранить на холоде. Рассол: на 1 л воды 30 г соли, прокипятить.

Помидоры соленые в томатной заливке. На дно литровой банки кладут специи: лавровый лист, перец душистый, хрен (корень), чеснок, листья черной смородины и вишни, эстрагон, плотно укладывают помидоры, заливают рассолом, закатывают крышками. Рассол: на 0,5 л воды 25 г соли. Вместо рассола можно использовать томатную пасту, приготовленную из перезревших помидоров: на 0,5 л пасты берут 15-20 г соли.

Помидоры консервированные сладкие. Помидоры укладывают в банки, на дно которых помещают пряности: гвоздику, эстрагон, перец душистый, чеснок, укроп, петрушку (корни и листья), сладкий перец измельченный (1 шт.), корицу. Заливают горячим рассолом, стерилизуют литровые банки 10 минут, трехлитровые 20 минут, закатывают крышки. Рассол: на 0,5 л воды 20 г соли, 50 г сахара.

Томат-пюре. Переспевшие помидоры помыть, разрезать на 2-3 части, сложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь, кипятить при помешивании до образования густой однородной массы. Протереть через дуршлаг или сито, снова проварить, посолить (на 1 кг помидор 0,5 столовой ложки соли), охладить. Разложить по банкам, посыпав сверху солью, залить слоем растительного масла, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить на холоде.

Соус томатный с чесноком. Добавить к 1 кг томат-пюре, приготовленному по вышеописанному рецепту, соли 40 г, сахара 150 г, уксуса 6%-го 70 г, лука репчатого протертого 30 г, чеснока протертого 1 зубок, красного перца молотого 0,3 г (на кончике ножа), гвоздику 2 шт., корицу 2 г. Перемешать, разложить по банкам, залить тонким слоем растительного масла, закрыть полиэтиленовыми крышками.