Большая кулинарная книга - Илья Рощин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Раздел I
Избавьте холодильник от излишков мяса (мясные паштеты)
Паштет «Бой быков»Какое темпераментное название! Вам хочется попробовать это блюдо? Попробуйте!
Требуется: 500 г муки, 2 ст. л. масла, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 4 помидора, 300 г куриного мяса, 100 г копченого окорока, 1 небольшая луковица, 1 сладкий зеленый перец, соль.
Способ приготовления. Растопите масло, разведите дрожжи в молоке, добавьте соль, муку и замесите тесто. Тесто месите до тех пор, пока оно не станет гладким и начнет пузыриться.
Оставьте его под полотенцем на столе на 40 мин.
Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, а мякоть мелко порежьте. Куриное мясо, копченый окорок, луковицу и сладкий зеленый перец порежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле. Добавьте нарезанные помидоры и тушите, пока вся жидкость не выпарится.
Тесто разделите на две части и раскатайте две крупные лепешки одинакового размера. Одну лепешку положите на смазанный противень, выложите на нее начинку, разравнивая ложкой, накройте второй лепешкой, края теста плотно защипите. Смажьте верх яичным желтком и оставьте паштет на полчаса подойти, выпекайте 45 мин на среднем огне.
Подавайте горячим со сметаной или сливками.
Быть может, в вас пропадает выдающийся актерский талант? Вы всю сознательную жизнь мечтали сыграть одного из гоголевских персонажей? Паштет «Завтрак Собакевича» поможет Вам войти в эту роль. Дерзайте!
Паштет «Завтрак Собакевича»Требуется: 800 г телятины, 400 г печени, 200 г сливочного масла, 2 ст. сухарей, 400 г муки, 1 яйцо, ½ ст. изюма, перец, соль, Способ приготовления. Телятину нарежьте ломтиками и обжарьте.
Печень отварите, пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, изюм, перец, соль и немного отвара, оставшегося от печени, недолго потушите.
Из сливочного масла, муки и яйца приготовьте слоеное тесто.
В форму положите пласт слоеного теста, запеките его до половины готовности. На тесто выложите ломтики телятины и приготовленный печеночный фарш, сверху накройте вторым пластом теста, края защипите, смажьте верхний пласт желтком и запекайте, чтобы тесто зарумянилось.
К столу подавайте с грибным или острым томатным соусом.
Паштет «Прекрасная турчанка»Требуется: 500 г жирной баранины, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, 1 ст. риса, мускатный орех, маргарин, сухари, 1 яйцо, 200 г муки, 200 г масла, специи.
Способ приготовления. Баранину без костей и ветчину отварите в подсоленной воде со специями. Мясо извлеките, а бульон процедите, снимите жир, добавьте сливочное масло, щепотку мускатного ореха и промытый рис. Рис варите под крышкой на слабом огне, пока он не станет рассыпчатым.
Баранину пропустите через мясорубку, немного обжарьте с измельченным луком. Ветчину нарежьте тонкими продолговатыми кусочками, смешайте с рисом.
Форму для выпечки смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, выложите в форму слой риса с ветчиной, на него слой баранины, снова слой риса и опять баранины. Верхний слой вдоль формы смажьте яйцом. Начинку накройте пластом теста, приготовленного из муки, масла и 6 ст. л. холодной воды.
Паштет запеките.
Скандинавский паштетТребуется: 750 г мяса, 300 г муки, 1 ч. л. соли, 250 г сливочного масла, 1 яйцо, ½ ст. сметаны, 100 г грибов, 1 луковица, 300 г сыра, зелень.
Способ приготовления. Замесите тесто из муки, соли, 200 г сливочного масла, яйца и сметаны, положите на час в холодильник.
За это время приготовьте фарш из говядины и свинины. Измельчите свежие грибы, луковицу, пучок зелени петрушки. Натрите на терке сыр. На сковороде растопите 3 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук, грибы, мясной фарш, петрушку и сыр.
Добавьте по вкусу соль и перец.
Тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте и уложите на смазанный маслом противень, разложите начинку и накройте вторым пластом. Края хорошенько защипите, чтобы мясо не сочилось. Верхний пласт можно украсить плетенкой из полосок теста и смазать яйцом. Паштет поставьте в разогретую духовку и выпекайте до золотистого цвета.
Скандинавский паштет подают к столу горячим со сметаной.
Эти милые большие животные давно вымерли, а жаль! Давайте почтим их память поеданием паштета, носящего их славное имя!
Паштет «Мамонт»Требуется: 100 г муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г мяса, 1 кг картофеля, соль, перец.
Способ приготовления. Из муки, сливочного масла, яйца и соли замесите тесто и оставьте его на доске на полчаса.
Жирное мясо (лучше баранины), картофель нарежьте кубиками, смешайте их, выложите в форму для выпечки, поперчите, посолите, залейте стаканом крепкого мясного бульона.
Тесто раскатайте в пласт, закройте им форму и выпекайте паштет в духовке на слабом огне 1,5 часа. Паштет подайте горячим, нарезанным на куски. Не забудьте украсить его листиками петрушки, которую так любили бедные животные.
Паштет «Наседка»Требуется: 1 кг куриного мяса, 100 г лука, 2 моркови, 100 г сливочного масла, соль, перец, слоеное тесто, маргарин.
Способ приготовления. Мясо сварите, приготовьте из него фарш.
Поджарьте лук, морковь, добавьте в фарш вместе со сливочным маслом, посолите и поперчите. Еще раз пропустите через мясорубку.
В смазанную маргарином форму выложите раскатанное паштетное тесто. Форму наполните фаршем, накройте вторым пластом теста, края защипите, наколите верхний пласт вилкой и смажьте маргарином. Запекайте в духовке до готовности.
К столу подавайте со сметаной или сливками.
Паштет «В дорогу»Требуется: 2 курицы, 1 говяжья печень, 200 г сала, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист, белый хлеб, 6 яиц, 500 г муки, маргарин, сухари.
Способ приготовления. Куриц нашпигуйте салом, изжарьте в сковороде со сливочным маслом, с нарезанной луковицей, лавровым листом и черным молотым перцем. Извлеките кур, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте его ломтиками.
Печень порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сливочном масле с нарезанным луком. Пропустите печень через мясорубку, добавьте размоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, измельченный мускатный орех и 2 яйца.
Из муки и 4 яиц замесите очень крутое тесто. Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, облепите тестом, положите на дно ряд фарша, ряд кусочков куриного мяса и снова ряд фарша. Накройте начинку слоем теста, края тщательно защипите. Паштет выпекайте в разогретой духовке.
Раздел II
После рыбалки (рыбные паштеты)
Паштет из судака «Белорыбица»Требуется: судак, 50 г сливочного масла, 200 г шпика, ½ стакана белого вина, 100 г грибов, соль, слоеное тесто.
Способ приготовления. Судака вымойте и очистите, порежьте на куски, уложите в сотейник с маслом, залейте белым вином, добавьте грибы, соль, потушите на медленном огне под крышкой до полуготовности. Остудите, выберите рыбу и приготовьте из нее фарш.
Сделайте паштетное тесто, раскатайте, положите в смазанную маслом форму. Вниз выложите слой рыбного фарша, слой грибов, ломтики шпика. Чередуйте слои, пока не наполните форму.
Закройте сверху пластом теста, края защипите. Наколите верх вилкой. Запекайте в духовке до готовности.
На стол паштет подают как горячим, так и холодным. Неплохой добавкой к этому паштету является белое вино.
Ну просто сплю и вижу, как я жадно поглощаю этот паштет в огромных количествах!
Паштет «Сновидение»Требуется: 200 г картофеля, 500 г свежей щучьей икры, 2 яйца, 50 г сухарей, 10 г анчоусов, лимонный сок, зелень, перец, соль, маргарин.
Способ приготовления. Приготовьте картофельное пюре. Щучью икру варите 10 минут, разотрите вилкой, добавьте сырые яйца, тертые сухари, измельченные анчоусы, порубленную зелень петрушку и укроп, немного лимонного сока, перца и соли. Все хорошенько перемешайте.
Форму для запекания смажьте маргарином и обсыпьте сухарями, выложите на нее приготовленную массу, сверху покройте слоем картофельного пюре, разровняйте его ложкой и положите несколько кусочков сливочного масла. Форму поставьте в духовку на средний огонь, выпекайте паштет 30 минут.
Подавайте со сливками или сметанным соусом.
По морям, по долам, нынче – здесь, завтра – там… Но ведь и неутомимым корсарам надо когда-нибудь перекусить!
Паштет «Корсар»Требуется: 600 г свежей рыбы, ½ лимона, соль, перец, зелень, 200 г белого хлеба, ½ ст. белого вина, 4 маленькие луковицы, 1 яйцо, 400 г муки, 400 г масла, маргарин.
Способ приготовления. Рыбу очистите от костей, пропустите через мясорубку, добавьте сок половины лимона, соль, перец, измельченную зелень петрушки и укропа. Всю эту массу обжарьте на масле. Добавьте белого хлеба, смоченного в белом вине, мелко порезанные и обжаренные на масле луковицы, сырое яйцо, соль и перец.
