Интернет-журнал 'Домашняя лаборатория', 2008 №3 - Журнал «Домашняя лаборатория»

В целом ферментация сусла заканчивается в марте. В отношении этого я соблюдаю коньячный закон, хотя как раз по этому пункту этого можно и не делать. Сусло с концентрацией спирта свыше 13 % вообще уже не портится, а с сахаром даже и при меньшей концентрации.

Приступаем к перегонке. На снимке общий вид используемого самогонного аппарата (не очень похоже на аламбик, не правда ли?).

Вместо котла — скороварка. Точный (длинный) термометр в ней — обязателен. Нагреватель — мощная газовая горелка, питаемая от газового баллона, через редуктор. Все трубки — из химически инертного материала, возможно силиконовые. В начале, в качестве конденсатора, я использовал медный змеевик, в кастрюле с проточной холодной водой, но потом мне подарили стеклянный обратный холодильник, который вы и видите на снимке. Вообще, насчет меди есть одно замечание. Она не зеленеет пока в воде, но на влажном воздухе может запросто зазеленеть. И никогда нет уверенности, что внутри змеевика нет ее солей[49]. Вытяжка тоже желательна.

Объяснять процесс перегонки, в деталях, никакой нужды нет. Отметим главное. Сусло в скороварку заливаем вместе с отжимками. Не до самого верха, чтобы при кипении брызги не попадали на выходное отверстие (трубку) и не забивали ее. Активное кипение начнется после достижения 90 °C. Может даже с 95 градусов, это зависит от концентрации спирта в сусле. Нагреваем мягко, чтобы сусло резко не закипало. Спирт на выходе холодильника должен быть холодным, не горячим, и уж точно не парить.

Самое главное искусство, которое требуется в этом — это правильно отсечь голову. Делать это нужно по запаху каждой 50-мл пробы. Если запах неприятен, явно не виноградного спирта (он пахнет своеобразно) пробу выливаем. Как только пойдет то, что надо — начинаем собирать в колбу. От этого момента зависят вкусовые качества спирта. Слишком чистый спирт хорошего бренди не даст, нужны примеси содержащиеся в голове, при выдержке они конвертируются в своеобразные вкусовые добавки. Слишком много головы — это уже не коньяк, а деревенский самогон. В этот момент можно почувствовать себя коньячным мастером. А впрочем, нес стоит сильно заморачиватся, как выйдет, так и выйдет, в конце концов, и плохие коньяки не редкость.

Для отсечения хвоста нужно точно контролировать температуру. Самый крайний предел температуры кипящего сусла — 98 °C. При ее достижении понемногу уменьшаем нагрев, чтобы не пересекать границу. Когда нагрев уменьшиться, до пределов возможного — гасим горелку. С этой порцией сусла закончено. Тело в колбе. Хвост остался в скороварке. Голова в канализации.

Скороварка такого объема дает 1,5–2 литра нужного спирта. Все остальное просто выбрасываем. Или, если вы любитель-химик, можете разгонять голову и хвост на составляющие. Там довольно много спиртов и эфиров. Хвосты можно перегонять отдельно, например, для использования в качестве горючего. В них, кстати, этанола тоже порядочно.

Далее выдержка спирта. Мне, по дешёвке, удалось купить с рук пару дубовых бочонков. Они отработали несколько лет на выдержке сливовицы[50] (смотрите снимок). И я все думаю, не лопухнулся ли я с возрастом дубов, которые пошли на изготовление этих бочонков. Так ведь можно совсем коньячный закон нарушить. Возможной, но не лучшей, заменой дубового бочонка может быть бочка из древесины каштана[51].

Основной бочонок — средний (верхний ряд). Он заливается спиртом под завязку. Первоначальный срок выдержки в нем — 3 года. Это важно и обязательно. Левый бочонок заполняется на следующий год, тоже, по возможности, как можно полнее. Он чуть больше и заполнить его не так-то просто (спирта может не хватить, даже с остатками от предыдущего года). По прошествии 3 лет (по основному бочонку), можно смешивать бренди. Если захотите почувствовать себя энологом, то в вашем распоряжении будет два спирта, двухгодичной выдержки и трехгодичной. Этого вполне достаточно для «счет два».

Я же поступаю тривиально. С основного бочонка беру пару литров, разбавляю дистиллятом до нужной концентрации (42–43 %) и заливаю в малый бочонок (4.5 л, верхний ряд, справа). В нем выдерживается готовый бренди минимум два месяца (отдых), и до той поры, пока бренди в нем не кончится (в результате дегустаций).

Основной бочонок доливается доверху из левого, а левый восполняется свежеперегнанным спиртом.

Аналогичное перемещение спирта, слева направо, производится каждый год, в апреле, после перегонки, а не когда вздумается. Спирт должен выдерживаться. Счет есть счет. Даже если потребности в бренди нет. Часть спирта ведь может испаряться или вытекать через малозаметные щели.

Вот и все. Надеюсь эта технология кого-нибудь заинтересует.

ЛИТПОРТАЛ

Мой сын — физик

Айзек Азимов

Ее волосы были нежнейшего светло-зеленого цвета — уж такого скромного, такого старомодного! Сразу видно было, что с краской она обращается осторожно: так красились лет тридцать назад, когда еще не вошли в моду полосы и пунктир.

Да и весь облик этой уже очень немолодой женщины, ее ласковая улыбка, ясный кроткий взгляд — все дышало безмятежным спокойствием.

И от этого суматоха, царившая в огромном правительственном здании, вдруг стала казаться дикой и нелепой.

Какая-то девушка чуть не бегом промчалась мимо, обернулась и с изумлением уставилась на странную посетительницу:

— Как вы сюда попали?

Та улыбнулась.

— Я иду к сыну, он физик.

— К сыну?..

— Вообще-то он инженер по связи. Главный физик Джерард Кремона.

— Доктор Кремона? Но он сейчас… а у вас есть пропуск?

— Вот, пожалуйста. Я его мать.

— Право, не знаю, миссис Кремона. У меня ни минуты… Кабинет дальше по коридору. Вам всякий покажет.

И она умчалась.

Миссис Кремона медленно покачала головой. Видно, у них тут какие-то неприятности. Будем надеяться, что с Джерардом ничего не случилось.

Далеко впереди послышались голоса, и она просияла: голос сына!

Она вошла в кабинет и сказала:

— Здравствуй, Джерард.

Джерард — рослый, крупный, в густых волосах чуть проглядывает седина: он их не красит. Говорит — некогда, он слишком занят. Таким сыном можно гордиться, она всегда им любовалась.

Сейчас он обстоятельно что-то объясняет человеку в военном мундире. Кто его разберет, в каком чине этот военный, но уж наверно Джерард сумеет поставить на своем.

Джерард поднял голову.

— Что вам угодно?.. Мама, ты?! Что ты здесь делаешь?

— Пришла тебя навестить.

— Разве сегодня четверг? Ох, я совсем забыл! Посиди, мама, после поговорим. Садись где хочешь. Где хочешь… Послушайте, генерал…

Генерал Райнер оглянулся