Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабана промыть и заложить в кастрюлю на 1/4 его объема.
Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать закипеть и варить на медленном огне 3–4 ч, пока мякоть не станет отделяться от костей.
Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом. Изрубленную массу выложить в кастрюлю, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать закипеть один раз, разлить в емкости для холодца и дать застыть в прохладном месте.
БЛЮДА ИЗ МЯСА ЛОСЯ
Мясо лося по вкусу напоминает говядину, но считается диетическим продуктом. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его лучше мариновать. Рекомендовано людям страдающим аритмией.
Лось тушеный
Маринование: 1 сут
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг мяса лося, пряности, коренья, 2–3 ст. ложки жира для жарения, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Лосятину промойте и обязательно положите в маринад на 1 сут. После того как мясо замаринуется, достаньте его, оботрите насухо салфеткой, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем уложите кусочки в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте немного жира, налейте немного бульона или кипяченой воды (чтобы покрыла мясо) и тушите на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (или просто бульоном), в котором оно тушилось.
На гарнир можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеную свеклу.
Котлеты из лося
Время приготовления: 60 мин.
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г мяса лося, 1/2 часть батона, 1/2 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мясо очистить, промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить 2 раза через мясорубку. Замочить в молоке черствую булку, отожать и тоже пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить или также пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить свиное сало, желток яйца, все хорошо перемешайть и взбить. Небольшие котлетки запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты сложить в сотейник, залить сметаной и поставить на 10 мин в духовку или на слабый огонь на плиту.
Бефстроганов из лося
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г мяса, 5 ст. ложек растительного масла для жарения, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана сметаны.
Приготовление
Для приготовления блюда подойдет вырезка, а также мякоть задней конечности или верхнего отдела пояснично-спинной части туши лося. Мясо промывают, нарезают поперек волокон на ломтики толщиной около 5 мм, отбивают, нарезают узкими полосками (наподобие домашней лапши) и поджаривают 5–7 мин в масле. На сковороде разогревают 3 ст. ложки масла, добавляют нарезанный колечками лук, кладут на него полученную «мясную лапшу» и жарят еще 7 мин, после чего выкладывают мясо со сковороды, посыпают подсушенной мукой, вливают сметану, все размешивают и дают прокипеть еще 2–3 мин. Обжаренное мясо кладут обратно и кипятят еще 2 мин, сливают мясной сок со сковороды.
Гуляш из лося
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг мяса лося, 100 г сала, 1 головка репчатого лука, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана воды, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо лося промыть, разделать на филе. Затем нарезать филе на небольшие кусочки. Залить мясо водой тушить 40 мин. Потом добавить сало, лук нарезанный полукольцами и жарить в течение 20 мин. За 10 мин до готовности поперчить, посолить.
Жаркое домашнее из лося
Маринование: 10 ч
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г мяса лося, 5 клубней картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль по вкусу.
Для маринада: 20 мл 1,5–2 %-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь, 0,5 корня петрушки.
Приготовление
Из мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить.
За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности.
Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.
Жареные губы лося
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: губы лося, 50 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление
Сначала губы следует тщательно опалить и промыть, удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить лавровые листы, перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2–2,5 ч на среднем огне.
Затем губы слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне.
Отварные губы лося
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: губы лося, 2 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление
Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь.
Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Язык лося
Время приготовления: 2 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 язык, 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, 10–15 горошин черного перца.
Приготовление
Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2–3 ч. При этом добавить лавровый лист, перец, лук.
Подавать на стол отварной язык нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту.
Лосиный студень
Время приготовления: 4 ч 40 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 200 г мяса лося, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной.
