Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Почистить и нарезать кубиками картофель.

Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.

Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.

Мясной рулет — одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, но братья Помелла придерживаются еретической точки зрения и считают, что его также можно готовить и из свинины.

Для приготовления шести-восьми порций потребуется:

большой кусок телятины или свинины (около 1 кг)

115 г телячьего или свиного фарша

соль

свежий овечий сыр

ветчина

4 яйца, сваренных вкрутую

400 мл бульона

200 мл белого вина

100 г свежего гороха

100 г нарезанной соломкой бланшированной моркови

100 г картофеля, нарезанного кубиками

2 зубчика чеснока оливковое масло

2 столовые ложки свежеприготовленных панировочных сухарей

нарезанный мелко перец чили

2 столовые ложки кедровых орехов

55 г свиного сала

Отбить мясо, чтобы получился кусок толщиной около двух сантиметров, размерами двадцать на тридцать сантиметров.

Перетереть чеснок и поджарить его в небольшом количестве оливкового масла. Добавить сухари и перец по вкусу, посолить. Жарить до тех пор, пока сухари не приобретут золотистый цвет. Перенести в кастрюлю и добавить кедровые орехи.

Нарезать свиное сало на мелкие кусочки и обжарить вместе с телятиной (или свининой). Добавьте все, что вы хотите. Хорошо перемешайте. Очистите яйца и отрежьте края так, чтобы стал виден желток.

Разложите отбитое мясо и распределите на нем половину приготовленной начинки. Положите яйца в центре, а сверху распределите оставшуюся начинку. Сверните мясо в рулет, перевяжите его и «запечатайте» по бокам.

Налейте на сковороду немного масла и обжарьте мясо со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавьте бульон и вино.

Тушите рулет в течение часа на маленьком огне, переворачивая его время от времени.

Выньте рулет, к оставшейся жидкости добавьте овощи и тушите их на маленьком огне.

Нарежьте рулет на куски и подайте к столу вместе с овощами и соусом.

Блюдо, о котором рассказал мне охотник за улитками из Корлеоне, показалось мне несколько упрощенным, так что я решил привести более утонченный, классический рецепт.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г отрубей

несколько пригоршней маленьких серых улиток

500 г очень спелых томатов

уксус

оливковое масло

одна луковица

пучок сельдерея

соль

перец

Высыпьте отруби в корзинку и положите туда улитки на шесть-семь дней, чтобы из них вышли все шлаки.

По прошествии недели тщательно вымойте улитки в воде и в уксусе. Затем положите их в кастрюлю, залейте водой, доведите воду до кипения и кипятите на маленьком огне в течение примерно двадцати минут.

Налейте на глиняное блюдо немного масла и осторожно нагрейте его. Добавьте мелко нарезанные лук и сельдерей. Тушите до готовности.

Очистите и разомните томаты, добавьте их к луку и сельдерею.

Добавьте специи и тушите в течение пятнадцати минут. Добавьте улитки и тушите еще минут пять-шесть.

Глава 3

Изящество и аромат

Фикуцца — Виллальба

Старый вокзал и ресторан «Antica Stazione» находятся в центре знаменитого леса Боско-ди-Фикуцца, в котором растут дубы, каштаны и падуб. Если верить путеводителям, в последнее время его площадь заметно уменьшилась, но она все еще достаточно велика, чтобы лес оставался достопримечательностью Сицилии, которую тысячу лет тому назад покрывали огромные лесные массивы. Иноземные завоеватели, последовательно сменявшие друг друга на острове, постепенно вырубали их, чтобы строить свои суда. Однако Боско-ди-Фикуцца каким-то чудом выжил.

«Антика Стационе», как следует из названия, в дни своего расцвета был железнодорожной станцией. Трудно представить себе, зачем здесь вообще понадобилась железная дорога, если бы не страсть королевской семьи Бурбонов к охоте в Боско-ди-Фикуцца. В 1803 году Венанцо Марвулья построил для своих венценосных патронов роскошную охотничью резиденцию в неоклассическом стиле. Благодаря королевскому покровительству станция, хоть по уровню роскоши она и не шла ни в какое сравнение с королевской резиденцией — должно быть, Бурбоны действительно очень серьезно относились к своему увлечению охотой, — тоже отличалась некоторым великолепием. Однако последний поезд ушел из Фикуццы в 1954 году, и с тех пор здание вокзала постепенно приходило в упадок. Оно лишилось крыши, а растущие из него деревья и прочие растения аккуратно поделили его на комнаты.

В 2001 году его судьбой озаботился Нино Барсеа, чрезвычайно энергичный и целеустремленный молодой человек. С помощью своей семьи и группы друзей он смог вернуть к жизни этот железнодорожный дворец. Постепенно были восстановлены стены, выкорчеваны деревья, возведена новая крыша, выкрашены в насыщенный кремовый цвет наружные стены, приведена в порядок территория вокруг, оборудованы столовая и кухня, и бывшая железнодорожная станция превратилась в отель с рестораном и номерами, и теперь здесь регулярно проводятся концерты джазовой музыки. Когда я подъехал к отелю, чтобы пообедать, я увидел окружающий его великолепный сад и удода, прыгавшего в поисках пропитания.

Обед. Я — убежденный сторонник того, что за столом должно быть весело. Еда, напитки и беседа, дружелюбие, взаимная симпатия и смех — все это неразрывно связанные вещи. Совместный прием пищи всегда казался мне очень важной, если не самой важной, формой коллективной деятельности людей (ладно, согласен, еда и секс — два главных занятия, без которых человеческая раса не смогла бы выжить, как любит повторять Карло Петрини, праведный основатель движения «Медленное питание»; все остальное — театр теней). Именно с застольем связаны многие самые счастливые моменты моей жизни. Однако сама по себе еда не может стать событием, которое останется в памяти. Вы будете есть изысканнейшие блюда, но если компания вас не устраивает, то вам покажется, будто у вас во рту зола. Или на столе могут стоять пастуший пирог (картофельная запеканка с мясом) либо же отварная солонина и одна-две бутылки обычного болгарского мерло, но, если эта трапеза состоится у вас дома, в компании друзей и родных, вы запомните ее навсегда. В конце концов, еда — это ведь не только сиюминутные ощущения. Речь идет о памяти, о тех дивных мгновениях, воспоминания о которых останутся живы и через двадцать, и через тридцать, и через сорок лет. Ну и конечно, нет ничего лучше тех минут, когда еда, напитки, компания — все сливается в совершенное крещендо наслаждения.