Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет - Елена Лаврентьева

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений. В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «…рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались главным образом для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала. Пристанищем простолюдинов были харчевни.

Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия. После революции их количество возросло в несколько раз. Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Вери. «Господин Вери по справедливости заслуживает название патриарха рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого»{2}.

В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, появилось в 1805 году в Петербурге: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ»{3}.

В «Сыне Отечества» за 1817 год содержатся «статистические известия о состоянии Москвы» в 1816 году, «чрез 4 года по вступлении в нее неприятеля». Гербергов «до нашествия неприятеля» было 41 — стало 42; съестных трактиров было 204 — стало 163; кофейных домов: 11 — 7; винных погребов: 183 — 168; кухмистерских столов: 3 — 13; калачных изб: 132 — 109; «блинней»: 135 — 44; хлебных изб: 132 — 122. Ресторасьоны в списке не значились, зато в четыре с лишним раза увеличилось количество кухмистерских столов.

«Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов XIX века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан.

Ресторанные вывески, густо усеянные орфографическими ошибками, их содержание и художественное оформление вызывали усмешку современников.

«Против овощных лавок, перейдя улицу, возвышается трехэтажный каменный дом над бельетажем, на синей прибитой доске крупными желтыми буквами написано: "Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих, и обеденным сталом". На дверях с улицы на одной стороне прикреплена синяя же доска с намалеванным биллиардом… На противоположной стороне дверей намалеваны желтой краской огромный самовар, черный поднос, на подносе плоские чашки и белый с цветком чайник; в перспективе столик с полными бутылками, из которых перпендикулярно хлещет белый фонтан; над самой же дверью надпись: "Въ хоть въ Матритъ"»{4}. «Вход в Мадрид» — так называется ресторан, описанный в повести А. Заволжского «Соседи».

«Два золотых самовара, стоящих по краям вывески, и посреди их стол, покрытый белою скатертью с чайниками и чашками, расположенными в разных группах, а над столом надпись золотыми буквами:ресторация, означают вам однообразие трактирных вывесок. Все эти вывески отлиты почти в одну форму с небольшими только переменами. Например, самовары иногда стоят просто на полу, а иногда на каких-то столбиках, вроде пьедесталов, иногда надпись виднеется над столом, а иногда под столом, и тому подобные мелочи. На некоторых вывесках выставляется название трактира: вы можете видеть в Москве и "Саратов", и "Казань", и "Берлин", и "Кенигсберг"; но иногда название трактира заменяется словом гостиница. И вы можете найти гостиницу "Ярославль", "Лондон", "Германию" и проч. В последнем случае самовары уже не имеют места на вывеске, но просто пишется: "гостиница Лондон", "Германия" и т. д. Даже по странам мира возглашают вывески о гостиницах, напр., "Hôtel du Nord", т. е. "гостиница Север", "Европа" и тому подобное. Но есть одна вывеска, на которой надпись гласит так: трактир Розальба; название балета со сцены Петровского театра перескочило на трубу, на трактирную вывеску. К этим вывескам трактиров можно прибавить еще маленькие, которые прибиваются к дверям: это небольшие четырехугольные листики, на которых стоит кофейник, а подле него чашка с чайной ложкой; все это является вам на подносе»{5}.

По словам современников, петербургские вывески не отличались таким разнообразием и «красноречием», как в Москве. В 1842 году анонимный автор, посетивший столицы, писал: «По части вывесок, надо признаться, Петербург далеко уступает Москве. Тут ходишь, ходишь, конечно, многому научишься, но не улыбнешься, а в Москве какое раздолье… В Петербурге, например "гостиница для приезжающих" или "Город Китай Trakcteur", да и баста, последнего не поймешь, а в первую не войдешь, — ясно, что не для пешеходов. А в Москве все прописано обстоятельно: "Трактир для приезжающих и приходящих с обеденным и ужинным расположением"»{6}.

В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.

Особым почетом пользовались французские рестораторы. «Обедал в ресторации с Крыжановским, — читаем в записках А. М. Грибовского. — Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть»{7}.

Глава XXX.

«Что за превосходный запах распространяется от этого сборища съестных драгоценностей»{1}.

По свидетельству современников, «все люди лучшего тона» обедали в заведении петербургского ресторатора Андре (Андрие){2} «Обедаю за общим столом у Andrieux. Там собираются говоруны и умники Петербурга», — писал брату Д. В. Веневитинов{2}.

К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте. О фирменных блюдах этого ресторана сообщает А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:

К Talon помчался: он уверен,Что там уж ждет его Каверин.Вошел: и пробка в потолок,Вина кометы брызнул ток;Пред ним roast-beef окровавленный,И трюфли, роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,И Стразбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым.

Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке.

Roast-beef окровавленный — блюдо английской кухни (см. предыдущую главу).

Трюфли — трюфели, подземные клубневидные грибы. «Трюфель есть род грибов, растущих совершенно под землею. Он составляет дорогую и самую изящную приправу многих кушаньев, и слава его в так называемой французской кухне известна целому свету»{3}. «Исканию труфелей может быть выучена всякая собака, но пудели предпочитаются всем другим породам»{4}. «В Германии и Италии употребляют для отыскания трюфелей, кроме собак, еще и свиней; но эти животные не так послушны и так прожорливы, что с ними надобно заводить войну почти за каждую добычу»{5}.

В конце 20-х годов прошлого века трюфели стали «добывать» в России, до этого их привозили из Франции. Известно, что какой-то особенный рецепт приготовления грибов был у Талейрана, но «это была одна из тех дипломатических тайн, которую Талейран унес с собою в могилу».

Вошли в историю и трюфели «а-ля Россини», салат из трюфелей. Блюдо названо в честь его создателя — композитора Россини. «Вот знаменитое блюдо его изобретения. Серые пьемонтские с чесночным запахом труфели режутся самыми тонкими ломтиками; в салатник кладется: прованское масло, самая лучшая горчица, уксус, лимонный сок, перец и соль, как для обыкновенного салата; все это сбивается в густой соус, с которым смешиваются труфели. Обыкновенные черные труфели могут приготовляться таким же образом, только надобно к ним прибавлять пару яичных желтков и маленькую головку чеснока; этого рода салат должен быть очень хорошо перемешан. На обеде у известного барона Ротшильда, которого кухня отличается необыкновенною изысканностью, этот салат привел в восторг всех собеседников: сам знаменитый Россини приготовлял его своими гармоническими руками»{6}.