Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Все разработки велись в лабораторных условиях и на кухне ресторана станции Киев. Главными участниками были три человека: автор самой идеи, вдохновитель и организатор – Н.Н. Войтенко, а исполнители и научные разработчики – ваш покорный слуга и 75-летний известный повар, работавший в «Укрдорресторане» в должности инструктора-кулинара Э.Я. Скалацкий. Сплав молодости и опыта.

После всех дегустаций, одобренных Министерством торговли УССР и ЦК КПУ, было принято решение о переводе эксперимента на промышленные рельсы. Для этого базовым предприятием был выбран Черкасский консервный комбинат (специальное совместное постановление ЦК КПУ и Совета министров УССР), и моя трудовая биография на полгода переместилась в славный город Черкассы. Работать пришлось с главным экспериментатором Эдуардом Яковлевичем Скалацким. Второй раз в жизни мне повезло с учителем-поваром.

В течение шести месяцев мы экспериментировали, изучали, писали. Варки (звучит как плавки) шли каждый день. 250-литровые котлы, деревянное весло для помешивания и… работа, работа, работа.

Процессы консервирования, упаковки, рекламы, создание технических условий, утверждение в органах саннадзора – и вот через полгода первая партия для промышленного внедрения в вагонах-ресторанах и на предприятиях общественного питания Крайнего Севера готова. Кроме борщевой заправки, также разработали суповую, заправку для рассольника и четыре вида концентрированных соусов.

После этого пришло распоряжение, в котором говорилось, что я и Скалацкий должны взять необходимое количество материала (консервный завод всю партию выпустил в стеклянных банках емкостью 1 л) и приехать в Москву. На базе столовой ЦК КПСС и Министерства торговли СССР нам следовало организовать для ответственных работников дегустацию блюд из заправок в целях дальнейшего внедрения в практику работы Всесоюзного общепита.

И вот мы со Скалацким в Москве. Нас встречают и поселяют в гостинице «Москва» (та, что не так давно снесена и на ее месте строится новая). Ящики с банками заправок, которые мы привезли в купе директора вагона-ресторана, доставлены в столовую ЦК КПСС. Получив короткую вводную от представителя Министерства торговли СССР (количество участников дегустации, время ее начала) и обсудив наши требования по поводу организации рабочего места, наличия необходимого инвентаря, посуды, оборудования, дополнительного сырья и продуктов (картофель, капуста, сметана, зелень), спецодежды, мы приступили к работе.

Дегустация прошла на ура.

Скалацкий готовил, я помогал. Затем уже в зале я отвечал на вопросы присутствующих, из которых узнал только Микояна. Анастас Иванович был известен как член Политбюро (Президиума) ЦК КПСС, он был первым заместителем председателя Совета Министров СССР и одновременно министром торговли СССР.

Как оказалось потом, дегустацию открывал заведующий отделом торгово-финансовых органов ЦК КПСС Яков Иванович Капков (до этого он работал на Украине заместителем министра торговли УССР по кадрам).

Микоян подвел итоги:

– Архиважное дело продемонстрировали товарищи из Украины, и нужно немедленно внедрять это в жизнь повсеместно. А можно авторов и исполнителей в зал?

Я в зале, ко мне присоединяется Скалацкий. Микоян подходит к Скалацкому, протягивает ему фужер и наполняет его до краев коньяком. Какой-то человек протягивает уже полный фужер мне.

Звучат слова благодарности от Микояна. Я запомнил только, что товарищу Войтенко будет поручено нас премировать.

Скалацкий коньяк выпил (старая школа) и достойно, степенно поблагодарил. Я же от напитка отказался, объяснив, что до сих пор пью только томатный сок, и не знаю, откуда взялась такая смелость (наглость?), но сказал:

– Анастас Иванович, а можно просьбу?

– Давай!

– Я первый раз в жизни в Москве. Командировка заканчивается сегодня. Нельзя ли вместо премии остаться еще на несколько дней в столице?

Микоян обернулся к сопровождавшему его человеку (наверное, помощнику):

– Позвоните Войтенко и скажите ему, чтобы продлил командировку на десять дней, а также позаботьтесь о проживании и суточных.

И уже обращаясь ко мне:

– Еще раз благодарю и желаю хорошо провести время в Москве.

Кроме продленной командировки, я все же получил от Войтенко премию в размере месячного оклада – 80 рублей. В то время для меня это были приличные деньги.

«С ВАМИ БУДЕТ ГОВОРИТЬ ТОВАРИЩ КОВПАК»

Эта история приключилась со мной, когда я работал в должности и. о. директора ресторана на Киевском вокзале. В моем подчинении были и вагоны-рестораны. В одном из них работал директором Павел Строганов, Герой Советского Союза, воевавший в соединении легендарного Ковпака. По слухам, которые до меня дошли, какое-то время он партизанил в Чехословакии, возглавляя отряд «Смерть фашизму», и немало этих самых фашистов благодаря ему полегло на славянской земле. Почет ему и уважение вовек!

Одна беда сопровождала Павла Строганова, видимо еще с партизанского прошлого, – любил выпить. Много было с ним различных курьезов, но один вышел далеко за рамки обычной истории.

Как-то, будучи подшофе, он на ходу поезда вышвырнул из вагона-ресторана двух проверяющих работников ОБХСС (отдел борьбы с хищениями социалистической собственности) линейного отдела милиции при станции Киев-Пассажирский – поступок явно партизанский. Оба работника ОБХСС оказались в больнице с травмами различной степени тяжести.

Начальник милиции потребовал немедленного увольнения хулигана, а на мои робкие попытки возразить ввиду особых заслуг провинившегося просто пригрозил: мол, иначе худо будет и ресторану, и мне.

Я тогда подумал: почему же начальник милиции сам не возбуждает уголовное дело и не отдает виноватого под суд, чтобы я мог действовать в соответствии с приговором суда? Ответ напрашивался сам собой: боится и хочет наказать Строганова моими руками. Но сделать я ничего не мог и решил действовать в соответствии с представлением, полученным от милиции: уволить, а «вышестоящие товарищи пусть меня подправят». Подписал приказ, вызвал Строганова и дал ему бумагу для ознакомления и подписи. Тот, на удивление трезвый, молча прочитал приказ, молча разорвал его, бросил клочки на пол и вышел. Дальше события разворачивались так.

Телефонный звонок. Поднимаю трубку:

– Це директор ресторану?

– Да!

– З вами буде розмовляти товариш Ковпак!

(Сидор Артемьевич Ковпак – в годы войны легендарный командир партизанского соединения, дважды Герой Советского Союза – в то время работал первым заместителем председателя Президиума Верховного Совета УССР.)