Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

1133. Судак копченый с помидорами и сладким перцем

• 500 г судака

• 10 г копченого сала

• 50 г моркови

• 10 г петрушки

• 20 г муки

• 200 г сладкого перца

• 50 г помидоров

• 100 г репчатого лука

Нафаршировать рыбу ломтиками копченого сала, кружочками помидоров, кореньями, сладким перцем и пассерованным луком.

Коптить до готовности.

1134. Скумбрия горячего копчения

• 10 скумбрий

• соль

• молотый перец

• приправа для рыбы

Скумбрию промыть, удалить головы и внутренности. Снова промыть под проточной холодной водой и обсушить. Каждую скумбрию натереть солью и специями.

Затем сложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на сутки.

Подготовить коптильню: на дно насыпать ольховой щепы слоем 0,5–1 см, в зависимости от количества рыбы.

Выложить рыбу в коптильню, оставляя между ними зазор в 1 см.

Коптильню плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Коптить около 30 минут.

1135. Осетровый балык холодного копчения

• 2 кг осетра

• 400 г соли

• 5 г селитры

Рыбу вымыть, удалить внутренности и голову, отделить спинку от кожи, положить в миску, пересыпать солью и селитрой, накрыть доской, придавить гнетом и поставить в прохладное место на 3 дня.

Затем верхние балыки переложить вниз, а нижние — наверх, при этом перетирая их в рассоле. Продолжительность посола — до 15 дней в зависимости от величины балыков.

Соленую рыбу вынуть из рассола и развесить на солнце для просушивания, после чего коптить холодным дымом до готовности.

1136. Лосось холодного копчения

• 1 кг рыбы

• 250 г соли

• 5–6 лавровых листьев

• 6–7 горошин перца

Надрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, вынуть жабры, натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу в миску рядами, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и перцем. Поставить гнет и вынести на холод. Через 5 дней рыбу вынуть из рассола, привязать к дощечкам, по длине соответствующим длине рыбы, и подвесить в прохладном проветриваемом помещении.

Когда рыба обсохнет, коптить ее 8 дней в умеренном дыму.

1137. Сиг холодного копчения

• 10 кг сигов

• 750 г соли

Рыбу почистить, вынуть внутренности, обтереть. Натереть солью, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 5 дней. Рыбу ежедневно переворачивать. Затем вынуть из рассола, укрепить рыбу на деревянных палках таким образом, чтобы удобно было коптить. Перед копчением сигов необходимо проветрить до полного высыхания, после чего коптить 4–5 дней.

1138. Корюшка холодного копчения

• 1 кг корюшки

• 100 г соли

• 6 г душистого перца

• 6 г черного молотого перца

Корюшку очистить, вынуть внутренности, пересыпать солью, сложив в эмалированную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на сутки.

Затем вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, поместить в коптильню и коптить холодным дымом в течение 2–3 дней.

1139. Щука холодного копчения

• 1 щука весом 6 кг

• 500 г соли

• 1 1/2 ст. ложки сахара

Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Положить в миску и оставить на 7 дней в прохладном месте.

После этого ее вымочить, обсушить, подвесить в холодную коптильню и коптить 6 дней.

1140. Сельдь копченая

Соленую сельдь вымочить в воде 12–15 часов. Затем обсушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптить горячим или холодным способом.

1141. Угорь копченый

• 2 кг угрей

• черный молотый перец

• лавровый лист

• эстрагон

Рыбу разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, посолить, посыпать перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном.

Через 2 дня вытереть, обвязать бумагой и коптить в течение 4–5 дней холодным способом.

1142. Рыба по-фински горячего копчения

• 1 кг рыбы

• 1 л воды

• 3 ст. ложки соли

Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. В воде развести соль и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ

Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить.

Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы — речная, озерная, морская. Для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении.

Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.

Время стерилизации рыбных консервов (8–10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации.

1143. Рыбные консервы в масле

• 1 кг рыбы

• по 700 г моркови и репчатого лука

• 3 ст. ложки растительного масла

• соль

• перец горошком

Речную рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, отрезать головы, плавники и хвосты. Нарезать ломтиками, сложить в эмалированную емкость и, хорошо посолив, выдержать 1 час.

Затем вынуть рыбу из образовавшегося рассола, перемешать с натертой на крупной терке морковью и нарезанным кольцами луком, добавить перец горошком.

В полулитровые банки влить растительное масло и заполнить рыбой. Банки не должны быть заполнены слишком плотно, иначе при кипении жидкость будет выливаться.

Банки накрыть жестяными крышками, поставить в холодную духовку. Нагреть ее до 200 °C, и тушить в течение 4–5 часов.

Затем консервы герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.

1144. Рыбные консервы в томате

• 1 кг рыбы

• 2 кг помидоров

• 1 ст. ложка соли

• мука

• 150 мл растительного масла

• 300 г репчатого лука

• 4 гвоздики

• 4 горошины перца

• 4 лавровых листа

• 1 ст. ложка соли

• 5 ст. ложка сахара

• 3 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса

Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, выдержать 30 минут. Затем обвалять рыбу в муке и обжарить в растительном масле.

Сложить в стерилизованные литровые банки. Помидоры проварить и протереть через сито. Добавить к помидорам растительное масла, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, гвоздику, перец, лавровый лист, соль, сахар и уксус. Довести соус до кипения, залить им рыбу.

Прикрыть банки крышками, стерилизовать 1 час. Затем банки герметично укупорить и стерилизовать еще в течение 6 часов.

1145. Консервы из ершей

• 400 г ершей

• 1 ч. ложка соли

Свежих ершей выпотрошить, вымыть и посолить. Уложить доверху в горшок, замазать его горлышко тестом и поставить в хорошо прогретую духовку на 5 часов.

Затем вынуть, протереть сквозь сито, разложить на противне в виде тонких лепешек и высушить в духовке. Употреблять для приготовления рыбного супа.

1146. Тефтели рыбные

• 2,7 кг рыбного филе (сазан, судак, щука)

• 320 г пшеничного хлеба

• 400 г репчатого лука

• 4 яйца

• 210 мл подсолнечного масла

• 2 г черного молотого перца

• 2 г душистого молотого перца

• 50 г соли

• 2 лавровых листа

Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, выпотрошить, тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза (пока вода не станет абсолютно прозрачной).

Затем рыбу нарезать на куски, пересыпать солью из расчета 1 ст. ложки на 1 кг рыбы и оставить на 20–30 минут.