ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Другой способ приготовления равиолей (для закуски)

Правила приготовления. Приготовить такое же тесто, как указано выше. Приготовить фарш годиво. Раскатать тесто, вырезать

652

его, как сказано выше, положить на средину каждого кружка фарш, защипать края и сварить в соленом кипятке. Когда равиоли всплывут наверх и будут готовы, то вынуть их на сито, дать стечь воде, переложить равиоли в металлическую или каменную чашку, залить их густым соусом бешемель, приготовленным на сливках, сверху посыпать тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда заколеруются, образуется сверху румяная корочка, то готовы. Вместо бешемеля можно залить равиоли томатным соусом и также запечь.

Фарш годиво

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мякоти телятины или филе рябчиков — 300 гр. (с 2 шт.) приблизительно.

Почечного жиру — 300 гр.

Трюфелей или шампиньонов — 100 гр.

Льду, чтобы фарш был сочный.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Взять мякоть телятины или филеи сырых рябчиков, мелко изрубить вместе с хорошим телячьим или воловьим почечным жиром, прибавить мелко колотого чистого льду, протолочь в ступке, протереть через сито и прибавить мелко рубленых сырых шампиньонов или трюфелей (можно консервов), или мелко рубленый лук шарлот; прибавить по вкусу соли, перцу, хорошо размешать и поставить до употребления на лед. Этот фарш употребляется для фаршировки различных пирожков, а также для фаршировки дичи.

653

РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ

И ЗЕЛЕНИ

Вол-ован финансьер

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Для слойки:

Муки французской — 300 гр. Масла — 300 гр.

Воды —

3/

4

стакана.

Для гарнира:

Петушиных гребешков — 100 гр.

Сладкого мяса — 100 гр.

Курицу — 1 шт. или рябчиков — 2 шт. для кнели. Сливок густых — 1 стакан, ординарных —

1/

4

стакана. Трюфелей — 50 гр.

Шампиньонов — 100 гр.

Соус сюпрем — на 21/2 стакана бульону.

Правила приготовления. Приготовить хорошее слоеное тесто, раскатать его толщиною в 11/2—2 пальца, наметить тарелкою кружок, вырезать его и сложить на плафон, смоченный холодной водой. В средине кружка, на расстоянии 2—3 пальцев от края, наметить потом второй кружок и вырезать его до половины толщины теста. (Прорезывать тесто до конца нельзя, потому что тогда вывалится дно и получится кольцо, а не коробка, как это нужно). Этот второй кружок должен представлять из себя крышку, которая по испечении волована

654

снимается прочь. Наметив кружок, сделать на нем от руки горячим ножом надрезы в виде звезды, клеточек или какой-нибудь другой фигуры. Приготовив таким образом волован, вынести его на холод и застудить немного. Затем смазать его яйцом (только один верх, края не смазывать) и поставить сначала в очень горячий духовой шкаф, а когда заколеруется и поднимется, то сбавить жар до средней температуры и держать волован в печке до тех пор, пока крышка (второй намеченный ножом кружок) провалится вовнутрь, тогда вынуть волован из печки, снять крышку, вынуть из середины сырое тесто для того, чтобы образовалась форма коробки, и выскоблить осторожно ножом, чтобы нижняя корка и стенки были почти прозрачны. Затем приготовить гарнир финансьер, заправить его густым соусом сюпрем; перед подачей к столу наполнить им середину волована горкой и накрыть сверху крышкой; остальной соус подать отдельно в соуснике. Гарнир финансьер состоит из петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей и кнели из дичи, разделанной на столовую ложку. Гребешки и сладкое мясо отвариваются в брезе и нарезаются бланкетами; шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются на масле; трюфели — консервы нарезаются бланкетами.

Примечание. Наполнять волован гарниром нужно перед самой подачей, иначе он размокнет; развалится и потеряет форму и вкус, потому что мокрое слоеное тесто совсем не вкусно. Приготовление кнели, петушиных гребешков, сладкого мяса и соуса сюпрем — см. оглавление. Волован нужно держать в печке до тех пор, пока он хорошо пропечется; если вынуть недопеченным, то опадет (станет плоским).

Примечание о рыбном воловане. Точно так же можно приготовить и волован рыбный; тогда для гарнира нужно приготовить кнель из рыбы; вместо сладкого мяса и гребешков положить припущенные печенки налимов и шейки от вареных раков. Шампиньоны и трюфели оставить, а соус сюпрем заменить раковым соусом.

655

Паштет горячий

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Паштетного теста на 300 гр. муки. Дроздов, перепеловили бекасов — 5 шт.

Для гарнира:

Рябчиков — 2 шт.

Густых сливок —

1/

2

стакана. Гребешков петушиных — 100 гр. Сладкого мяса— 100 гр. Шампиньонов— 100 гр. Трюфелей — 50 гр.

Для гратена:

Телячьей печенки —

1/

2

шт.

Свиного шпеку — 200 гр.

Бешемелю для связи.

Пряностей, мадеры, пармезану, соли, перцу — по вкусу.

Для соуса:

Муки французской — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр.

Бульону из дичи — 21/2 стакана.1

Мадеры — /4 стакана.

Сливочного масла — 50 гр. Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто (см. оглавление). Снять филеи мелкой дичи (дрозды, бекасы, перепела) с костей, как для галантина (см. холодные закуски), приготовить кнелевый фарш из мякоти рябчиков, а из костей сварить бульон для соуса. Из телячьей печенки приготовить фарш гратен (см. холодные закуски, паштет огратен). Сладкое мясо и петушиные гребешки сварить в брезе и нарезать бланкетами. Шампиньоны нарезать кружочками и припустить. Трюфели нарезать бланкетами. Когда все будет готово, то в кнелевый фарш прибавить немного «гратену» и трюфелей и нафаршировать дроздов или другую мелкую дичь, как

656

индейку для галантина, зашить разрез и поджарить на отколерованном масле, положив на спинку. Если взяты дрозды, то масла не надо, они сами по себе жирны. Когда дичь зарумянится, то остудить. Прожаривать до полной готовности не нужно, потому что потом паштет будет запекаться в духовом шкафу. Изжарив дичь, раскатать паштетное тесто, оставив часть на крышку, выложить этим тестом паштетную форму (см. холодные закуски, холодный паштет из дичи); на дно формы положить половину всего фарша гратена ровным слоем, сверх гратена положить половину всего количества гребешков и сладкого мяса, трюфели и шампиньоны, потом положить изжаренных птиц филеями вверх, потом опять гребешки и прочие гарниры; сверх всего положить фарш гратен ровным слоем; покрыв паштет крышкой из теста, смазать яйцом; сделать на крышке украшения из остатков теста и поставить в духовой шкаф в средний жар на 3/4 или 1 час (как вынимать паштет из формы, см. холодные закуски, паштет огратен).

Паштет этот подается горячим. Отдельно в соуснике к нему подается соус-мадера, приготовленный на бульоне из костей дичи так: приготовить красную пассеровку на том сотейнике, где жарилась мелкая дичь, развести ее бульоном, сваренным из костей рябчиков, мякоть которых пошла на кнель, высадить соус до густоты сметаны, прибавить мадеры, вскипятить под крышкой, прибавить по вкусу лимонного соку, кайенского перцу и вытянуть с куском сливочного масла.

Ризотто

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт.

Шампиньонов — 100 гр. Рису — 300 гр.

Масла столового — 100 гр. Масла прованского —

1/

4

стакана. Томату — 100 гр. (пюре). Трюфелей — 50 гр.

Бульону — 2 стакана.

657

Помидоров — 3—5 шт. Луку — 1 шт.

Сыру пармезану — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу. Трюфелей — 50 гр.

Правила приготовления. Изжарить нужное количество рябчиков, остудить немного, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а все кости, кроме спинок, изрубить, прожарить и сварить из них бульон для риса. Взяв нужное количество итальянского рису, высеять из него через сито всю пыль. Затем нашинковать потоньше лук и положить его в сотейник на прованское масло. Когда лук начнет желтеть, то всыпать туда же в сотейник рис и также поджарить его до золотистого цвета, прибавить немного пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, влить бульону, сваренного из костей дичи, столько, чтобы рис был покрыт им, прибавить по вкусу соли и перцу, размешать, закрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на пар, на 20—30 минут, чтобы рис сделался мягким. По прошествии этого времени вынуть рис из печки, заправить по вкусу тертым пармезаном и размешать осторожно вилкой, чтобы не мялся. Затем взять какую-нибудь металлическую или огнеупорную каменную чашку, смазать ее хорошенько внутри маслом, положить на дно ряд риса, сверху ряд бланкетов из дичи, вперемежку с бланкетами трюфелей и припущенных шампиньонов, положить также ломтики припущенных помидоров, очищенных от зернышек, сверху положить ряд риса и так продолжать укладывать до верху; самый верхний ряд должен быть из риса. Уложив все в указанном порядке, посыпать сверху сыром, покропить растопленным маслом и поставить в горячий шкаф, чтобы образовалась сверху румяная корочка. К ризотто можно подавать штуфатный сок или сок, оставшийся из-под дичи.