Интернет-журнал 'Домашняя лаборатория', 2008 №3 - Журнал «Домашняя лаборатория»

RARE

V.O.P.

V.S.O.

V.V.S.

и тому подобное.

Счету пять также соответствуют:

Счету шесть соответствуют, кроме того, пронумерованные бутылки; имена исторических персонажей; все обозначения, содержащие слово "or" ("золото"), в том числе на других языках, и все производные от этого слова; а также следующие обозначения:

и тому подобное.

Примечание. Многие из вышеперечисленных слов и словосочетаний означают: "Императорский", "Императорский двор", "Королевский", "Маршал", "Регентство", "Наследие", "Великий век", "Мафусаил", "Высшее качество", "Несравненный", "Достопочтенный", "Личный ограниченный резерв", "Очень старый", "Очень редкий" и т. п. К этому списку можно добавить появившиеся недавно обозначения HORS D'AGE ("Вне возраста", или "Сверх возраста") и AGE INCONNU ("Неизвестный возраст[31]").

В Решении особо оговаривается, что запрещено использовать обозначения, вводящие потребителя в заблуждение (в частности, помещать на этикетке два условных обозначения, предназначенные для коньяков разных классов), а также бросающие тень на апелласьон (например, писать на этикетке "некупажированный", "подлинный" или "чистый").

Из пяти разрешенных категорий коньяка обычно встречаются три — соответствующие счету два, счету четыре и счету шесть. Большинство производителей (особенно крупных) делают широкую гамму коньяков, от самых простых и относительно дешевых до самых лучших и дорогих; некоторые позиционируют свою продукцию в нижней части ценовой шкалы, другие специализируются исключительно на элитных коньяках очень длительной выдержки. Судить о качестве коньяка следует исходя из его класса и типа (нельзя сравнивать коньяки разных классов и типов).

По своему качеству «коньяки», производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки[32]. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40–42 %.

Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5–4,5-летней выдержки.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

1. Коньяки выдержанные (КВ) — 6–7 лет;

2. Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) — 8-10 лет;

3. Коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) — свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42–57 % об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:

для коньяков группы КВ — не моложе 5 лет выдержки;

для коньяков КВВК — не моложе 6 лет выдержки;

для коньяков группы КС — не моложе 7 лет выдержки.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.

Ко второй — грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.

К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сорта винограда

До нашествия филлоксеры в конце XIX века в Шаранте преобладали белые сорта винограда Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard). Завезенный несколько столетий назад из Италии белый Юни Блан (Ugni Blanc), который у себя на родине называется Trebbiano, а в Шаранте — Saint-Emilion des Charentes (поскольку попал он сюда через бордоскую область Сент-Эмильон), занимал более скромное место.

Фоль Бланш

Коломбар

Когда для борьбы с филлоксерой начали практиковать подвой, было замечено, что Фоль Бланш плохо приживается на американских корнях и становится слишком подверженным различным болезням, в частности "серой гнили" (pourriture grise). Зато Юни Блан показал очень хорошую устойчивость к болезням, неприхотливость и способность давать прекрасное сырье для перегонки: необходимые для производства элитного бренди высокую кислотность, низкое содержание сахара (что позволяет получать вино крепостью 7–9 градусов), большое количество природных дрожжей и потенциальную ароматичность. Кроме того, этот сорт поздно начинает цвести, и потому для него не опасны весенние заморозки. На сегодня Юни Блан занимает свыше 90 процентов площади виноградников региона Коньяк. Среди остальных сортов преобладают Фоль Бланш и Коломбар.

В соответствии с правительственными указами 1936 и 1938 годов, для получения права на апелласьон Коньяк производители обязаны использовать только следующие сорта (все — белые):

• в качестве основных (не менее 90 процентов): Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (Jurangon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon);

• в качестве вспомогательного (не более 10 процентов) — Селект (Select).

Для получения права на субрегиональные апелласьоны (Гранд Шампань, Фэн Буа и т. д.) требования таковы:

• в качестве основных сортов (не менее 90 процентов) — Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard);

• в качестве вспомогательных (не более 10 процентов) — Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (JuranHon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon), Селект (Select).

Производители не обязаны использовать все перечисленные сорта. Их право — выбрать один-единственный (но тогда, конечно, только из первой группы). Подавляющее большинство делает коньяк исключительно или преимущественно из Юни Блан. Хотя многие утверждают, что этот сорт ничем не уступает Фоль Бланш, немало знатоков, да и самих производителей оплакивают утрату последнего, который, по их мнению, давал более ароматичные и мягкие спирты.

Ферментация и дистилляция

Урожайность в регионе Коньяк очень высокая, выше, чем в других винодельческих регионах: обычно около 100 гектолитров с гектара ("потолок" устанавливается Государственным межпрофессиональным бюро коньяка ежегодно, в зависимости от погодных условий). Но для производства высококачественного спирта это скорее достоинство, чем недостаток: при низкой урожайности получают более концентрированное и крепкое вино, которое никогда не даст хорошего бренди.

Сбор урожая обычно проходит в октябре и осуществляется чаще всего при помощи специальных уборочных машин, хотя кое-где виноград еще собирают вручную. Коньяк — самый механизированный из винодельческих регионов Франции. Сразу же после завершения сбора урожая (о чем в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка должна быть подана декларация, указывающая, в частности, общий объем) виноград отправляют под пресс. Отделение гребней (веточек, к которым крепятся ягоды) не практикуют. Применяют различные типы прессов, чаще горизонтальные и пневматические. Использование шнекового пресса (с архимедовым винтом), который может раздавить косточки, запрещено законом.

После отделения сусла (виноградного сока, предназначенного для сбраживания) от твердых частей (кожицы и косточек) практикуют его отстаивание (для