Интернет-журнал 'Домашняя лаборатория', 2007 №1 - Цыбанова

глубоко черным. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при долгом пребывании на холодильной тарелке, так как белки из "холодильного" отстоя снова в нем растворяются.

На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, так как при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан несложное помощью шланга и "закона сообщающихся сосудов" или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой можно поместить в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения задержавшегося в отстое сусла.

Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

• охлаждается

• насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей

• осветляется в результате перехода мути в отстой

• частично сгущается

БРОДЯЩЕЕ СУСЛО

В пивоварении, преимущественно, используются низовые дрожжи. Верховые применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как английский портер. Поэтому процесс главного брожения описан для низовых дрожжей.

В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво, — это главное брожение.

Теперь немного теории, чтобы разобраться, какие процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков, и понять, что это за завитки.

Итак, в сваренное нами сусло, которое достаточно насытилось кислородом при охлаждении и имеет приличный состав (ведь его готовили по всем правилам из хорошего ячменя и первосортного хмеля), мы задали пивные дрожжи (чистой культуры, конечно) и хорошо размешали сусло черпаком.

Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить всякие превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), возрастает температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт и т.

Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Какие отличительные черты этих стадий и объяснено ниже.

1-я стадия. В процессе этой стадии (ее называют "забел") в сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа начинают подниматься к поверхности. Через 12…20 ч на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. В конце "забела" можно видеть, что углекислый газ пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая "централизация" деки свидетельствует о хорошем начале разбраживания сусла, температура которого за 24 ч 1-й стадии возрастает на 0,2…0,3 °C. "Забел" завершается обычно за 1…2 дня.

2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков".

По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8 °C за 24 ч. Длится 2-я стадия 2–3 дня.

3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и коричневеют. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые, попав на воздух, быстро окисляются и коричневеют, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как "стадия высоких (коричневых) завитков".

Температура сусла на этом этапе продолжает возрастать, так что приходится даже охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6…7 °C) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво (наконец-то!) медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в 1…2 дня.

Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

Пивовары различают 2 способа ведения главного брожения: холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9 °C, теплое — до 14 °C. Интересно, что в рекомендациях по варке пива, относящихся к началу века, температуры эти были на 3…4 °C меньше. Что это, современные тенденции к всеобщему ускорению всех процессов?

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомним, что обычная температура брожения колеблется от 8 до 10 °C, но не очень страшно, если она поднимется до 14… 15 °C (как раз при такой температуре наблюдается наибольшая интенсивность брожения). Однако при дальнейшем разогреве сусла, его с помощью уже упомянутого сосуда со льдом придется охлаждать. И еще сообщим, что наиболее низкая начальная температура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам.

Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

Что еще можно сказать о температурных режимах главного брожения? О начальной температуре сусла (4…6 °C), поступающего в бродильный чан, и о температуре задачи дрожжей (6…7 °C) вы уже знаете, о холодном (до 9 °C) и теплом (до 14 °C) сбраживании говорилось. Осталось, пожалуй, только добавить, что если в бродильне (помещении, где проводят главное брожение) достаточно прохладно (3…4 °C), полученное молодое пиво скорее всего будет иметь температуру около 5 °C. Почему эта температура может получиться такой низкой, если в процессе первых стадий главного брожения она только повышается? Это происходит потому, что после периода наиболее интенсивного брожения, когда температура сусла достигает своего максимального значения в 8…11 °C, скорость брожения затухает, выделение теплоты поэтому снижается и сбраживаемая жидкость начинает под воздействием холодного воздуха остывать. Но это даже хорошо, так как пиво, которое наливают в