Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров

Кабан с можжевельником

Время приготовления: 1 ч 25 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1,5 кг мяса кабана, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 л мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 бутонов гвоздики, 1/4 л натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра; соль, черный перец по вкусу.

Приготовление

Вымочить ягоды в воде в течение 5 мин. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °C. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и нашпиговать гвоздикой. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 ч.

Смешать муку с яблочным соком.

После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 м.

Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.

Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 мин.

Жареный кабан

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 8 — 10

Ингредиенты: 1,5–2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7–8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2–3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, жир для жарения, мука, сахар, горчица, петрушка (корни) по вкусу.

Приготовление

Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать.

В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку потушить в половине смальца количества до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40–45 мин.

Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жарения) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 30 мин. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жарении, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.

В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около 1 ч.

Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.

Соус процедить и залить им мясо.

На гарнир подать кнели и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Азу из кабана

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г картофеля, 50 г масла, 2–3 ст. ложки белой муки, помидоры, соленые огурцы, соль, чеснок по вкусу.

Приготовление

Нарезать мясо толщиной 1 см и длиной 3–4 см, отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, через 15–20 мин добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.

Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 мин, в конце тушения добавить зелень.

Кабан с квашеной капустой

Время приготовления: 1 ч 20 мин

Количество порций: 8 — 10

Ингредиенты: 1,5–2 кг мяса, 150 г копченой колбасы, 1–2 помидора, 2–2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7–8 ст. ложек смальца и еще 5–6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.

Приготовление

Зачищенное мясо разрезать на куски, отбить каждый, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, потушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 мин, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.

Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 ч, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем, и солеными огурцами.

Корейка тушенная

Время приготовления: 1 ч 15 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 600 г корейки, 60 г жира, 50 г муки, 1 головка репчатого лука, соль, молотый черный перец, тмин по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать на куски, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.

Подавать с картошкой.

Жаркое из кабана

Маринование: 2 сут

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг мяса кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томата-пасты, 1 стакан красного вина, 1 пучок зелени для заправки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Отварить в соленой воде крупно нарезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать.

С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 сут. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон.

Затем достать мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи, поставить тушить на слабом огне 2,5 ч. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.

Подать с отваренным картофелем.

Кабан по-охотничьи

Маринование: 4 сут

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты:1 кг мяса кабана, 70 — 100 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, маринад, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мякоть молодого кабана очистить от пленок, обмыть, нарезать на крупные куски, положить на 3–4 сут в маринад.

Мелко порезать шпик и обжарить на сковороде, после чего поместить на сковороду маринованное мясо и обжарить до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылить виноградное вино и полстакана маринада, приправить по вкусу солью и перцем и тушить под крышкой около 1 ч. Когда мясо будет готово, соус слить.

Шницель из кабана

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 700 г мяса, 50 — 100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет. Добавить соль и перец. Перемешать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Холодец из кабана

Время приготовления: 3–4 ч

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу.