Большая кулинарная книга диабетика - Татьяна Румянцева

Спаржа бывает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2 – 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1 ч в подкисленной воде.

Свежие грибы перед употреблением очищаются от мусора, удаляются потемневшие и червивые места. С ножек грибов (подосиновиков, подберезовиков и других) соскабливаются ножом внешние отставшие от корешков волокна. У маслят снимается пленка со шляпок.

При чистке шампиньонов, подосиновиков, моховиков, поддубовиков их желательно помещать в подкисленную (уксусом, лимонной кислотой) воду, чтобы грибы не почернели.

После чистки грибов их промывают теплой или холодной, желательно кипяченой водой. С пристальным вниманием необходимо промывать пластинчатые грибы (шампиньоны, рыжики, сыроежки, лисички и другие) во избежание остатков почвы между пластинами. Особенно тщательно следует промывать сморчки и строчки, в складках шляпок которых немало набивается лесного мусора и почвы. Здесь на помощь должна прийти небольшая мягкая щеточка. После мытья грибы откидываются на дуршлаг или решето, чтобы с них стекла вода.

Варка свежих грибов производится в подсоленной кипящей воде, часто с небольшим количеством уксуса (лимонной кислоты) до полной готовности. После варки их необходимо тщательно промыть. Отвар этих грибов в пищу употреблять нельзя ввиду наличия в нем не вполне разложившихся в процессе варки ядовитых кислот.

Отваривать грибы рекомендуется по видам. При совместной варке нескольких видов грибов одни из них окажутся недоваренными, другие, наоборот, переваренными. Например, сваренные вместе с подосиновиками маслята приобретают неприглядный серый цвет. Не следует отваривать грибы на слишком сильном или слишком медленном огне, это делает их либо чересчур жесткими, либо дряблыми. Отваривать грибы рекомендуется при медленном кипении.

Для варки грибов нежелательно использование медной, чугунной или алюминиевой посуды. Лучшей посудой для этой цели является эмалированная.

Другой хороший способ подготовить грибы – после промывания бросить их в глубокую раскаленную сковородку (без масла). Грибы быстро дадут сок и будут некоторое время увариваться в собственном соку. Затем на сковородку нужно налить немного воды (так, чтобы она покрывала грибы) и варить до полного испарения. После этого добавить растительное масло и по желанию лук и обжаривать в течение нескольких минут. Приготовленные таким способом грибы украсят любой салат.

Сушеные грибы перед употреблением промывают теплой или холодной водой, после чего замачивают в теплой, желательно кипяченой воде в течение 2 – 6 ч для набухания. Набухшие грибы либо идут для приготовления непосредственно грибного блюда, либо отвариваются в той же воде, в которой они замачивались. После этого, при необходимости, грибы еще раз промывают, а бульон процеживают для использования по назначению.

Соленые грибы в необходимом количестве осторожно отделяют от основной массы грибов и очищают от прилипших к ним специй. Если грибы очень соленые, то их предварительно вымачивают в холодной кипяченой воде, при необходимости меняя воду. Вымачивание грибов в теплой воде ухудшает их вкус. Малосольные грибы только промывают.

Маринованные, консервированные грибы особой предварительной обработки не требуют. Грибы осторожно пробуют на вкус. Если они не потеряли своих привычных вкусовых качеств, отделяют от маринада. При необходимости, когда в грибах ощущается преобладание какого-либо компонента, маринада или сам маринад слишком тягуч и прилипает к продукту, грибы слегка промывают. Нельзя употреблять грибы, потерявшие свои вкусовые качества или имеющие посторонние запахи.

Замороженные грибы не следует размораживать путем их нагрева (опускания в горячую воду или на огне). Лучше всего их поместить в дуршлаг, чтобы стекала образующаяся при оттаивании жидкость. После размораживания с грибами поступают как с обычными отварными грибами.

И последнее – с каждым годом в продаже появляются все новые экзотические овощи, фрукты и зелень. Они могут быть и дорогими, вроде спаржи или авокадо, и довольно дешевыми, вроде корня сельдерея, шпината, пекинской капусты или маргелланской редьки. Если зайдете на рынок, вы без труда найдете там не только банальные зеленый лук, укроп и петрушку, но и кинзу, базилик, черемшу, щавель, а иногда и шиит-лук (особый зеленый лук с нежным и неострым вкусом). Смело покупайте и экспериментируйте! Все это вполне съедобно и, по выражению Чехова, «любит плавать в сметане».

Так вот, теперь о сметане. Чем будем заправлять наш салат? Прежде всего, в голову приходят растительное масло, уксус, сметана и майонез. Прекрасное начало!

Растительное масло замечательно тем, что содержит большое количество так называемых «полиненасыщенных жирных кислот», которые отлично стимулируют обмен веществ, улучшают состояние кожи и волос, работу кишечника и вообще оздоравливают организм. Какое масло выбирать – дело вкуса. Кому-то нравится подсолнечное, кому-то кукурузное, кому-то оливковое. Существуют еще особые ароматизированные масла – перечное с чили, арахисовое, кунжутное, ореховое. Если попадется – обязательно попробуйте. Если на бутылке написано просто «растительное», то это масло является комбинацией из соевого, рапсового, подсолнечного, кукурузного и арахисового масел. Оно вполне подходит для заправки салатов.

Впрочем, масло можно ароматизировать самостоятельно, добавив в него чеснок, зелень петрушки, лимонный сок и цедру, перец чили, душистый перец, гвоздику, анис и т. д. Причем, если вам хочется сначала избавить подсолнечное масло от его характерного вкуса, прокалите его одну-две минуты на чугунной сковороде, а потом уже добавляйте ароматизатор.

Уксусов тоже существует великое множество. От самого дешевого столового до изысканного «бальзамико» – сильно приправленного тяжелого и ароматного итальянского красного винного уксуса, который выдерживается в бочках, словно вино, от 3 до 10 лет, добавляется в пищу буквально по капелькам и который даже американские кулинарные книги называют «очень дорогим». В промежутке между ними находятся красный и белый винный уксус, любимый в России яблочный уксус, уксусы, настоянные на ягодах и пряных травах. Все они прекрасно подходят для салатов как сами по себе, так и в смеси с растительным маслом, пряностями и приправами.

Сметану также можно «украсить» свежемолотым черным, красным или белым перцем, мелко порубленной зеленью, добавить в нее чайную ложку сухой смеси карри, столовую ложку томатной пасты или натертый помидор.

Магазинный майонез, к сожалению, содержит сахар, поэтому надежнее, а также вкуснее и изысканнее будет готовить майонез самостоятельно. Вот рецепт:

Майонез

1 стакан растительного масла (лучше всего оливкового), 2 – 3 ч. ложки белого винного уксуса или лимонного сока, 2 яичных желтка, соль.

Желтки, уксус и приправы вылить в чашу кухонного комбайна, перемешивать на самой высокой скорости 15 секунд. Переключить комбайн на низкую скорость и постепенно добавлять масло тонкой струйкой. Можно взбивать майонез и вручную, но это потребует значительного времени и сил.

А вот еще несколько рецептов салатных заправок и соусов, в которых все названные нами компоненты действуют в гармонии и согласии.

Соус майонез (или сметанный) ароматизированный

На 200 – 250 г майонеза или сметаны (так же в остальных рецептах): 25 г горчицы, по 20 г петрушки, укропа и лимона, соль и черный молотый перец.

Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

Соус майонез по-болгарски

На 200 г майонеза: 50 г отварного корня сельдерея, 50 г томат-пюре.

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Соус майонез с хреном

На 200 – 250 г майонеза: 50 г яблочного пюре, 20 г хрена, 20 г лимона.