Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Просо распространено в центрально-черноземных областях, в Поволжье и Оренбургской области.

Зерно проса мелкое, его длина составляет 2–2,5 мм, овальной, почти шарообразной формы, различной окраски – белое, кремовое, желтое, красное, коричневое, серое или черное. Масса одного зерна равен 4–7 мг. Снаружи зерно проса покрыто окрашенными блестящими цветочными пленками, очень жесткими, богатыми клетчаткой и золой. Их масса составляет от 14 до 23 % веса зерна.

Ядро проса – от бледно-желтого до ярко-желтого цвета, мучнистое или стекловидное. Лучшим обычно считается просо с желтым стекловидным ядром.

Ботаническая классификация проса осуществляется по строению метелки (развесистое, пониклое, комовое) и окраске цветочных пленок. В пределах каждой разновидности выделены селекционные сорта, отличающиеся определенными качественными показателями – засухоустойчивостью, урожайностью, качеством зерна.

В соответствии с ГОСТ 22983-88 “Просо. Требования при заготовках и поставках” зерно проса, заготовляемое и поставляемое для переработки в крупу, на солод, комбикорма и на кормовые цели, в зависимости от окраски цветочных пленок подразделяют на типы: тип I, тип II, тип III.

Базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчет на заготовляемое просо, следующие: влажность – 13,5 %; сорная примесь – 1,0 %; зерновая примесь – 1,0 %; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Рис (Oryza sativa). Эта зерновая культура в мировом производстве зерна занимает почти такое же место, как пшеница и кукуруза. Особенно много риса производят Китай, Бирма, Индия, Япония, Вьетнам, где рис в рационе питания имеет такое же значение, как хлеб в западных странах. В России производство риса сравнительно невелико. Основные посевы его находятся на Дальнем Востоке – в долине реки Уссури, а также в Краснодарском крае.

Рис относится к просовидным злакам. Зерно риса снаружи покрыто грубыми цветочными пленками, которые составляют 19–21 % массы зерна, содержат большое количество клетчатки и золы. Под пленками лежит ядро риса. Оно покрыто снаружи тонкими серебристыми плодовыми оболочками, далее находятся также тонкие семенные оболочки – сероватые у белого риса или красные у краснозерного зерна.

Ядро риса бывает различной формы (овальное, удлиненное, округлое) и различной консистенции (стекловидное, частично стекловидное и мучнистое).

Алейроновый слой и зародыш риса сравнительно богаты витаминами B1 и др. Однако они почти полностью отделяются при шлифовке и полировке риса. Минеральные вещества находятся в пленках и оболочках зерна, которые также удаляются при производстве крупы.

В соответствии и ГОСТ 6293-90 “Рис. Требования при заготовках и поставках” нешелушеное зерно риса в зависимости от отношения длины к ширине и консистенции зерна подразделяется на типы и подтипы.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет на заготовляемый рис, следующие (в %): влажность – 14; сорная примесь – 1; зерновая примесь – 2; красные зерна риса – 2; пожелтевшие зерна риса – 0,3; зараженность вредителями не допускается.

Гречиха (Polygonum fagopyrum). Относится к семейству гречишных растений. Зерно гречихи имеет трехгранную форму. Масса одного зерна равна 18–25 мг. Снаружи зерно гречихи покрыто грубыми плодовыми оболочками.

Масса плодовых оболочек составляет 16–22 % от массы зерна. Под плодовыми оболочками находится ядро. Оно также имеет трехгранную форму, с плодовыми оболочками соединено лишь в одной точке – рубчике, у основания ядра. Снаружи ядро покрыто тонкими кремовыми или зеленоватыми, у сушеной гречихи – коричневыми семенными оболочками. Их вес составляет 1,5–2,0 % от веса зерна. Далее лежит тонкий алейроновый слой (4–5 %) и мучнистый рыхлый эндосперм, занимающий 60–65 % веса зерна. Внутри ядра находится крупный зародыш. Зародыш гречихи имеет форму пластинки, согнутой S-образно. Большая часть его находится внутри эндосперма. Масса зародыша – около 10 % от массы зерна.

В среднем химический состав гречихи следующий: белок – 12–15,5 %, крахмал – 61–62, клетчатка – 12–15, жир – 2,5–2,9, сахар – 1,5, минеральные вещества – 2–3 %. В числе особенностей состава гречихи нужно отметить высокую полноценность белков – глобулинов, альбуминов, нуклеопротеидов, благоприятный минеральный состав, особенно по содержанию кальция и железа, и большое содержание витаминов B1, В2 и PP.

Гречиха может быть двух подвидов – крылатая: коричневая с выступами на ребрах, и бескрылая: коричневая с серебристым оттенком, с округлыми ребрами. В посевах гречихи наряду с местными сортами распространены селекционные, более урожайные и дающие ценное зерно.

В соответствии с ГОСТ 19092-92 “Гречиха. Требования при заготовках и поставках” базисные нормы качества, по которым проводят расчеты на заготовляемую гречиху, следующие: влажность – 14,5; сорная примесь – 1,0; зерновая примесь – 0,1; зараженность вредителями не допускается.

Заготовляемая гречиха по качеству подразделяется на три класса, каждый из которых имеет ограничительные нормы по всем показателям, за исключением влажности, которая для всех классов должна быть не более 19 %.

Показатели безопасности продовольственного зерна.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” допустимые уровни (не более) токсичных элементов (мг/кг) следующие: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03; микотоксинов: афлатоксин В1 – 0,005 для пшеницы; дезоксиниваленол – 0,7 для ячменя; Т-2-токсин – 1,0; зеараленон – 1,0 для пшеницы, ячменя и кукурузы, для остальных видов зерна – 0,1; бенз(а)пирен – 0,001.

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – 0,5, ДДТ и его метаболиты – 0,02, гексахлорбензол – 0,01 для пшеницы, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются.

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 – 70, стронций-90 – 40.

К числу зернобобовых культур относятся горох, чечевица, фасоль, соя, бобы вика, чина, нут, маш. Посевы бобовых культур в России пока незначительны. Наиболее распространены горох, чечевица, фасоль и соя.

Зерно бобовых культур по своему строению и составу значительно отличается от зерна хлебных злаков и гречихи и может иметь различные формы – шарообразную у гороха, плоскую двояковыпуклую у чечевицы, овальную и почковидную у фасоли и сои.

В зерне бобовых культур отсутствуют алейроновый слой, эндосперм и отделенный от него зародыш, а все зерно является как бы крупным зародышем, покрытым семенной оболочкой.

По химическому составу зерно бобовых культур также имеет существенные отличия от зерна злаков. Самым важным из них является высокое содержание белков. Зерно бобовых культур содержит 28–32 % белков, а зерно сои – более 40 %. Состав белков характеризуется преобладанием глобулинов: легумина в горохе, глиценина в сое, фазеолина в фасоли и т. д. Белки содержат большое количество незаменимых аминокислот, в частности лизина. Белки бобовых сравнительно слабо набухают и медленно денатурируются в процессе варки.

Углеводы бобовых представлены в основном крахмалом, содержание которого достигает 50–60 %, кроме сои, где крахмал практически отсутствует; клетчаткой, сосредоточенной в оболочках семян; пентозанами и сахарами, содержание которых особенно велико в зерне сои. Зерно всех бобовых культур содержит небольшое количество жира – 2,9–3 %, кроме сои, где находится около 20 % жира. Жир бобовых темный, полувысыхающий, в натуральном жире содержатся красящие и одорирующие пахучие вещества, удаляемые в процессе дезодорации и рафинации жира.

В зерне находится значительное количество минеральных веществ – 2,5–3 %. Характерным является распределение минеральных веществ в зерне бобовых культур. В нем, в отличие от зерна хлебных злаков, минеральные вещества находятся в большем количестве в семядолях, чем в оболочках. Минеральные вещества бобовых культур, благодаря высокому содержанию железа, фосфора и кальция, являются ценными для питания.

Кроме того, зерно содержит большое количество витаминов В1, В2 и РР.

Горох (Pisum sativum). Горох распространен повсеместно, особенно в центральных областях России.

Плод гороха содержит до 8 семян. Семя гороха состоит из оболочки, двух семядолей и ростка. В зависимости от цвета семядолей горох бывает белый, желтый, оранжевый, зеленый. Оболочка гороха бесцветная или окрашенная, очень прочная, занимает от 6 до 14 % веса зерна. Все сорта гороха делят на две группы: лущильные и сахарные.

У лущильных сортов под кожурой имеется прочный пергаментный слой, поэтому в целом виде он для пищевых целей не пригоден. При созревании бобы растрескиваются и створки скручиваются. Сахарные сорта не имеют пергаментного слоя, при сгибании они легко разламываются и используются для консервирования. Для производства зерна используют лущильные сорта гороха.