Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - Михаил Зубакин

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но удается редко.

Баба нежная

Мука – 100 г, яйца – 6 шт., желтки – 3 шт., сахарная пудра – 100 г, сливочное масло – 100 г, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба миндальная с мукой

Сладкий миндаль – 3 стакана, горький миндаль – 100 г, желтки – 24 шт., сахар – 2 стакана, белки – 24 шт., мука пшеничная – 3/4 стакана (или 1/2 стакана картофельной муки)

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на объема, поставить на 1 час в духовку.

Баба миндальная без муки

Сладкий миндаль – 400 г, горький миндаль – 40 г, сахар – 2 стакана, желтки – 30 шт., яйца – 3 шт., белки – 30 шт.

Сладкий и горький миндаль обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

Баба маковая

Мак – 1 1/2 стакана, желтки – 10 шт., сахар – 3/4 стакана, горький толченый миндаль – 5 шт., белки – 10 шт.

1,5 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, добавить горького толченого миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в духовку как обычно.

Баба из лимона

Сахар – 3 стакана, желтки – 24 шт., белки – 24 шт., мука пшеничная – 1 стакан (или 3/4 стакана картофельной муки), несколько кусочков рафинада, цедра 3 лимонов

Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов. Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен. Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной муки. Заполнить форму и выпекать.

Баба бисквитная

Муки – 1 стакан, яйца – 8 шт., сахар – 200 г, лимон – 1/2 шт., сливочное масло – 1 1/2 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки

8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из 1/2 лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.

Баба снежная (по Е. Молоховец)

Белки – 24 шт., картофельная мука – 24 ч. ложки, сахар – 1 1/2 стакана, ваниль – 5 г

Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5 стакана сахара, немного ванили, размешать.

Примечание автора. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от духовки и наконец от сухости и легкости муки.

Дрожжи должны быть самые лучшие, которые надо держать закупоренными в холодном месте. Для того чтобы приготовить бабу на дрожжах, необходимо приблизительно часов 6–7, т. е. если начинать в 9 часов утра, то уже часа в 3–4 придется вынимать ее из духовки.

Духовку надо как следует разогреть. Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.

Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.

Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в продолжение 3/4 или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее 1/4 или 1/3 часть.

Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закал), поставить в духовку и больше не передвигать.

Выпекать в течение часа, даже и полутора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из духовки сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в духовку. Через час и минут 10 надо вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно сухая и к ней тесто не прилипнет – значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени.

Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из духовки; если она в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять осторожно форму и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не остынет, иначе может отлежать какой-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной 50 см, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазури; формы для баб клеить также из толстой бумаги, 25 см в диаметре, также вышиной в 50 см; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет.

Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что, если поставить ее стоймя, то может опасть.

Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в духовке.

Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, нужно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.

Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

При печении баб необходима большая сноровка: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т. е. печь бабы вышиной в 10–15 см, потому что, во-первых, легче их испечь, вероятность удачи больше, а во-вторых, если и не получится, то небольшой убыток.

В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масла.

Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае уменьшить немного молока.

Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 1/2 стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного больше, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.

Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда нужно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог или безе, которые можно оставить к следующему дню.

Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку

Мука – 600 г, яйца – 10 шт., сливки – 1 стакан, дрожжи – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, цедра с 1 лимона

Взять 10 яиц, стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, стакан масла, 1/2 стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густое как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

Баба простая

Мука – 3–4 стакана, сливочное масло – 300 г, яйца – 15 шт., сливки – 2 стакана, сахар – 3/4 стакана, дрожжи – 3/4 стакана