Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - Ричард Эвершед

В его «Трактате» можно найти множество удручающих совпадений с теми проблемами, которые волнуют сегодняшних криминалистов, расследующих случаи пищевого мошенничества. Да и перечень глав содержит все те же продукты, и ныне входящие в группу риска: вино, пиво, крепкий алкоголь, чай, кофе, вода, хлеб, молочные продукты, уксус, специи, оливковое масло, маринованные огурцы, рыбный соус и т. д. А следующая фраза из предисловия к «Трактату» словно описывает сегодняшнюю ситуацию, а не реалии двухсотлетней давности: «Методы подделывания и контрафакции самых различных продуктов, продающихся на рынке, достигли такого совершенства и изобретательности, что могут ввести в заблуждение даже весьма искушенных знатоков». Средства, предлагаемые Аккумом, отражают зачаточное состояние аналитической науки того времени. Тем не менее они были вполне действенны и помогали выявить случаи самого грубого, отъявленного мошенничества – как его охарактеризовали бы в наши дни. В основном эти тесты основаны на таких элементарных, не требующих хитроумных приспособлений действиях, как растворение, сжигание, взвешивание, дистилляция и простейшие химические реакции. Впрочем, это было только начало.

Артур Гассаль – британский физик, химик и микроскопист, продолжил дело, начатое Аккумом, и достиг в нем новых успехов благодаря своему микроскопу. В 1851–1854 гг. Гассаль изучил под микроскопом более 2500 образцов продуктов и опубликовал свои открытия (как радостные, так и не очень) в журнале Lancet. Гассаль сыграл немалую роль в том, что в 1860 г. британское законодательство обогатилось Законом о фальсификации продуктов (Food Adulteration Act). В 1872 г. он был подкреплен новым Законом о фальсификации продуктов и лекарств (Adulteration of Food and Drugs Act), за которым последовало учреждение института общественных аналитиков и специальных приставов, обеспечивавших его соблюдение. В 1874 г. было основано Общество публичных аналитиков (Society of Public Analysts), и Гассаль был назначен его первым президентом. Его деятельность в рамках Общества привела к изданию в 1875 г. Закона о продаже продуктов и лекарств (Sale of Food and Drugs Act), предусматривавшего суровые штрафы за фальсификацию еды.

Примерно в то же самое время на другой стороне океана Льюис Калеб Бек, американский физик и профессор ботаники и химии, приступил к химическому анализу сельскохозяйственной продукции. В 1848 г. Бек опубликовал книгу «Фальсификация различных веществ, используемых в медицине и искусстве» (Adulterations of Various Substances Used in Medicine and the Arts), в которой он, подобно Аккуму, предлагал несложные методы выявления фальсификатов. И хотя внимание Бека не было сосредоточено в первую очередь на еде, считается, что он был одним из тех, кто заложил фундамент принятого в 1906 г. Закона о чистоте продуктов питания и лекарств (Pure Food and Drug Act). Однако настоящим отцом этого закона, в котором вводились кардинально новые механизмы защиты американских потребителей, был Харви Вашингтон Уайли, главный химик химического департамента (Department of Chemistry) американского министерства сельского хозяйства. Уайли выпустил серию бюллетеней «Продовольствие и фальсификация продуктов» (Foods and Food Adulterants), а затем книгу «Еда и методы ее фальсификации» (Foods and Their Adulterations). Но, пожалуй, самый известный вклад Уайли в продовольственную безопасность – основание в 1902 г. специального отдела, который журналисты окрестили «Отрядом ядов» (Poison Squad). Это была группа волонтеров, которым Уайли поручил оценивать вредное воздействие различных консервантов, таких как бура (химическое название – борат натрия) и формальдегид (также известен как формалин; это вещество используется для сохранения биологических образцов и бальзамирования человеческих трупов). Исследования отдела способствовали формированию технической базы для первых американских законов в области пищевой промышленности. Кроме закона о чистоте продуктов, в том же 1906 г. был принят Закон о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который не только обеспечил безопасность переработки мяса и изготовления мясных продуктов и соответствие их санитарным нормам, но также помог пресечь мошенничество и неверную маркировку в этой сфере. После принятия Закона о чистоте продуктов и лекарств департамент Уайли был переименован в Бюро химии (Bureau of Chemistry), на которое была возложена ответственность за соблюдение этого акта. А в 1930 г. Бюро химии преобразовалось в знакомое нам Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Ах, доктор Аккум, времена уже не те!

В наши дни пищевое мошенничество превратилось в глобальное явление, хотя мы и не знаем в точности, каков его масштаб. Причина в том, что, как бы ни были точны современные методы анализа, протестировать каждую единицу каждого продукта на планете попросту невозможно. Поэтому пищевая промышленность стоит перед грандиозной дилеммой – той самой, которая предоставляет мошенникам обширные возможности.

Со времен Аккума мотивация, толкающая мошенников на фальсификацию продуктов, практически не изменилась, однако масштабы их деятельности значительно возросли. Для того чтобы выявить фальсификат в XXI в., требуются аналитические инструменты, суммирующие все достижения современной науки, как в арсенале Джеймса Бонда. Описанные Аккумом тесты с использованием подручных средств, которые теперь присутствуют в каждом «наборе юного химика», в наши дни практически бесполезны. Преступники стараются быть в курсе современных методик выявления фальсификатов и постоянно меняют свои методы, чтобы оказываться на шаг впереди. К примеру, в молоко добавляются меламин или удобрения, богатые азотом, чтобы обмануть простейшие тесты на содержание белка, которые замеряют количество азота в образце. В индустрии пищевого мошенничества крутятся такие деньги, что мы все рискуем оказаться жертвами гонки вооружений, в которой контролирующие инстанции вынуждены постоянно усложнять свои методы, чтобы соответствовать все более изобретательным способам обмана.

То, как мы покупаем еду и какими критериями пользуемся при выборе продуктов, тоже претерпело немалые изменения со времен Аккума. С точки зрения мошенничества свежие фрукты и овощи могут быть относительно безопасными, поскольку мы отчетливо видим, что они собой представляют: яблоко всегда выглядит как яблоко, а морковь – как морковь. В основе выбора таких продуктов лежат критерии запаха, вкуса, внешнего вида и свежести, но в современных супермаркетах все это трудно оценить, потому что продукты нередко скрыты под упаковкой: брокколи запечатана в полиэтиленовую пленку, а яблоки и морковь спрятаны в пакеты. Принимая решение о покупке, современный потребитель пользуется и целым рядом других критериев, таких как страна происхождения, способ производства, срок годности и, что еще важнее, питательная ценность продукта. Во всем этом мы вынуждены полагаться на информацию и знаки сертификации на упаковке. Если не учитывать очевидных монопродуктов, таких как овощи, фрукты, злаки, бобовые, немолотые специи и животные в виде целых туш, как мы можем быть уверены, что едим именно то, что собирались? Нам приходится полностью доверять поставщику, будь то продавец с лотка на сезонном рынке или глобальная сеть супермаркетов. Поставщик в свою очередь должен довериться производителю продукта, что возвращает нас к проблеме сети поставок, которую мы обсуждали в предыдущей главе.

Переработка еды произвела революцию в вопросах хранения продуктов, но, кроме того, внесла дополнительную сложность в цепи поставок и в сами пищевые продукты, что сыграло на руку желающим провернуть мошенничество. Почти все продукты каким-нибудь образом обработаны: консервирование томатов, изготовление мясного фарша, выжимка масла из семян различных растений и сбивание сливочного масла – вот лишь несколько простых примеров. Даже самое банальное яблоко прошло процесс обработки: его отобрали, вымыли, сфотографировали, чтобы определить степень окраски, в зависимости от этого рассортировали по пакетам, лишив вас возможности применить к нему свои органы чувств, и отправили на продажу. Нам хочется верить, что столь простые процессы обработки исключают мошеннические действия. Свежие помидоры сложно с чем-то перепутать, но можем ли мы быть уверены, что томаты в банке – чистый продукт? Откуда мы знаем, что туда не добавили немного воды? Скандал с кониной дал нам понять, что бургеры не всегда являются тем, чем кажутся. Сливочное масло выглядит как масло и имеет вкус масла, но сможете ли вы на основании одного только вкуса или текстуры различить небольшую добавку маргарина или растительного масла? А если на упаковке к тому же написано, что оно органическое, как вы поймете, что оно действительно изготовлено из органического молока?

Весьма примечательны случаи, когда американские фермеры лишались органических сертификатов, поскольку они, сами того не зная, использовали неорганическое удобрение, которое содержало синтетические компоненты (сульфат аммония), не указанные в составе. Сами фермеры покупали эти удобрения как органические. При этом выяснялось все это не посредством анализа их продукции, а по результатам проверки завода, производящего удобрения. Закон продемонстрировал свою суровость, поставщик удобрений отправился в тюрьму, но как можно в дальнейшем доверять органической продукции, если отсутствуют необходимые контролирующие механизмы? Мы вернемся к этому в главе 9.