ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Примечание о постаменте. Для придания блюду более красивого высокого вида можно приготовить круглые постаменты из деревянных подставок, обклеить их бордюром из заварного или лапшового теста (см. котлеты марешаль, по оглавлению) или же

613

вылепить от руки из воска со скипидаром гирлянды из дубовых листьев и пр. В каждую котлету можно вставить косточку (в сыром еще виде) и обернуть их в папильотки.

Соус шофруа красный

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Бульону — 2 стакана. Ланспику из дичи —

1/

2

стакана.1

Мадеры — /2 стакана.

Правила приготовления. Приготовить красную пассеровку на том соку, который остался от жаренья мяса дичи для фромажа, развести бульоном, сваренным из костей дичи, из филе которой приготовляется шофруа, влить мадеры и вскипятить под крышкой несколько раз, чтобы соус получил вкус дичи. Затем прибавить в него ланспику из дичи или, за неимением последнего, отмоченного в холодной воде желатину (по 2 листа на 1 стакан бульону) и распустить его в горячем соусе, процедить последний через салфетку и употреблять по назначению. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев дичи для блюда «шофруа».

О белом соусе шофруа

Белый соус шофруа употребляется для покрывания белого мяса: курицы, индейки, рыбы и проч., и поэтому вместо красной пассеровки берется белая горячая пассеровка, а вместо мадеры белое вино сотерн; во всем остальном поступают так же, как и с красным соусом шофруа.

Паштет огратен

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

614

Паштетное тесто на 300 гр. муки. Телятины мякоти — 600 гр. Гляссу —

3/

4

стакана.

Соли, перцу — по вкусу. Фарш гратен из половины печенки.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто (по оглавлению) и фарш гратен из половины телячьей печенки; остальную половину печенки посыпать солью и перцем, обжарить на масле до полной готовности и остудить; мягкую часть молочной телятины (почечную) изжарить так же, как и печенку, и тоже остудить. Когда то и другое будет холодное, то нарезать бланкетами. Затем взять паштетную форму, круглую или продолговатую, смазать ее хорошенько внутри маслом и поставить на плафон или лист, тоже смазанный маслом. После того, отделив

1/

4

часть готового теста на крышку, раскатать остальное мешком толщиною в палец и выложить им внутри форму, пуская его как можно свободнее, совсем не натягивая, и если в форме есть углубление, т. е. рисунок, то прижимая как можно плотнее в этом месте тесто к форме; положить на дно формы, выложенной тестом, ряд фаршу гратен, ровным слоем в палец толщины или же в виде крупных кнелей (для чего гратен нужно разделать на столовой ложке); сверх гратена положить бланкеты из телятины и печенки, затем снова положить ряд гратена и так наполнять форму до верху, причем последний ряд должен состоять из гратена.

Раскатав оставшуюся часть теста, накрыть им сверху форму так, чтобы края крышки как раз совпадали с краями формы. Затем, склеив яйцом края того и другого теста вместе, красиво защипать их, смазать крышку яйцом и сделать на ней различные украшения из остатков теста в виде листьев, гребешков и других фигурок. Все эти украшения смазать тоже яйцом, сделать ножом в средине маленькое отверстие, в которое вставить цветок из теста, и поставить паштет печься в духовой шкаф в хороший жар на

3/

4

или даже на один час. Вынув готовый паштет и остудив его на холоде, выдернуть из формы железные прутики и осторожно снять с паштета форму. После того подрезать края крышки, снять ее прочь, а фарш полить хорошим

615

крепким гляссом и вынести на несколько минут на холод. Когда фюме застынет в виде желе, то накрыть паштет крышкой и переставить на блюдо.

Примечание о горячем паштете. Паштет огратен можно подавать и горячим, с каким-либо темным пикантным соусом. В этом случае под крышку не наливается фюме, а отдельно к паштету подается какой-нибудь темный пикантный соус: мадера, а-ля шассер и проч.

Объяснения и примечания

Паштетная форма. Паштет необходимо печь в специальных паштетных, т. е. раздвижных формах, так как, вынимая его из обыкновенной нераздвижной формы, легко можно сломать. Форму надо брать толстую, медную, а не железную, чтобы стенки паштета не горели в духовом шкафу, а средина его не осталась сырою.

Тесто. Тесто для паштета должно быть раскатано довольно толсто, так как тонкий слой теста не выдержит тяжести фарша и прорвется. При выкладывании формы тестом не следует его натягивать, так как от этого при запекании оно лопнет, а паштет развалится.

Печь. Печь должна быть довольно горячей, в противном случае масло из теста вытечет, и оно будет сухое.

Вообще, при печении нужно следить за тем, чтобы тесто где- нибудь не лопнуло, потому что тогда весь сок из фарша вытечет и паштет будет сухим.

Отверстие на крышке. На крышке паштета всегда следует сделать ножом небольшое отверстие для того, чтобы во время печения пар имел свободный выход, в противном случае крышка и стенки паштета будет мокрыми.

Фарш гратен

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Телячьей печенки средней —

1/

2

шт.

Свиного шпеку — половину или одна треть против веса печенки.

616

Бешемелю — 1—2 ст. ложки.

Сыру пармезану, мадеры, соли, перцу — по вкусу. Луку —

1/

2

луковицы.

Лаврового листу.

Тимиану и маиорану по вкусу.

Правила приготовления. Фарш гратен приготовляется из телячьей печенки и свиного шпеку. Взяв молочную телячью печенку, снять с нее пленки и вымочить, переменяя несколько раз воду. Когда печенка хорошо вымокнет, нарезать ее маленькими кусочками, точно так же нарезать свиной шпек (некопченый). Затем нашинковать и промыть луковицу, сложить ее в глубокий сотейник, туда же положить весь нарезанный шпек, прибавить перец, лавровый лист и, кто любит; маиоран и поставить на плиту на хороший огонь, почаще мешая. Когда шпек начнет распускаться, то прибавить туда же телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, где и держать до тех пор, пока печенка получит блестящий, красивый цвет. Тогда отобрать всю печенку от шпека в другую посуду и остудить то и другое. Остывшую печенку пропустить два раза через машинку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу весь застывший шпек. Затем все это протереть через сито, сложить в кастрюлю и выбить лопаткой, прибавляя в это время понемногу густой холодный бешемель, немного мадеры и сыру. Положив бешемель и выбив гратен, чтобы он получил красивый белый цвет, поставить его до употребления на лед, чтобы был холодный.

Объяснения и примечания

Сорт печенки. Для того чтобы гратен был белый и нежный на вкус, нужно брать печенку средней величины и от теленка молочного отпоя, кроме того, ее нужно долго вымачивать, чтобы удалить кровь.

Лук. При припускании гратена печенка кладется в то время, когда шпек уже растопился и лук немного прожарился. Это делается для того, чтобы печенка не получила запаха лука и, кроме того, чтобы не пристала ко дну, что может случиться, если положить ее в сырой, а не в растопленный шпек.

617

Для того чтобы гратен не пригорал, его нужно почаще мешать лопаточкой.

Готовность. Готовность гратена определяется тем, что печенка покрывается блестящей пленочкой. Это происходит оттого, что сок, который печенка дает из себя, высаживаясь (выпариваясь), покрывает ее поверхность.

Цвет гратена. Для того чтобы гратен получил красивый белый цвет, а не был бы серым или коричневым, необходимо, во-первых, остуживать, а не молоть его горячим, а во-вторых, хорошенько выбивать гратен лопаткой на льду.

Выбивание. Гратен необходимо выбивать на холоду, в противном случае он замаслится, сделается негладким, и тогда его придется застудить и вторично протирать с бешемелем.

Бешемель прибавляется в гратен для придания последнему связи, чтобы он не крошился кусочками, а представлял собою гладкую однородную массу. Вместо бешемеля можно прибавлять сырые цельные яйца, но от них гратен получается тверже, чем от прибавки бешемеля.

Назначение гратена. Гратен употребляется для фаршировки паштетов, а также птицы и дичи и вообще употребляется для многих как горячих, так и холодных блюд французской кухни.

Примечание. Фарш гратен более изысканного вкуса приготовляется из гусиных печенок.

Паштет из дичи

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Тетерек — 2 шт.

Ланспику — 11/2 бут.

Масла сливочного — 150 гр. Паштетного теста — на 200 гр. муки. Мадеры — по вкусу.

Трюфелей — 50 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Сыру — 50 гр.

618

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.