Этюды о питании - Н. Могильный

Те же счастливцы, которым осталась эта книга в наследство от прабабушек, по праву гордятся старинным фолиантом и хранят его как самую большую ценность. И дело даже не в том, что книга ценна сама по себе, так как издана еще в прошлом веке. Любой, кто хоть однажды знакомился с этим изданием, с удивлением отметил для себя ее современность и практическую ценность.

Да, многие продукты, о которых пишет Молоховец, полностью или частично исчезли с нашего стола, на смену печи пришли электрические и газовые плиты. Все это верно, как верно и то, что никогда не устареет истинно традиционная русская кулинария с ее веками выпестованными технологическими приемами, рецептами кушаний, вызывавшими восхищение многих поколений людей. Все это есть в книгах Молоховец и изложено на том уровне, которого не достигла ни одна современная самая полная поваренная книга.

В ней описано более 2000 разных кушаний с подробным указанием всех входящих в них ингредиентов. Кроме того, приведено более 1000 рецептов приготовления всевозможных домашних заготовок: фруктовых, овощных, мясных, печений, варений, наливок, вин, сыров, уксусов и пр. В специальных разделах описаны вегетарианский стол, а также постные кушанья. Безусловный интерес представляют материалы по сервировке стола и блюд, подробнейший перечень кухонной посуды и принадлежностей для обеденного и чайного стола.

Даже этого беглого, далеко не полного перечня содержания книги вполне достаточно, чтобы рассматривать ее как энциклопедию русского кулинарного искусства.

Когда листаешь книгу, невольно проникаешься полным доверием ко всему, что в ней написано. Настолько подробно и со знанием дела автор рассказывает о своем предмете. Здесь нет пренебрежения к мелочам — все главное.

Безусловно, для современного читателя представляют интерес и рекомендации Молоховец по определению качества продуктов питания. «Изучение кулинарного искусства, — пишет Елена Ивановна, — должно быть начинаемо с провизии и главным образом мяса и рыбы, как наиболее употребляемых продуктов и в то же время трудно узнаваемых непонятливыми хозяйками».

Вот, например, некоторые ее рекомендации по поводу распознавания качества мяса. Хорошая говядина не должна быть ни бледно-алого, ни насыщенного красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.

Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухой.

Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если приложить к говядине синий листочек, он сделается красным. Это знак, что мясо несвежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, — знак, что мясо совершенно свежее.

Чаще же мы имеем дело с замороженными кусками говядины и свинины. И для этого случая у Молоховец есть рекомендации. «Мясо, купленное мерзлым, — предупреждает она, — должно быть в кухне. Только обмыто перед его употреблением, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но никак не ранее.

Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом, — здесь мы рекомендуем читателю быть особенно внимательным. — Цвет отталого — ярко или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо как в тесто и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном мясе.

Если такое мясо положить на блюдо, то по прошествии некоторого времени кругом мяса образуется как бы лужица жидкости цвета алой крови…»

Но здесь нам бы хотелось обратить внимание читателя на другое, а именно — на подробность изложения. Приведенная нами цитата — всего лишь маленькая выдержка из всех наставлений, которые дает Молоховец по определению доброкачественности мяса.

Много в книге приведено полезных советов по использованию всевозможных продуктов. Вот некоторые из них.

Самая здоровая и питательная вещь в бульоне — это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают — ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно, на малом огне; за обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.

Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу, вместе с шелухой, обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом, на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорело. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо, для вкуса, точно так же поджарить на плите морковь, петрушку и селлерей (сельдерей — В.К.).

Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.

Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом поджаривать или доваривать на меньшем огне.

Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее то переворачивать, то, поднимая, мешать ложкою соус с кореньями и хлебом, для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.

При жареньи: котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить мясо, на сковородке или в кастрюле и тогда класть масло, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2–3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. При варке раков их надо опускать непременно в крутой, соленый кипяток с укропом.

Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеные яблоки, предназначенные быть протертыми, должны протираться горячими, сквозь терку, меленку, или сквозь решето, потому что тогда легче протереть их и он спорнее.

Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюлечке масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда же употреблять.

Свежие, т. е. очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед отпуском вынуть и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный же свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собою вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы, для салата, очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.

Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.

Разбивая яйца, надо разбивать их всегда над отдельной чашкой, посмотреть, свежо оно или нет и если совершенно свежее, то тогда уже отделить белки к белкам, а желтки к желткам.

Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в деревянной чашке, добела, с мелко просеянным сахаром рафинадом, в теплом месте, т. е. в комнате.