Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет - Елена Лаврентьева

А вот еще один любопытный документ той эпохи — письмо Е. Кологривовой П. Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:

«Милостивая гос. сестрица Прасковья Николаевна!

Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приежала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара… я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверыненно оконьчятелно поваренной должности у Лунина[122] кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно»[123]{12}.

«В доброе старое время, — писал М. И. Пыляев в очерке "Как ели в старину", — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару»{13}.

Курьезную историю, связанную с поваром графа Нессельроде, рассказывает в своих воспоминаниях В. П. Бурнашев: «У графа К. В. Нессельроде сделался первым поваром, заменившим французов, бывший ученик его кухни Алексей, крепостной человек князя Алексея Васильевича Долгорукова, который, большой гурман, имел всегда француза повара, но раз, обедая у графа Нессельроде, так восхитился гурьевскою кашей, что непременно захотел, чтобы повар графа выучил его француза, и просил об откомандировании к нему назавтра этого артиста. Каково же было удивление князя, когда в артисте, призванном им для обучения страшно дорогого француза приготовлению гурьевской каши, он узнал своего "Алешку", забытого им в ученьи на нессельродовской кухне. Оказалось, что уже два года как "Алешка" не "Алешка", a monsieur Alexis, premier officier de bouche de son Excellence Mr le Comte Nesselrode, как об нем докладывал камердинер француз же Жозеф. Узнав, что этот уж не Алешка, а все-таки его крепостной, получает какое-то хорошее, но все-таки не такое, как французы, жалованье, князь дал ему такое же жалованье и содержание, какое получал у него француз, которого прогнал. Но с тех пор граф Нессельроде и князь Долгоруков уже не жили в прежней дружбе: между ними прошла черная кошка в лице этого Алешки»{14}.

Искусных поваров один раз в неделю хозяева отпускали готовить в другие дома.

«Вчера обедали мы у Вяземского на пробном столе, — сообщает брату А. Я. Булгаков. — Хотя кухмистр Алекс. Львовича[124], но не показался вообще никому хорошим»{15}.

О том, как ценили искусных поваров, свидетельствует рассказ Э. И. Стогова: «После обеда тетка похвалила искусство повара. Бакунина расхвалила его и как человека. Она рассказала, что однажды, когда опоздали оброки из деревень, повар не обеспокоил Михаила Михайловича, а содержал весь дом на свои деньги, а после Бакунин заплатил ему 45 тыс. рублей.

— Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? — спросил я тетку.

— Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она, смеясь, и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим»{16}.

О трагической судьбе талантливого крепостного повара рассказывает А. И. Герцен в «Былом и думах»:

«У Сенатора был повар необычайного таланта, трудолюбивый, трезвый; он шел в гору; сам Сенатор хлопотал, чтоб его приняли в кухню государя, где тогда был знаменитый повар-француз. Поучившись там, он определился в Английский клуб, разбогател, женился, жил барином; но веревка крепостного состояния не давала ему ни покойно спать, ни наслаждаться своим положением.

Собравшись с духом и отслуживши молебен Иверской, Алексей явился к Сенатору с просьбой отпустить его за пять тысяч ассигнациями. Сенатор гордился своим поваром точно так, как гордился своим живописцем, а вследствие того денег не взял и сказал повару, что отпустит его даром после своей смерти.

Повар был поражен, как громом: погрустил, переменился в лице, стал седеть и… русский человек — принялся попивать. Дела свои повел он спустя рукава, Английский клуб ему отказал… В год времени он все спустил: от капитала, приготовленного для взноса, до последнего фартука. Жена побилась, побилась с ним да и пошла в няньки куда-то в отъезд…

После смерти Сенатора мой отец дал ему тотчас отпускную; это было поздно и значило сбыть его с рук; он так и пропал»{17}.

«Прекрасный крепостной повар» И. С. Тургенева Степан, купленный за тысячу рублей, отказался от предложенной ему вольной{18}.

«Слово "купить" вызвало бы теперь смех или раздражение, но тогда оно, как обычное выражение, не удивляло даже самых ревностных противников крепостного права. Дело не в слове, а в чувстве, с которым оно произносится, и в мысли, которая с ним сопрягается. Заключать отсюда о барстве или аристократизме не следует. Тот же самый Тургенев, довольный "купленным" поваром за отлично приготовленный обед, в конце стола позвал его, выпил за его искусство и поднес ему самому бокал шампанского»{19}.

Глава XX.

«Повару заказывали горячее: суп и уху»{1}

Теперь самое время поговорить о репертуаре обеденного стола.

Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей»{2}.

Разговор о составе дворянского застолья пушкинской поры начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступны лишь состоятельным покупателям.

Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя»{3}.

Из горячих супов особенно популярны в XIX веке были щи и уха, а из холодных — ботвинья.

Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, бывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.

К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.

«Вчера я получил письмо от моего Толстого-Американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», — сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому{4}.

Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».

И. Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет: «"Капусткою" назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, — словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, — все запевает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска»{5}.

Квашеную капусту можно было купить и на рынке. «Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, — вспоминает А. М. Фадеев. — …Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне, и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву»{6}.

Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.