Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

говорил уже хорошо. Они передавали по кругу бутылки вина, травили анекдоты, произносили бриндизи – рифмованные тосты в честь дорогих гостей – и, конечно, поглощали великолепного козла.

Помню, я тогда подумал, что никогда не видел дедушку таким счастливым. Он вернулся домой после стольких лет и попал к любимым людям, в родную культуру. Я задавался вопросом, каково ему было много лет назад покинуть дом, зная, что он может вернуться очень не скоро, а если все же вернется, то дождутся его далеко не все. Он здесь вырос, служил в итальянской армии во время Первой мировой, участвовал в жестоких горных боях на севере Италии, а вернувшись домой, увидел лишь нищету, из-за которой ему пришлось уехать в Америку в поисках лучшей доли. Я и сегодня не могу представить себе ту его жизнь. Что ему приходилось делать, чтобы выжить и двигаться вперед, когда мир вокруг него стремительно менялся, а мировые лидеры наступали на одни и те же грабли… Как и у большинства тогдашних итальянских иммигрантов, его жизнь в какой-то момент стала совсем простой. Семья, стабильная работа и сад – эти бастионы надежно удерживали его в новом мире и защищали от нарастающего хаоса ХХ века.

От года, проведенного в Италии, у меня осталось только одно яркое кулинарное впечатление. Это закуска, на которую я каждый день после школы тратил небольшую сумму из карманных денег. Она называлась скьяччата.

Скьяччата – это тосканская версия фокаччи. Ее готовят примерно так же, но слово schiacciata означает «раздавленная», то есть она получается намного тоньше. После раскатывания тесто раздавливают: нажимают на него пальцами, создавая на поверхности небольшие ямки, а потом сбрызгивают оливковым маслом, щедро посыпают крупной солью и выпекают. Получается хрустящая корочка и мягкий, но не пышный и не рыхлый внутренний слой. Каждый день возле школы появлялся торговец с тележкой и продавал фабричные скьяччаты в конвертиках из вощеной бумаги, сдобренные маслом и большим количеством соли. Ради такого лакомства голодные школьники охотно расставались с драгоценной сотней лир. Это было очень дешево, но и по сей день каждый раз, когда я ем скьяччату, фокаччу или любую другую итальянскую лепешку, эта школьная закуска остается золотым стандартом, с которым я их всегда сравниваю.

4

Проведя почти год за границей, мы вернулись домой в Катону – чему, надо сказать, мы с сестрами были очень рады. Мы скучали по друзьям, по всему американскому, к чему мы привыкли, и особенно по американской кухне. Конечно, мама и в Италии продолжала готовить нам наши любимые полезные блюда, но нам ужасно не хватало сэндвичей с арахисовой пастой и джемом, субботних обедов из полуфабрикатов Swanson, сэндвичей с плавленым сыром Velveeta и замороженных «пицц» Buitoni.

В реалиях глобального рынка, когда любой продукт доступен практически везде, это кажется абсурдом, но в Италии 1970-х годов арахисовой пасты было не найти. Нам с Джиной и Кристиной это казалось страшной несправедливостью. Мы любили арахисовую пасту. Мы ели ее почти каждый день. Арахисовая паста с джемом, вареньем, медом, бананами, с маршмелловым кремом или даже со сливочным маслом (!), на белоснежном хлебе или на хрустящей чиабатте… Когда американские дядя и тетя навещали нас во Флоренции, они вняли нашим мольбам и привезли маленькую пластиковую баночку арахисовой пасты, за которую мы с сестрами сражались несколько недель, пока наконец не выскоблили ее дочиста. Арахисовая паста на самом деле не так уж и вредна, а вот другие наши любимые продукты – плавленый сыр и замороженные пиццы – не имели почти никакой питательной ценности.

Для тех, кто не в курсе, поясню: так называемые пиццы Buitoni представляли собой (или представляют; оказывается, их делают до сих пор) маленькие лепешки с начинкой, которая должна была напоминать томатный соус с сушеной зеленью и сыром. Эти шайбочки мы доставали из морозилки, разогревали в тостере, а потом отправляли прямиком в рот. По сути, это была несладкая итальянская версия печенья «Поп-тартс». Мы обожали такие пиццы. Почему? Потому что они были полной противоположностью привычных для нас блюд – как и обеды из полуфабрикатов или сэндвичи с плавленым сыром на белом хлебе с майонезом. Этим питались наши друзья, а потому и мы тоже мечтали о такой еде. Скорее всего, именно поэтому мама покупала нам эти продукты, хотя сама испытывала к ним отвращение. Конечно, это были простые закуски, которыми можно было быстро нас утихомирить, но мне хочется думать, что она держала в холодильнике наши любимые продукты, чтобы мы чувствовали себя «своими» среди ровесников. Впрочем, более вероятно, что мы просто утомляли маму бесконечными просьбами их купить.

После этого вступления приведу свое обычное меню для будних дней в старших классах.

Завтрак. Две-три миски хлопьев с молоком (Rice Krispies или что-то подобное); два тоста со сливочным маслом и джемом или вареньем (обычно с виноградным джемом Welch’s, больше похожим на сладкий фиолетовый холодец); апельсиновый сок.

Обед. Три сэндвича с арахисовой пастой и джемом на белом хлебе (обычно тостовом) или половина чиабатты с телятиной, баклажанами пармиджано или другими остатками вчерашнего ужина; какой-нибудь фрукт; что-то сладкое из магазина (например, Twinkies).

Перекус после школы. Один-два сэндвича с американским чеддером или плавленым сыром Velveeta (его все еще не запретили?) на белом хлебе с майонезом или три-четыре бутерброда с арахисовой пастой и дольками банана; пара стаканов молока; еще что-нибудь сладкое из магазина; фрукты.

Ужин. Две-три миски пасты и три-четыре куриные или телячьи отбивные, или два куска свинины на кости, или две порции лондонского жаркого (кстати, я видел такой говяжий отруб только в Америке, но не в Лондоне; интересно, откуда взялось это название), или огромная порция любого другого маминого блюда; овощи; зеленый салат; десерт.

Перекус на ночь. Два любых из вышеупомянутых сэндвичей либо большая тарелка пасты или чего-то другого, оставшегося от ужина, зачастую в виде сэндвича в чиабатте.

Если бы какой-нибудь диетолог изучил это меню, подсчитал калории и проанализировал их сомнительные источники, он бы очень испугался за человека, который так питается. Не страдает ли этот человек ожирением, диабетом или депрессией? Нет. Это просто я. Я был очень строен и атлетичен, всегда полон энергии – и вечно голоден. Но у меня с рождения были проблемы с желудком, и такая диета их, конечно, усугубляла.

Мой желудок

Когда мне было уже под тридцать, я выяснил, что у меня непереносимость лактозы, да и сахар я усваиваю не слишком хорошо. Я сразу же отказался от лактозы и сахара, и мне, к счастью, стало немного